Άρμη: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων

Περιεχόμενο που διαγράφηκε Περιεχόμενο που προστέθηκε

Ενδογραμμικά

Έκδοση από την 10:11, 4 Σεπτεμβρίου 2009

Αντλία για άρμη του 1848 στο Bad Kissingen της Γερμανίας

Η άρμη ή άλμη (λατ. saltus, κοινά: αλατόνερο, σαλαμούρα) είναι νερό που περιέχει σε μεγάλο ποσοστό άλας, συνήθως χλωριούχο νάτριο, NaCl.
Η άλμη χρησιμοποιείται κυρίως για τη συντήρηση τροφίμων :

Λαχανικών, τουρσιών, πιπεριών, μανιταριών
Ψαριών και κρέατος
Τυριών, όπως το χαλούμι και η φέτα
Αυγών

Πολλές φορές στην άλμη προστίθεται και λίγη ζάχαρη. Η αξία της άλμης στη συντήρηση τροφίμων οφείλεται σε δύο λόγους :

Ο πρώτος λόγος είναι ότι το αλάτι που διαλύεται στο νερό, κατεβάζει το σημείο πήξης του διαλύματος αρκετούς βαθμούς κάτω από το μηδέν. Αν η περιεκτικότητα της άλμης σε αλάτι είναι 23.3 % w/w ^[1], το σημείο πήξης της άλμης πέφτει κάτω από στους -21°C. Αν μάλιστα αντί για κοινό αλάτι χρησιμοποιηθεί χλωριούχο ασβέστιο (CaCl₂) το σημείο πήξης της άλμης πέφτει κάτω από τους -40°C. Στους 15.5°C κορεσμένο διάλυμα άλμης περιέχει 26.4 % w/w αλάτι ενώ στους 0°C ^[2] σε 100 g άλμης μπορούν να διαλυθούν μόνο 26.3 g αλάτι.
Ο δεύτερος λόγος είναι ότι τα τρόφιμα που συντηρούνται σε άλμη περιέχουν ήδη αλμυρό νερό. Με την τοποθέτησή τους σε υγρό με υψηλότερη συγκέντρωση σε αλάτι, η άλμη απορροφάται από το τρόφιμο όπως απορροφάται και κάθε αρωματικό πρόσθετο που βάζουμε όπως π.χ. ζάχαρη. Επίσης το τρόφιμο αποκτά περισσότερη υγρασία και διατηρείται έτσι μέχρι το μαγείρεμα ή την κατανάλωσή του.

Αλμυρότητα του νερού σε διαλυμένα άλατα σε μέρη στα χίλια (‰)^[3]
Νερό	Υφάλμυρο νερό	Νερό με αλάτι	Άρμη
< 0,5	0,5 – 30	30 – 50	> 50

Σημειώσεις

↑ 23.3 % w/w = Σε 100 g άλμης, τα 23.3 g είναι διαλυμένο αλάτι
↑ Η ιστορία αναφέρει ότι ο Φαρενάϊτ (Daniel Gabriel Fahrenheit) όρισε ως το 0 της κλίμακάς του (0°F) το σημείο πήξης άλμης γιατί αυτή ήταν η χαμηλότερη θερμοκρασία που μπορούσε να πετύχει στο εργαστήριό του.
↑ Αποφεύγεται ο συμβολισμός ppt για να μη γίνει σύγχυση με τα μέρη στο τρισεκατομμύριο (parts per trillion, ppt). Κάθε αύξηση της αλατότητας κατά 5 ‰ κατεβάζει τη θερμοκρασία πήξης της άλμης κατά 0.28°C

Εξωτερικοί σύνδεσμοι

Αυτό το λήμμα χρειάζεται επέκταση. Μπορείτε να βοηθήσετε την Βικιπαίδεια επεκτείνοντάς το.

Πρότυπο:Μεταφρασμένο

[1] 23.3 % w/w = Σε 100 g άλμης, τα 23.3 g είναι διαλυμένο αλάτι

[2] Η ιστορία αναφέρει ότι ο Φαρενάϊτ (Daniel Gabriel Fahrenheit) όρισε ως το 0 της κλίμακάς του (0°F) το σημείο πήξης άλμης γιατί αυτή ήταν η χαμηλότερη θερμοκρασία που μπορούσε να πετύχει στο εργαστήριό του.

[3] Αποφεύγεται ο συμβολισμός ppt για να μη γίνει σύγχυση με τα μέρη στο τρισεκατομμύριο (parts per trillion, ppt). Κάθε αύξηση της αλατότητας κατά 5 ‰ κατεβάζει τη θερμοκρασία πήξης της άλμης κατά 0.28°C

[1]

[2]

[3]

@@ Γραμμή 2: / Γραμμή 2: @@
 Η '''άρμη''' ή '''άλμη''' (λατ. ''saltus'', κοινά: αλατόνερο, σαλαμούρα) είναι [[νερό]] που περιέχει σε μεγάλο ποσοστό [[άλας]], συνήθως [[χλωριούχο νάτριο]], NaCl.<br />
-Η άλμη χρησιμοποιείται κυρίως για τη συντήρηση :
+Η άλμη χρησιμοποιείται κυρίως για τη συντήρηση τροφίμων :
 * Λαχανικών, [[τουρσί|τουρσιών]], [[πιπεριά|πιπεριών]], [[μανιτάρι|μανιταριών]]
 * Ψαριών και κρέατος
-* [τυρί|Τυριών]], όπως το [[χαλούμι]] και η [[φέτα (τυρί)|φέτα]]
+* [[τυρί|Τυριών]], όπως το [[χαλούμι]] και η [[φέτα (τυρί)|φέτα]]
 * [[αυγό|Αυγών]]
-Πολλές φορές στην άλμη προστίθεται και λίγη ζάχαρη. Η αξία της άλμης στη συντήρηση τροφίμων οφείλεται στο ότι το αλάτι που διαλύεται στο νερό, κατεβάζει το σημείο πήξης του διαλύματος αρκετούς βαθμούς κάτω από το μηδέν. Αν η περιεκτικότητα της άλμης σε αλάτι είναι 23.3 % w/w <ref>23.3 % w/w = Σε 100 g άλμης, τα 23.3 g είναι διαλυμένο αλάτι</ref>, το σημείο πήξης της άλμης πέφτει κάτω από στους -21°C. Αν μάλιστα αντί για κοινό αλάτι χρησιμοποιηθεί χλωριούχο ασβέστιο (CaCl<sub>2</sub>) το σημείο πήξης της άλμης πέφτει κάτω από τους -40°C. Στους 15.5°C κορεσμένο διάλυμα άλμης περιέχει 26.4 % w/w αλάτι ενώ στους 0°C <ref>Η ιστορία αναφέρει ότι ο Φαρενάϊτ (Daniel Gabriel Fahrenheit) όρισε ως το 0 της κλίμακάς του (0°F) το σημείο πήξης άλμης γιατί αυτή ήταν η χαμηλότερη θερμοκρασία που μπορούσε να πετύχει στο εργαστήριό του. </ref> σε 100 g άλμης μπορούν να διαλυθούν μόνο 26.3 g αλάτι.
+Πολλές φορές στην άλμη προστίθεται και λίγη ζάχαρη. Η αξία της άλμης στη συντήρηση τροφίμων οφείλεται σε δύο λόγους :
+* Ο πρώτος λόγος είναι ότι το αλάτι που διαλύεται στο νερό, κατεβάζει το σημείο πήξης του διαλύματος αρκετούς βαθμούς κάτω από το μηδέν. Αν η περιεκτικότητα της άλμης σε αλάτι είναι 23.3 % w/w <ref>23.3 % w/w = Σε 100 g άλμης, τα 23.3 g είναι διαλυμένο αλάτι</ref>, το σημείο πήξης της άλμης πέφτει κάτω από στους -21°C. Αν μάλιστα αντί για κοινό αλάτι χρησιμοποιηθεί χλωριούχο ασβέστιο (CaCl<sub>2</sub>) το σημείο πήξης της άλμης πέφτει κάτω από τους -40°C. Στους 15.5°C κορεσμένο διάλυμα άλμης περιέχει 26.4 % w/w αλάτι ενώ στους 0°C <ref>Η ιστορία αναφέρει ότι ο Φαρενάϊτ (Daniel Gabriel Fahrenheit) όρισε ως το 0 της κλίμακάς του (0°F) το σημείο πήξης άλμης γιατί αυτή ήταν η χαμηλότερη θερμοκρασία που μπορούσε να πετύχει στο εργαστήριό του. </ref> σε 100 g άλμης μπορούν να διαλυθούν μόνο 26.3 g αλάτι.
+* Ο δεύτερος λόγος είναι ότι τα τρόφιμα που συντηρούνται σε άλμη περιέχουν ήδη αλμυρό νερό. Με την τοποθέτησή τους σε υγρό με υψηλότερη συγκέντρωση σε αλάτι, η άλμη απορροφάται από το τρόφιμο όπως απορροφάται και κάθε αρωματικό πρόσθετο που βάζουμε όπως π.χ. ζάχαρη. Επίσης το τρόφιμο αποκτά περισσότερη υγρασία και διατηρείται έτσι μέχρι το μαγείρεμα ή την κατανάλωσή του.
 {| style="margin-left:auto; margin-right:auto;"
@@ Γραμμή 30: / Γραμμή 32: @@
 * [http://www.virtualweberbullet.com/brining.html Τα πάντα για την άλμη]
 * [http://www.wikihow.com/Brine-Meat Συντήρηση κρέατος με άλμη]
+* [http://www.ehow.com/how_4562882_make-a-brine.html Πώς φτιάχνουμε άλμη]