Γιαούρτι

Γιαούρτι

Το γιαούρτι είναι τροφή σε κρεμώδη κατάσταση που παράγεται από γάλα και έχει υποστεί ζύμωση. Το γιαούρτι έχει απαλή αφή με ελαφρώς όξινο άρωμα που οφείλεται στο γαλακτικό οξύ που περιέχει. Το γιαούρτι έχει υψηλή θρεπτική αξία, μπορεί δε να παραχθεί από γάλα αγελάδας, προβάτου και βούβαλου. Το γιαούρτι στη σημερινή του μορφή και χρήση, πιθανότατα προήλθε από την Τουρκία αν και υπάρχουν αναφορές στον ινδοϊρανικό πολιτισμό του 500 π.Χ. που το αναφέρουν ως τροφή των θεών (μαζί με μέλι). Αγελαδινό γάλα χρησιμοποιείται κυρίως στις ΗΠΑ και στην Ευρώπη ενώ πρόβειο γάλα προτιμάται στην Τουρκία και την Νοτιοανατολική Ευρώπη. Το βουβαλίσιο γάλα χρησιμοποιείται συχνότερα στην Αίγυπτο και στην Ινδία.

Παρασκευή

Το γιαούρτι στη σπιτική του μορφή παράγεται με βράσιμο του γάλακτος σε ανοικτά δοχεία ώστε να πραγματοποιείται ταυτόχρονα εξάτμιση του νερού και αποστείρωση του γάλακτος. Μετά το βρασμό αφήνεται να κρυώσει μέχρι να φτάσει στη θερμοκρασία που είχε την ώρα της συλλογής του (αρμέγματος). Στη συνέχεια εμβολιάζεται με γιαούρτι ήδη παρασκευασμένο, σκεπάζεται και αφήνεται σε σχετικά θερμό περιβάλλον να κρυώσει με αργό ρυθμό για πολλές ώρες χωρίς να μετακινηθεί. Στο διάστημα αυτό υφίσταται επώαση, πήζει και κατόπιν είναι έτοιμο για κατανάλωση.

Τα βιομηχανοποιημένα γαλακτοκομεία προσθέτουν συνήθως στο αγελαδινό γάλα γαλακτούχα στερεά. Γάλα συμπυκνωμένο και αποστειρωμένο εμβολιάζεται με βακτηρίδια του Streptococcus thermophilus, Lactobacilus bulgaricus και Lactobacilus acidophilus. Μερικές φορές προστίθεται και μαγιά που προκαλεί ζύμωση της λακτόζης. Το εμβολιασμένο γάλα που προκύπτει από την προηγούμενη διαδικασία επωάζεται τέσσερις με πέντε ώρες στους 43 ώς 44 βαθμούς Κελσίου μέχρι να σχηματιστεί το πήγμα. Τέλος πραγματοποιούνται αυτοματοποιημένες διαδικασίες συσκευασίας και ψύξης και το προϊόν είναι έτοιμο προς διάθεση στην αγορά. Το γιαούρτι επιβάλλεται να διατηρείται σε ψύξη συντήρησης(4 βαθμοί Κελσίου) στη διακίνηση και την αποθήκευσή του, μέχρι να καταναλωθεί.

Είδη γιαουρτιού

Το γιαούρτι βιομηχανοποιημένης παραγωγής κυκλοφορεί στην παγκόσμια και ελληνική αγορά σε παρά πολλούς τύπους. Ενδεικτικά αναφέρονται στην παρακάτω λίστα:

• Στραγγισμένο(με διαδικασία απομάκρυνσης του ορρού του γάλακτος) με πλήρες γάλα αγελάδος και ανθόγαλα με λιπαρά που κυμαίνονται από 10% έως 0%(Light). Έχει σφιχτή και κρεμώδη υφή και κυκλοφορεί σε πλαστικές συσκευασίες από 170 γρ. έως και ενός κιλού(όπως και το γιαούρτι σακούλας) αλλά και χύμα.
• Κλασικό αγελάδας ή πρόβειο (χωρίς ανθόγαλα) με λιπαρά από 4% έως και 0%(Light). Είναι πιό ρευστό από το στραγγισμένο. Παρασκευάζεται από αποβουτυρωμένο ή ημιαποβουτυρωμένο, νωπό ή συμπυκνωμένο γάλα. Στην Ελλάδα κυκλοφορούν και τα γιαούρτια με πέτσα (υψηλή συγκέντρωση λιπαρών στην επιφάνεια), από παραδοσιακές γαλακτοκομικές μονάδες, σε πλαστικές ή πήλινες συσκευασίες.
• Γιαούρτια ως λειτουργικά τρόφιμα(δηλαδή τρόφιμα με προσθήκη ουσιών με σκοπό τη βοήθεια σε προβλήματα υγείας) που βοηθούν σε προβλήματα δυσκοιλιότητας.
• Επιδόρπια γιαουρτιού με προσθήκη φρούτων ή μελιού ή ζάχαρης ή μπισκότων ή δημητριακών ή καραμέλας, και σε συνδυασμούς τους.

Χρήσεις & παραδοσιακά τρόφιμα όπου χρησιμοποιείται

Το τζατζίκι είναι δημοφιλέστατο συνοδευτικό ή ορεκτικό στην Ελλάδα

Το γιαούρτι είτε μόνο του είτε σε συνδυασμό με άλλες τροφές όπως το μέλι, τα δημητριακά και τα φρούτα αποτελεί εξαιρετικό γεύμα για πρωινό ή μεσημεριανό ή δείπνο.
Στην Ελλάδα χρησιμοποιείται ως βασικό συστατικό στο τζατζίκι και ως επιδόρπιο με μέλι και καρύδια. Στην κουζίνα της ευρύτερης περιοχής της Μεσογείου θα το συναντήσουμε στο γιαουρτλού και ως συνοδευτικό σε πιλάφι, σε κεμπάμπ και σαλάτες.

Επίσης χρησιμοποιείται ως γαρνιτούρα σε μεζέδες, σούπες, φαγητά με όσπρια και στο χοιρινό κρέας. Σημαντική είναι και η παρουσία του στη ζαχαροπλαστική και πιο συγκεκριμένα στα κουλουράκια, στα κέικ, τις τούρτες και τα παγωτά. Τέλος χρησιμοποιείται ως πρόσθετο σε μαργαρίνες.

Το γιαούρτι αραιωμένο με κρύο νερό και λίγο αλάτι δίνει το ρόφημα αριάνι το οποίο είναι διάσημο στην Κεντρική Ασία, Μέση Ανατολή και Νότια Ευρώπη. Στην Ελλάδα είναι γνωστό στην περιοχή της Μακεδονίας και Θράκης.

Ελληνική βιομηχανία

Η ελληνική βιομηχανία γιαουρτιού έχει να επιδείξει σημαντική παρουσία στην παγκόσμια αγορά με κατοχυρωμένες ευρεσιτεχνίες αντίστοιχου βεληνεκούς, σημαντική εξαγωγική δραστηριότητα και υψηλού επιπέδου προϊόν, ιδιαίτερης φήμης και ποιότητας. Μερικές από τις σημαντικότερες ελληνικές βιομηχανίες γιαουρτιού στην Ελλάδα είναι (με αλφαβητική σειρά) :

• Αγνό
• ΓΑΛΠΟ
• Δέλτα
• Δωδώνη
• Κρι- κρι
• ΜΕΒΓΑΛ
• Νεογάλ
• Όλυμπος
• ΠΡΩΤΟ
• Προμέλ
• Ροδόπη
• ΣΕΡΓΑΛ
• Στάμου
• ΦΑΓΕ

Διατροφική αξία

Κάθε 100 γραμμάρια γιαουρτιού περιέχουν :

• Ενέργεια = 61 θερμίδες
• Υδατάνθρακες 4,7 γρ. εκ των οποίων :
  • Σάκχαρα 4,7 γρ.
• Λίπος 3,3 γρ. εκ των οποίων:
  • κορεσμένα 2,1 γρ.
  • μονοακόρεστα 0,9 γρ.
• Πρωτεΐνες 3,5 γρ.
• Βιταμίνη Α 27μg (3% της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης)
• Ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2) 0,14μg(9% της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης)
• Ασβέστιο 121 mg (12% της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης)

Οφέλη για την υγεία

Το γιαούρτι είναι ολιγοθερμιδική τροφή με σχετικά μικρή ποσότητα λιπαρών (ειδικότερα τα μη στραγγισμένα γιαούρτια). Βοηθάει στη σωστή λειτουργία του πεπτικού συστήματος καθώς τα ένζυμα που περιέχει διευκολύνουν την πέψη και βελτιώνουν την αφομοίωση των τροφών. Επίσης τα ζωντανά και ενεργά βακτήρια ασκούν θετική επίδραση στη μικροχλωρίδα του εντέρου και στην παραγωγή εντερικών αντισωμάτων. Συμβάλει στην διατήρηση της καλής υγείας του δέρματος. Περιέχει πρωτεΐνες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, φώσφορο, μαγνήσιο και κάλιο. Τέλος το γιαούρτι, επειδή παράγεται από γάλα, είναι πλούσιο σε ασβέστιο που βοηθά στην καλή υγεία των οστών.

Ψηφιακό Περιεχόμενο [Η ιστορία του γιαουρτιού σε Videos ]

1. Η ιστορία του Γιαουρτιού: Πρόκειται για μια από τις αρχαιότερες τροφές που γνωρίζει ο άνθρωπος, και που υπήρξε βασικό τρόφιμο προϊόν στη νοτιοανατολική Ευρώπη, τη Μέση Ανατολή, την Κεντρική Ασία και της Άπω Ανατολής, για χιλιάδες χρόνια. Οι αναφορές στο γιαούρτι αφθονούν στα γραπτά ντοκουμέντα των Αιγυπτίων Φαραώ. Οι Έλληνες γνώριζαν το γιαούρτι και ήταν ενημερωμένοι για τις υγιεινές του ιδιότητες.
2. Το γιαούρτι στην Ευρώπη: Η εισαγωγή του γιαουρτιού στη Δυτική Ευρώπη λέγεται ότι έγινε στο δέκατο έκτο αιώνα. Ο Γάλλος βασιλιάς Φραγκίσκος Α', καταπονημένος σοβαρά από μια εντερική αρρώστια, ξαναβρήκε την υγεία του από έναν Κωσταντινοπολίτη Θεραπευτή, που κατέφθασε πεζός μ' ένα κοπάδι πρόβατα και γίδια.
3. Τι είναι το γιαούρτι: Ο γιατρός Μέντσικοφ κατάφερε να απομονώσει δύο τύπους βακίλων που είναι υπεύθυνοι για τη μετατροπή του γάλακτος σε γιαούρτι τον λακτομπάκιλους μπουλκάρικους και τον στρεπτόκοκους θερμόφιλους. Στον πρώτο οφείλεται η πήξη του γάλακτος ενώ στον δεύτερο οφείλουμε τη ζύμωση του γαλακτοσακχάρου και τη μετατροπή του σε γαλακτικό οξύ.
4. Πως παράγεται το γιαούρτι: Η διαδικασία παραγωγής του γιαουρτιού περιλαμβάνει τη ζύμωση δύο βακτηρίων αλλά κυρίως πολύ μεράκι και αγάπη. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας η θερμοκρασία της ζύμωσης είναι σημαντική. Το γάλα βράζει, ζεσταίνεται, κρυώνει, ζυμώνεται και στο τέλος ψύχεται για να δημιουργήσει τον θαυματουργό λευκό σύντροφο της καθημερινής μας διατροφής.

Πηγές

Εγκυκλοπαίδεια Πάπυρος Λαρούς Μπριτάνικα, τόμος 17, σελίδα 253