Γλουτένη: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων

Περιεχόμενο που διαγράφηκε Περιεχόμενο που προστέθηκε

Ενδογραμμικά

Έκδοση από την 22:54, 7 Ιουνίου 2011

Η Γλουτένη είναι πρωτεΐνη του ενδοσπερμίου του μαλακού σιταριού, κριθαριού και σίκαλης η οποία αποτελείται από τη γλοιαδίνη και γλουτελίνη.

Χημική σύσταση

Η γλοιαδίνη είναι διαλυτή σε 70% αλκοόλη και η γλουτελίνη είναι διαλυτή σε αραιά οξέα ή αλκάλια. Το σύνολο αυτών στο νερό δίδει μια κολλοειδή ουσία το σώμα της γλουτένης.

Η γλουτένη στην αρτοποιία

Στη γλουτένη οφείλεται στο «φούσκωμα» του ζυμαριού του ψωμιού. Μόνο το άλευρο του μαλακού σιταριού έχει αυτή την αρτοποιητική ικανότητα. Λόγω της κολλοειδούς δομής της δημιουργεί συσσωματώματα με τους κόκκους του αμύλου και σε πλήρη συμβολή με τη μαγιά (ζυμομύκητες του γένους Saccharomyces) δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα) που δημιουργούν οι ζύμες με τον μεταβολισμό τους.

Διατροφικά προβλήματα

Η γλουτένη μπορεί να δίνει μεγάλο πλεονέκτημα στην αρτοποιία αλλά σε μια ομάδα ανθρώπων δημιουργεί δυσανεξία που ονομάζεται κοιλιοκάκη και στομαχο-εντερικά προβλήματα.

Εναλλακτικές τροφές

Άτομα που παρουσιάζουν δυσανεξία στην γλουτένη, μπορούν να φάνε κεχρί, κινόα ή φαγόπυρο είτε ολόκληρους τους καρπούς, είτε ως αλεύρια.

@@ Γραμμή 11: / Γραμμή 11: @@
 Η γλουτένη μπορεί να δίνει μεγάλο πλεονέκτημα στην [[αρτοποιία]] αλλά σε μια ομάδα ανθρώπων δημιουργεί [[δυσανεξία]] που ονομάζεται [[κοιλιοκάκη]] και στομαχο-εντερικά προβλήματα.
 ==Εναλλακτικές τροφές==
-Άτομα που περουσιάζουν [[δυσανεξία]] στην γλουτένη, μπορούν να φάνε [[κεχρί]], [[κινόα]] ή [[φαγόπυρο]] είτε ολόκληρους τους [[Βικιπαίδεια:καρπός|καρπούς]], είτε ως [[Βικιπαίδεια:αλεύρι|αλεύρια]].
+Άτομα που παρουσιάζουν [[δυσανεξία]] στην γλουτένη, μπορούν να φάνε [[κεχρί]], [[κινόα]] ή [[φαγόπυρο]] είτε ολόκληρους τους [[Βικιπαίδεια:καρπός|καρπούς]], είτε ως [[Βικιπαίδεια:αλεύρι|αλεύρια]].
 [[Κατηγορία: Πρωτεΐνες ]]