Άμυλο: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Περιεχόμενο που διαγράφηκε Περιεχόμενο που προστέθηκε
Χωρίς σύνοψη επεξεργασίας
Χωρίς σύνοψη επεξεργασίας
Γραμμή 2: Γραμμή 2:




Το '''άμυλο''' είναι ένας από τους [[πολυσακχαρίτης|πολυσακχαρίτες]]. Αποτελείται από δεκάδες χιλιάδες μόρια [[γλυκόζη|γλυκόζης]], που ενώνονται και σχηματίζουν σπειροειδή και διακλαδισμένη αλυσίδα.
Το '''άμυλο''' είναι ένας από τους [[πολυσακχαρίτης|πολυσακχαρίτες]]. Αποτελείται από δεκάδες χιλιάδες μόρια [[γλυκόζη|γλυκόζης]], που ενώνονται με τον αποκαλούμενο "γλυκοζιδικό δεσμό" και σχηματίζουν σπειροειδή και διακλαδισμένη αλυσίδα.
Συναντάται σε μορφή αμυλοκόκκων οι οποίοι περιλαμβάνουν την [[αμυλόζη]] (πολλά μόρια γλυκόζης σε ευθεία διάταξη) και την [[αμυλοπηκτίνη]] (πολλά μόρια γλυκόζης σε διακλαδισμένη διάταξη). Το άμυλο αποτελεί αποταμιευτικό πολυσακχαρίτη των φυτών, και διασπώμενο αποδίδει μόρια γλυκόζης από τα οποία προμηθεύονται τα κατάλληλα συστατικά για την παραγωγή ενέργειας.
Συναντάται σε μορφή αμυλοκόκκων οι οποίοι περιλαμβάνουν την [[αμυλόζη]] (πολλά μόρια γλυκόζης σε ευθεία διάταξη) και την [[αμυλοπηκτίνη]] (πολλά μόρια γλυκόζης σε διακλαδισμένη διάταξη). Το άμυλο αποτελεί αποταμιευτικό πολυσακχαρίτη των φυτών, και διασπώμενο αποδίδει μόρια γλυκόζης<ref name=elm>[http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/547starch.html Elmherst College. Charles E. Ophardt, ''Virtual Chembook: Starch'']</ref> τα οποία το φυτό χρησιμοποιεί ως μόρια για την παραγωγή ενέργειας.


Τροφές που περιέχουν άμυλο είναι οι τροφές φυτικής προέλευσης που δεν περιέχουν υψηλά ποσοστά νερού, όπως η [[πατάτα]], το [[καρότο]], το [[παντζάρι]], το [[ρύζι]], τα δημητριακά και κατ' επέκταση το [[αλεύρι]], το [[ψωμί]] και τα μακαρόνια.
Τροφές που περιέχουν άμυλο είναι οι τροφές φυτικής προέλευσης που δεν περιέχουν υψηλά ποσοστά νερού, όπως η [[πατάτα]] - ιδιαίτερα για την Ευρώπη - <ref name=dk>[http://www.starch.dk/isi/market/EUtm.asp International Starch Institute: ''Potatoes - An European Starch Crop'']</ref>, το [[καρότο]], το [[παντζάρι]], το [[ρύζι]], τα δημητριακά<ref name=elm/> και κατ' επέκταση το [[αλεύρι]], το [[ψωμί]] και τα μακαρόνια.


Μια από τις κυριότερες ιδιότητες του αμύλου είναι η ζελατινοποίηση, όπου ένα αιώρημα αμύλου όταν θερμανθεί σε νερό ορισμένης θερμοκρασίας (56-60 °C) το νερό εισδύει στα μόρια της αμυλόζης και της αμυλοπηκτίνης με αποτέλεσμα την απότομη αύξηση του ιξώδους και τη μετατροπή του αιωρήματος σε γέλη (gel). Το φαινόμενο αυτό έχει σημασία στην αρτοποίηση, διότι κατά το ψήσιμο (ειδικότερα στα πρώτα στάδια του κλιβανισμού) το άμυλο ζελατινοποιείται.
Μια από τις κυριότερες ιδιότητες του αμύλου είναι η ζελατινοποίηση, όπου ένα αιώρημα αμύλου όταν θερμανθεί σε νερό ορισμένης θερμοκρασίας (56-60 °C) το νερό εισδύει στα μόρια της αμυλόζης και της αμυλοπηκτίνης με αποτέλεσμα την απότομη αύξηση του ιξώδους και τη μετατροπή του αιωρήματος σε γέλη (gel). Το φαινόμενο αυτό έχει σημασία στην αρτοποίηση, διότι κατά το ψήσιμο (ειδικότερα στα πρώτα στάδια του κλιβανισμού) το άμυλο ζελατινοποιείται.
Γραμμή 12: Γραμμή 12:


==Δείτε επίσης==
==Δείτε επίσης==
*[[Γλυκογόνο]], η αποταμιετική ουσία των ζώων και των μυκήτων.
*[[Γλυκογόνο]], η αποταμιευτική ουσία των ζώων και των μυκήτων.

==Παραπομπές==
{{παραπομπές}}


{{DEFAULTSORT:Αμυλο}}
{{DEFAULTSORT:Αμυλο}}

Έκδοση από την 21:51, 27 Δεκεμβρίου 2012



Το άμυλο είναι ένας από τους πολυσακχαρίτες. Αποτελείται από δεκάδες χιλιάδες μόρια γλυκόζης, που ενώνονται με τον αποκαλούμενο "γλυκοζιδικό δεσμό" και σχηματίζουν σπειροειδή και διακλαδισμένη αλυσίδα. Συναντάται σε μορφή αμυλοκόκκων οι οποίοι περιλαμβάνουν την αμυλόζη (πολλά μόρια γλυκόζης σε ευθεία διάταξη) και την αμυλοπηκτίνη (πολλά μόρια γλυκόζης σε διακλαδισμένη διάταξη). Το άμυλο αποτελεί αποταμιευτικό πολυσακχαρίτη των φυτών, και διασπώμενο αποδίδει μόρια γλυκόζης[1] τα οποία το φυτό χρησιμοποιεί ως μόρια για την παραγωγή ενέργειας.

Τροφές που περιέχουν άμυλο είναι οι τροφές φυτικής προέλευσης που δεν περιέχουν υψηλά ποσοστά νερού, όπως η πατάτα - ιδιαίτερα για την Ευρώπη - [2], το καρότο, το παντζάρι, το ρύζι, τα δημητριακά[1] και κατ' επέκταση το αλεύρι, το ψωμί και τα μακαρόνια.

Μια από τις κυριότερες ιδιότητες του αμύλου είναι η ζελατινοποίηση, όπου ένα αιώρημα αμύλου όταν θερμανθεί σε νερό ορισμένης θερμοκρασίας (56-60 °C) το νερό εισδύει στα μόρια της αμυλόζης και της αμυλοπηκτίνης με αποτέλεσμα την απότομη αύξηση του ιξώδους και τη μετατροπή του αιωρήματος σε γέλη (gel). Το φαινόμενο αυτό έχει σημασία στην αρτοποίηση, διότι κατά το ψήσιμο (ειδικότερα στα πρώτα στάδια του κλιβανισμού) το άμυλο ζελατινοποιείται.

Το τροποποιημένο άμυλο, το οποίο δεν είναι γενετικά τροποποιημένο τρόφιμο, χρησιμοποιείται για να πήξει ένα τρόφιμο χωρίς να χρειαστεί βράσιμο.

Δείτε επίσης

  • Γλυκογόνο, η αποταμιευτική ουσία των ζώων και των μυκήτων.

Παραπομπές