Άρμη

Αντλία για άρμη του 1848 στο Μπαντ Κίσσινγκεν της Γερμανίας

Η άρμη ή άλμη (λατ. sal muria, αρχ. ἁλμυρίς, ἅλμη, κοινά: αλατόνερο, σαλαμούρα) είναι νερό που περιέχει σε μεγάλο ποσοστό άλας, συνήθως χλωριούχο νάτριο, NaCl.

Η άλμη ορίζεται γενικότερα ως: α) το θαλασσινό νερό, και ιδιαίτερα το νερό της αλυκής που έχει υποστεί μερική εξάτμιση, ή β) το λεπτό στρώμα αλατιού που απομένει στο σώμα ή το έδαφος ύστερα από την εξάτμιση του θαλασσινού νερού, ή γ) νερό μέσα στο οποίο έχει διαλυθεί αλάτι, βλ. σαλαμούρα.

Η άλμη χρησιμοποιείται κυρίως για τη συντήρηση τροφίμων:

• Λαχανικών, τουρσιών, πιπεριών
• Ψαριών και κρέατος
• Τυριών, όπως το χαλούμι και η φέτα
• Αυγών

Η αξία της άλμης στη συντήρηση τροφίμων οφείλεται σε δύο λόγους:

• Ο πρώτος λόγος είναι ότι το αλάτι που διαλύεται στο νερό, κατεβάζει το σημείο πήξης του διαλύματος αρκετούς βαθμούς κάτω από το μηδέν. Αν η περιεκτικότητα της άλμης σε αλάτι είναι 23.3 % w/w , το σημείο πήξης της άλμης πέφτει κάτω από στους –21 °C. Αν μάλιστα αντί για κοινό αλάτι χρησιμοποιηθεί χλωριούχο ασβέστιο (CaCl₂) το σημείο πήξης της άλμης πέφτει κάτω από τους –40 °C. Στους 15.5 °C κορεσμένο διάλυμα άλμης περιέχει 26.4 % w/w αλάτι ενώ στους 0 °C σε 100 g άλμης μπορούν να διαλυθούν μόνο 26.3 g αλάτι.
• Ο δεύτερος λόγος είναι ότι τα κύτταρα των τροφίμων, ιδίως του κρέατος, ενυδατώνονται επιπλέον πριν το μαγείρεμα λόγω της όσμωσης. Η άλμη που περιβάλλει τα κύτταρα έχει υψηλότερη συγκέντρωση σε αλάτι από το υγρό στο εσωτερικό των κυττάρων, αλλά το κύτταρικό υγρό έχει υψηλότερη συγκέντρωση σε άλλες διαλυμένες ουσίες. Αυτό οδηγεί τα ιόντα αλατιού να εισέλθουν στο κύτταρο μέσω της διάχυσης ενώ ταυτόχρονα η αυξημένη αλατότητα του κυτταρικού υγρού αναγκάζει το κύτταρο να απορροφά νερό από την άλμη μέσω της όσμωσης. Το αλάτι που μπαίνει στο τρόφιμο μετουσιώνει επίσης και τις πρωτεΐνες του.

Αλμυρότητα του νερού σε διαλυμένα άλατα σε μέρη στα χίλια (‰)
Νερό	Υφάλμυρο νερό	Νερό με αλάτι	Άρμη
< 0,5	0,5 – 30	30 – 50	> 50

- Άρμη επίσης ονομάζεται είδος τυριού της Μεσσηνίας, κυρίως της νότιας, το οποίο παράγεται από πλήρες κατσικίσιο γάλα, σε τουλούμι και είναι κρεμώδες και υπόξινο.

Εξωτερικοί σύνδεσμοι

• Συνταγή για κεφτέδες με άρμη
• Τα πάντα για την άλμη
• Συντήρηση κρέατος με άλμη
• Πώς φτιάχνουμε άλμη
• Μυστικά για τη διατήρηση τροφίμων σε άλμη Αρχειοθετήθηκε 2009-08-03 στο Wayback Machine.
• Ηλεκτρόλυση άλμης