Άμυλο: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων
μ μορφοποίηση |
|||
| Γραμμή 1: | Γραμμή 1: | ||
[[File:Amylose2.svg|thumb|right|260px|Χημική δομή του μορίου της [[Αμυλόζη]]ς.]] |
[[File:Amylose2.svg|thumb|right|260px|Χημική δομή του μορίου της [[Αμυλόζη]]ς.]] |
||
[[File:Amylopektin Sessel.svg|thumb|right|260px|Το μόριο της [[Αμυλοπηκτίνη]]ς.]] |
[[File:Amylopektin Sessel.svg|thumb|right|260px|Το μόριο της [[Αμυλοπηκτίνη]]ς.]] |
||
Το '''άμυλο''' (''αγγλ.'' amylum, starch) χημικώς ανήκει στους [[πολυσακχαρίτης|πολυσακχαρίτες]]. Αποτελείται από δεκάδες χιλιάδες [[μόριο|μόρια]] [[γλυκόζη|γλυκόζης]], που ενώνονται με τον αποκαλούμενο |
Το '''άμυλο''' (''αγγλ.'' amylum, starch) χημικώς ανήκει στους [[πολυσακχαρίτης|πολυσακχαρίτες]]. Αποτελείται από δεκάδες χιλιάδες [[μόριο|μόρια]] [[γλυκόζη|γλυκόζης]], που ενώνονται με τον αποκαλούμενο «[[γλυκοζιτικός δεσμός|γλυκοζιτικό δεσμό]]» και σχηματίζουν σπειροειδή και διακλαδισμένη αλυσίδα. |
||
Συναντάται σε μορφή αμυλοκόκκων οι οποίοι περιλαμβάνουν την [[αμυλόζη]] (πολλά μόρια γλυκόζης σε γραμμική διάταξη), σε ποσοστό 20-25%, και την [[αμυλοπηκτίνη]] (πολλά μόρια γλυκόζης σε διακλαδισμένη διάταξη), σε ποσοστό 75-80%.<ref>{{Cite book |last1=Brown |first1=W. H. |last2=Poon |first2=T. |year=2005 |title=Introduction to organic chemistry |url=https://archive.org/details/introductiontoor0000brow |edition=3rd |publisher=Wiley |isbn=978-0-471-44451-0}}{{Page needed|date=March 2012}}</ref> Το άμυλο αποτελεί αποταμιευτικό πολυσακχαρίτη των φυτών, και διασπώμενο αποδίδει μόρια γλυκόζης<ref name=elm>[http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/547starch.html Elmherst College. Charles E. Ophardt, ''Virtual Chembook: Starch'']</ref>, τα οποία, το φυτό χρησιμοποιεί πρωτίστως για την παραγωγή ενέργειας. |
Συναντάται σε μορφή αμυλοκόκκων οι οποίοι περιλαμβάνουν την [[αμυλόζη]] (πολλά μόρια γλυκόζης σε γραμμική διάταξη), σε ποσοστό 20-25%, και την [[αμυλοπηκτίνη]] (πολλά μόρια γλυκόζης σε διακλαδισμένη διάταξη), σε ποσοστό 75-80%.<ref>{{Cite book |last1=Brown |first1=W. H. |last2=Poon |first2=T. |year=2005 |title=Introduction to organic chemistry |url=https://archive.org/details/introductiontoor0000brow |edition=3rd |publisher=Wiley |isbn=978-0-471-44451-0}}{{Page needed|date=March 2012}}</ref> Το άμυλο αποτελεί αποταμιευτικό πολυσακχαρίτη των φυτών, και διασπώμενο αποδίδει μόρια γλυκόζης<ref name=elm>[http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/547starch.html Elmherst College. Charles E. Ophardt, ''Virtual Chembook: Starch'']</ref>, τα οποία, το φυτό χρησιμοποιεί πρωτίστως για την παραγωγή ενέργειας. |
||
Έκδοση από την 10:14, 13 Μαρτίου 2021
Το άμυλο (αγγλ. amylum, starch) χημικώς ανήκει στους πολυσακχαρίτες. Αποτελείται από δεκάδες χιλιάδες μόρια γλυκόζης, που ενώνονται με τον αποκαλούμενο «γλυκοζιτικό δεσμό» και σχηματίζουν σπειροειδή και διακλαδισμένη αλυσίδα. Συναντάται σε μορφή αμυλοκόκκων οι οποίοι περιλαμβάνουν την αμυλόζη (πολλά μόρια γλυκόζης σε γραμμική διάταξη), σε ποσοστό 20-25%, και την αμυλοπηκτίνη (πολλά μόρια γλυκόζης σε διακλαδισμένη διάταξη), σε ποσοστό 75-80%.[1] Το άμυλο αποτελεί αποταμιευτικό πολυσακχαρίτη των φυτών, και διασπώμενο αποδίδει μόρια γλυκόζης[2], τα οποία, το φυτό χρησιμοποιεί πρωτίστως για την παραγωγή ενέργειας.
Οι τροφές που περιέχουν άμυλο
Τροφές που περιέχουν άμυλο είναι οι τροφές φυτικής προέλευσης που δεν περιέχουν υψηλά ποσοστά νερού, όπως η πατάτα - ιδιαίτερα για την Ευρώπη - [3], το καρότο, το παντζάρι, το ρύζι, τα δημητριακά[2] και κατ' επέκταση το αλεύρι, το ψωμί και τα μακαρόνια.
Ιδιότητες
Μια από τις κυριότερες ιδιότητες του αμύλου είναι η ζελατινοποίηση, όπου ένα αιώρημα αμύλου όταν θερμανθεί σε νερό ορισμένης θερμοκρασίας (56-60 °C) το νερό εισδύει στα μόρια της αμυλόζης και της αμυλοπηκτίνης με αποτέλεσμα την απότομη αύξηση του ιξώδους και τη μετατροπή του αιωρήματος σε γέλη (gel). Το φαινόμενο αυτό έχει σημασία στην αρτοποίηση, διότι κατά το ψήσιμο (ειδικότερα στα πρώτα στάδια του κλιβανισμού) το άμυλο ζελατινοποιείται.
Το τροποποιημένο άμυλο, το οποίο δεν είναι γενετικά τροποποιημένο τρόφιμο, προέρχεται από επεξεργασία του αρχικού αμύλου είτε με φυσικές είτε με ενζυματικές είτε με χημικές μεθόδους, με στόχο την αλλαγή των ιδιοτήτων της αρχικής πρώτης ύλης.[4] Το τροποποιημένο άμυλο χρησιμοποιείται σχεδόν εξ ίσου με το αρχικό σε πολλές εφαρμογές, ως παράγοντας διόγκωσης, ως σταθεροποιητής ή γαλακτωματοποιητής. Χρησιμοποιείται, επίσης, σε φαρμακευτικά σκευάσματα ως έκδοχο, κυρίως σε δισκία ή ταμπλέτες, και ως παράγοντας δέσμευσης σε τύπους χαρτιού με ειδικές επικαλύψεις.[5]
Παραπομπές
- ↑ Brown, W. H.· Poon, T. (2005). Introduction to organic chemistry (3rd έκδοση). Wiley. ISBN 978-0-471-44451-0.[Χρειάζεται σελίδα]
- ↑ 2,0 2,1 Elmherst College. Charles E. Ophardt, Virtual Chembook: Starch
- ↑ International Starch Institute: Potatoes - An European Starch Crop
- ↑ Vickie Vaclavik, Vickie A. Vaclavik, Elizabeth W. Christian: Essentials of food science, 3rd ed., 2007, Springer. sel. 61. ISBN 978-0-387-69939-4
- ↑ K. F. Gotlieb, A. Capelle, Starch derivatization: fascinating and unique industrial opportunities, Wageningen Academic Publishers, 2005
Δείτε επίσης
- Γλυκογόνο, η αποταμιευτική ουσία των ζώων και των μυκήτων.
Εξωτερικοί σύνδεσμοι
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
 |
Αυτό το λήμμα σχετικά με τη Βιολογία χρειάζεται επέκταση. Μπορείτε να βοηθήσετε την Βικιπαίδεια επεκτείνοντάς το. |