Γλουτένη: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων

Περιεχόμενο που διαγράφηκε Περιεχόμενο που προστέθηκε

Ενδογραμμικά

Έκδοση από την 13:50, 6 Μαΐου 2016

Η γλουτένη είναι πρωτεΐνη του ενδοσπερμίου του μαλακού σιταριού, κριθαριού και σίκαλης, η οποία αποτελείται από τη γλοιαδίνη και γλουτελίνη.

Χημική σύσταση

Η γλοιαδίνη είναι διαλυτή σε 70% αλκοόλη και η γλουτελίνη είναι διαλυτή σε αραιά οξέα ή αλκάλια. Το σύνολο αυτών στο νερό δίδει μια κολλοειδή ουσία το σώμα της γλουτένης.

Η γλουτένη στην αρτοποιία

Στη γλουτένη οφείλεται το «φούσκωμα» του ζυμαριού του ψωμιού. Δημητριακά με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι το σιτάρι, το ντίνκελ, το μονόκοκκο, το σκληρό σιτάρι και η σίκαλη. Βρώμη και κριθάρι έχουν μια χαμηλή αναλογία γλουτένης. Δημητριακά όπως τεφ, κεχρί, καλαμπόκι, ρύζι και καθώς και ψευδο-δημητριακά όπως κινόα, αμάρανθος και το φαγόπυρο είναι χωρίς γλουτένη.

Λόγω της κολλοειδούς δομής της δημιουργεί συσσωματώματα με τους κόκκους του αμύλου και σε πλήρη συμβολή με τη μαγιά (ζυμομύκητες του γένους Saccharomyces) δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα) που δημιουργούν οι ζύμες με τον μεταβολισμό τους.

Διατροφικά προβλήματα

Η γλουτένη μπορεί να δίνει μεγάλο πλεονέκτημα στην αρτοποιία αλλά σε μια ομάδα ανθρώπων δημιουργεί δυσανεξία που ονομάζεται κοιλιοκάκη και στομαχο-εντερικά προβλήματα.

Εναλλακτικές τροφές

Άτομα που παρουσιάζουν δυσανεξία στη γλουτένη, μπορούν να καταναλώσουν άλλες τροφές, που είναι επίσης πλούσιες σε άμυλο/υδατάνθρακες, όπως ρύζι, καλαμπόκι, κεχρί, κινόα και φαγόπυρο είτε ολόκληρους τους καρπούς, είτε ως αλεύρια.

@@ Γραμμή 1: / Γραμμή 1: @@
 {{πηγές|16|05|2011}}
 [[File:Gluten Sources.png|right|thumb|upright=1.30|300px|Πηγές της γλουτένης: Ξεκινώντας από την κορυφή και πηγαίνοντας δεξιόστροφα ανάλογα με την περιεκτικότητα: [[Αλεύρι σίτου]], [[Όλυρα]], [[κριθάρι]], και νιφάδες [[σίκαλη]]ς. ]]
-Η '''Γλουτένη''' είναι [[πρωτεΐνη]] του ενδοσπερμίου του μαλακού [[σιτάρι|σιταριού]], [[κριθάρι|κριθαριού]] και [[σίκαλη]]ς, η οποία αποτελείται από τη γλοιαδίνη και γλουτελίνη.
+Η '''γλουτένη''' είναι [[πρωτεΐνη]] του ενδοσπερμίου του μαλακού [[σιτάρι|σιταριού]], [[κριθάρι|κριθαριού]] και [[σίκαλη]]ς, η οποία αποτελείται από τη γλοιαδίνη και γλουτελίνη.
 ==Χημική σύσταση==
@@ Γραμμή 7: / Γραμμή 7: @@
 ==Η γλουτένη στην αρτοποιία==
-Στη γλουτένη οφείλεται το «φούσκωμα» του ζυμαριού του [[ψωμί|ψωμιού]]. Δημητριακά με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι το σιτάρι, το [[ντίνκελ]], το μονόκοκκο, το σκληρό σιτάρι και η [[σίκαλη]]. [[Βρώμη]] και [[κριθάρι]] έχουν μια χαμηλή αναλογία γλουτένης. Δημητριακά όπως τεφ, κεχρί, καλαμπόκι, ρύζι και καθώς και ψευδο-δημητριακά όπως κινόα, αμάρανθος και το φαγόπυρο είναι χωρίς γλουτένη.
+Στη γλουτένη οφείλεται το «φούσκωμα» του ζυμαριού του [[ψωμί|ψωμιού]]. Δημητριακά με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι το σιτάρι, το [[ντίνκελ]], το μονόκοκκο, το σκληρό σιτάρι και η [[σίκαλη]]. [[Βρώμη]] και [[κριθάρι]] έχουν μια χαμηλή αναλογία γλουτένης. Δημητριακά όπως τεφ, [[κεχρί]], καλαμπόκι, ρύζι και καθώς και ψευδο-δημητριακά όπως [[κινόα]], [[αμάρανθος]] και το [[φαγόπυρο]] είναι χωρίς γλουτένη.
 Λόγω της κολλοειδούς δομής της δημιουργεί συσσωματώματα με τους κόκκους του [[άμυλο|αμύλου]] και σε πλήρη συμβολή με τη [[μαγιά]] (ζυμομύκητες του γένους ''Saccharomyces'') δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα) που δημιουργούν οι ζύμες με τον [[Μεταβολισμός|μεταβολισμό]] τους.
@@ Γραμμή 14: / Γραμμή 14: @@
 Η γλουτένη μπορεί να δίνει μεγάλο πλεονέκτημα στην [[αρτοποιία]] αλλά σε μια ομάδα ανθρώπων δημιουργεί [[δυσανεξία]] που ονομάζεται [[κοιλιοκάκη]] και στομαχο-εντερικά προβλήματα.
 ==Εναλλακτικές τροφές==
-Άτομα που παρουσιάζουν [[δυσανεξία]] στην γλουτένη, μπορούν να καταναλώσουν άλλες τροφές, που είναι επίσης πλούσιες σε [[άμυλο]]/[[υδατάνθρακες]], όπως [[ρύζι]], [[καλαμπόκι]], [[κεχρί]], [[κινόα]] και [[φαγόπυρο]] είτε ολόκληρους τους [[καρπός|καρπούς]], είτε ως [[αλεύρι]]α.
+Άτομα που παρουσιάζουν [[δυσανεξία]] στη γλουτένη, μπορούν να καταναλώσουν άλλες τροφές, που είναι επίσης πλούσιες σε [[άμυλο]]/[[υδατάνθρακες]], όπως [[ρύζι]], [[καλαμπόκι]], [[κεχρί]], [[κινόα]] και [[φαγόπυρο]] είτε ολόκληρους τους [[καρπός|καρπούς]], είτε ως [[αλεύρι]]α.
 {{Authority control}}
 [[Κατηγορία:Πρωτεΐνες]]