Γλουτένη: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Περιεχόμενο που διαγράφηκε Περιεχόμενο που προστέθηκε
+{{βικιλεξικό|gluten#Λατινικά_(la)|gluten}}
Γραμμή 8: Γραμμή 8:


==Η γλουτένη στην αρτοποιία==
==Η γλουτένη στην αρτοποιία==
Στη γλουτένη οφείλεται το «φούσκωμα» του ζυμαριού του [[ψωμί|ψωμιού]]. Δημητριακά με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι το σιτάρι, το [[ντίνκελ]], το μονόκοκκο, το σκληρό σιτάρι και η [[σίκαλη]]. [[Βρώμη]] και [[κριθάρι]] έχουν μια χαμηλή αναλογία γλουτένης. Δημητριακά όπως τεφ, [[κεχρί]], καλαμπόκι, ρύζι και καθώς και ψευδο-δημητριακά όπως [[κινόα]], [[αμάρανθος]] και το [[φαγόπυρο]] είναι χωρίς γλουτένη.
Στη γλουτένη οφείλεται το «φούσκωμα» του [[ζύμη|ζυμαριού]] του [[ψωμί|ψωμιού]]. Δημητριακά με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι το σιτάρι, το [[ντίνκελ]], το μονόκοκκο, το σκληρό σιτάρι και η [[σίκαλη]]. [[Βρώμη]] και [[κριθάρι]] έχουν μια χαμηλή αναλογία γλουτένης. Δημητριακά όπως τεφ, [[κεχρί]], καλαμπόκι, ρύζι και καθώς και ψευδο-δημητριακά όπως [[κινόα]], [[αμάρανθος]] και το [[φαγόπυρο]] είναι χωρίς γλουτένη.
Λόγω της κολλοειδούς δομής της δημιουργεί συσσωματώματα με τους κόκκους του [[άμυλο|αμύλου]] και σε πλήρη συμβολή με τη [[μαγιά]] (ζυμομύκητες του γένους ''Saccharomyces'') δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα) που δημιουργούν οι ζύμες με τον [[Μεταβολισμός|μεταβολισμό]] τους.
Λόγω της κολλοειδούς δομής της δημιουργεί συσσωματώματα με τους κόκκους του [[άμυλο|αμύλου]] και σε πλήρη συμβολή με τη [[μαγιά]] (ζυμομύκητες του γένους ''Saccharomyces'') δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα) που δημιουργούν οι ζύμες με τον [[Μεταβολισμός|μεταβολισμό]] τους.

Έκδοση από την 13:20, 7 Ιουλίου 2021

Πηγές της γλουτένης: Ξεκινώντας από την κορυφή και πηγαίνοντας δεξιόστροφα ανάλογα με την περιεκτικότητα: Αλεύρι σίτου, Όλυρα, κριθάρι, και νιφάδες σίκαλης.

Η γλουτένη (από το λατινικό: (ουδ.) gluten/glutinis που σημαίνει «κόλλα») είναι μία πρωτεϊνικής φύσεως κολλώδης ύλη του ενδοσπερμίου πολλών δημητριακών καρπών, όπως του μαλακού σιταριού, του κριθαριού και της σίκαλης. Η γλουτένη αποτελείται από τις πρωτεΐνες γλοιαδίνη και γλουτελίνη.

Χημική σύσταση

Η γλοιαδίνη είναι διαλυτή σε 70% αλκοόλη και η γλουτελίνη είναι διαλυτή σε αραιά οξέα ή αλκάλια.Το σύνολο αυτών στο νερό δίδει μια κολλοειδή ουσία το σώμα της γλουτένης.

Η γλουτένη στην αρτοποιία

Στη γλουτένη οφείλεται το «φούσκωμα» του ζυμαριού του ψωμιού. Δημητριακά με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι το σιτάρι, το ντίνκελ, το μονόκοκκο, το σκληρό σιτάρι και η σίκαλη. Βρώμη και κριθάρι έχουν μια χαμηλή αναλογία γλουτένης. Δημητριακά όπως τεφ, κεχρί, καλαμπόκι, ρύζι και καθώς και ψευδο-δημητριακά όπως κινόα, αμάρανθος και το φαγόπυρο είναι χωρίς γλουτένη.

Λόγω της κολλοειδούς δομής της δημιουργεί συσσωματώματα με τους κόκκους του αμύλου και σε πλήρη συμβολή με τη μαγιά (ζυμομύκητες του γένους Saccharomyces) δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα) που δημιουργούν οι ζύμες με τον μεταβολισμό τους.

Διατροφικά προβλήματα

Η γλουτένη μπορεί να δίνει μεγάλο πλεονέκτημα στην αρτοποιία αλλά σε μια ομάδα ανθρώπων δημιουργεί δυσανεξία που ονομάζεται κοιλιοκάκη και στομαχο-εντερικά προβλήματα.

Εναλλακτικές τροφές

Άτομα που παρουσιάζουν δυσανεξία στη γλουτένη, μπορούν να καταναλώσουν άλλες τροφές, που είναι επίσης πλούσιες σε άμυλο/υδατάνθρακες, όπως ρύζι, καλαμπόκι, κεχρί, κινόα και φαγόπυρο είτε ολόκληρους τους καρπούς, είτε ως αλεύρια.

Εξωτερικοί σύνδεσμοι