Χυμός μήλου

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Μετάβαση στην πλοήγηση Πήδηση στην αναζήτηση
Χυμός μήλου με 3 μήλα
Διαυγασμένος χυμός μήλου, από τον οποίο έχει αφαιρεθεί η πηκτίνη και το άμυλο, σε πλαστικό μπουκάλι

Ο χυμός μήλου είναι ένας χυμός φρούτων που παρασκευάζεται με τη αλλοίωση και το πάτημα ενός μήλου . Ο προκύπτων αποβαλλόμενος χυμός μπορεί να υποβληθεί σε περαιτέρω επεξεργασία με ενζυματική και φυγοκεντρική διαύγαση για την απομάκρυνση του αμύλου και της πηκτίνης, που συγκρατεί λεπτά σωματίδια σε εναιώρημα, και στη συνέχεια να παστεριωθεί για συσκευασία σε γυάλινα, μεταλλικά ή δοχεία συστήματος ασηπτικής επεξεργασίας ή περαιτέρω επεξεργασία με διαδικασίες αφυδάτωσης σε ένα συμπύκνωμα .

Χυμός μήλου Russet από το Μπόλνεϊ, Σάσσεξ, Αγγλία, σε ποτήρι.

Λόγω του πολύπλοκου και δαπανηρού εξοπλισμού που απαιτείται για την εξαγωγή και τον καθαρισμό χυμού από μήλα σε μεγάλο όγκο, ο χυμός μήλου παράγεται συνήθως για εμπορικούς σκοπούς. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, ο αφιλτράριστος φρέσκος χυμός μήλου παρασκευάζεται με μικρότερες επεμβάσεις σε περιοχές που έχουν υψηλό ποσοστό παραγωγής μήλων, με τη μορφή μη αλκοολούχου μηλίτη. Ο χυμός μήλου είναι ένας από τους πιο διαδεδομένους χυμούς φρούτων παγκοσμίως, με την παγκόσμια παραγωγή να ηγούνται από την Κίνα, την Πολωνία, τις Ηνωμένες Πολιτείες και τη Γερμανία.

Παραγωγή[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Τα μήλα που χρησιμοποιούνται για τον χυμό μήλου συλλέγονται συνήθως μεταξύ Σεπτεμβρίου και μέσα Νοεμβρίου στο βόρειο ημισφαίριο και μεταξύ Φεβρουαρίου έως και τα μέσα Απριλίου στο νότιο ημισφαίριο. Μια κοινή ποικιλία που χρησιμοποιείται για τον χυμό μήλου είναι η McIntosh . Περίπου δύο μέτρια μήλα Μάκιντος (McIntosh παράγουν) περίπου 200 λίτρα χυμού. Αφού μαζευτούν τα μήλα, καθαρίζονται και μεταφέρονται στην εγκατάσταση επεξεργασίας. Τα μήλα στη συνέχεια πιέζονται και στύβονται αμέσως για να αποφευχθεί η αλλοίωση . [1] Ανάλογα με την εταιρεία και το τελικό προϊόν, τα μήλα μπορούν να υποστούν επεξεργασία με διαφορετικούς τρόπους πριν πιεστούν. Στη συνέχεια, ο χυμός μήλου φιλτράρεται, με τον αριθμό των στερεών σωματιδίων που απομένουν να καθορίζουν εν μέρει τη διαφορά μεταξύ χυμού μήλου και μηλίτη . Σε περιπτώσεις όπου ο χυμός μήλου υφίσταται ενζυμική επεξεργασία, η τυπική κατηγορία ενζύμων που χρησιμοποιούνται είναι τα πηκτινικά συστατικά . [2]

Παστερίωση[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Επειδή ο χυμός μήλου είναι όξινος, συνήθως με pH 3,4, μπορεί να παστεριωθεί σε λιγότερο χρόνο ή σε χαμηλότερες θερμοκρασίες από πολλούς άλλους χυμούς. Για το σκοπό αυτό, η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) συνιστά τους ακόλουθους χρόνους και θερμοκρασίες θερμικής επεξεργασίας προκειμένου να επιτευχθεί μείωση 5 βαθμών του Cryptosporidium parvum καθώς αυτό το παράσιτο είναι πιο ανθεκτικό στη θερμότητα από το Escherichia coli O157:H7 : [3]

  • 160 °F (71 °C) για τουλάχιστον 6 δευτερόλεπτα,
  • 165 °F (74 °C) για τουλάχιστον 2,8 δευτερόλεπτα,
  • 170 °F (77 °C) για τουλάχιστον 1,3 δευτερόλεπτα,
  • 175 °F (79 °C) για τουλάχιστον 0,6 δευτερόλεπτα,
  • 180 °F (82 °C) για τουλάχιστον 0,3 δευτερόλεπτα,

Μη παστεριωμένοι χυμοί και τροφιμογενείς ασθένειες[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Από το 2000 έως το 2010, υπήρχαν πάνω από 1700 περιπτώσεις ασθενειών στη Βόρεια Αμερική που σχετίζονται με την κατανάλωση μη παστεριωμένου χυμού και μηλίτη. Τα παθογόνα που σχετίζονται με αυτές τις τροφιμογενείς ασθένειες περιελάμβαναν παράσιτα, βακτήρια και ιούς. Τα πιο κοινά παθογόνα ήταν τα Escherichia coli O157:H7 και 0111, Σαλμονέλα, Κρυπτοσπορίδιο, Κλωστηρίδιο της αλλαντίασης και ηπατίτιδα Α . Τα παθογόνα μπορούν να εξαπλωθούν με διάφορους τρόπους, όπως η μόλυνση στην περιοχή καλλιέργειας του καρπού, μεταφορά σε μολυσμένα δοχεία ή λόγω κακού χειρισμού και πλυσίματος. [4]

Σύνθεση και διατροφή[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ο χυμός μήλου είναι 88% νερό και 11% υδατάνθρακες (συμπεριλαμβανομένων 9% σακχάρων), με αμελητέα περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη ή λίπος . [5] Μια ποσότητα αναφοράς 100 λίτρα χυμού μήλου δίχως ζάχαρη περιέχει 46 θερμίδες και καμία σημαντική περιεκτικότητα σε μικροθρεπτικά συστατικά . [5]

Αποθήκευση[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ο φρέσκος χυμός μήλου απαιτεί ψύξη. Τα σφραγισμένα μπουκάλια κονσερβοποιημένου χυμού μήλου μπορούν να αποθηκευτούν σε σκοτεινό, δροσερό μέρος, όπως ντουλάπι ή αποθήκη, για την καθυστέρηση της υποβάθμισης του προϊόντος. [6] Η εμφάνιση, η υφή ή η γεύση του χυμού μπορεί να αλλάξει με την πάροδο του χρόνου.

Μόλις ανοιχτεί η συσκευασία του χυμού ή εάν δεν σφραγίστηκε και δεν αποσταλεί χωρίς να χρειαστεί ψύξη από τον κατασκευαστή, πρέπει να σφραγιστεί ξανά σφιχτά και να ψυχθεί για να αποφευχθεί η μόλυνση από μικροοργανισμούς, όπως βακτήρια. [7] Η ιδανική θερμοκρασία αποθήκευσης για τον χυμό μήλου είναι μεταξύ 0 °C (32 °F) και 4 °C (39 °F) .

Μηλίτης[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ενώ ο χυμός μήλου αναφέρεται γενικά στο φιλτραρισμένο, παστεριωμένο προϊόν έκθλιψης μήλου, μια αφιλτράριστη και μερικές φορές μη παστεριωμένη εκδοχή του χυμού είναι κοινώς γνωστή ως «μηλίτης μήλου» στις Ηνωμένες Πολιτείες και σε μέρη του Καναδά. Επιδιώκοντας να επωφεληθούν από αυτό, ορισμένοι κατασκευαστές φιλτραρισμένου και διαυγασμένου χυμού (συμπεριλαμβανομένων των ανθρακούχων ποικιλιών) επισημαίνουν και πωλούν το προϊόν τους ως "μηλίτης". Οι νομικές διακρίσεις δεν είναι καθολικές και άπιαστες να εφαρμοστούν.

Αλλού στον κόσμο, ιδιαίτερα στη Νέα Ζηλανδία, την Αυστραλία και το Ηνωμένο Βασίλειο, ο απλός όρος μηλίτης αναφέρεται σε χυμό φρούτων που έχει υποστεί ζύμωση, που συνήθως παρασκευάζεται από μήλα αλλά και από αχλάδια. αυτό το αλκοολούχο ποτό είναι γνωστό ως σκληρός μηλίτης σε μεγάλο μέρος της Βόρειας Αμερικής.

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. «Code of Practice for the Production and Distribution of Unpasteurized Apple and Other Fruit Juice/Cider in Canada 5.2 Fruit Storage Practices». Canadian Food Inspection Agency. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 29 Απριλίου 2015. Ανακτήθηκε στις 1 Μαΐου 2015. 
  2. Madden, Dean (Δεκεμβρίου 2000). «Enzymes in Fruit Juice Production» (PDF). National Center for Biotechnology Education. Αρχειοθετήθηκε (PDF) από το πρωτότυπο στις 17 Μαΐου 2017. Ανακτήθηκε στις 9 Σεπτεμβρίου 2017. 
  3. «Commercial Food Processing» (PDF). Penn State Extension. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 4 Μαρτίου 2016. 
  4. «Unpasteurized Fruit Juices and Ciders» (PDF). Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο (PDF) στις 5 Μαρτίου 2016. 
  5. 5,0 5,1 «Apple juice, canned or bottled, unsweetened, without added ascorbic acid per 100 ml». Nutritiondata.com, Conde Nast; from the USDA National Nutrient Database, SR-21. 2018. Ανακτήθηκε στις 5 Φεβρουαρίου 2020. 
  6. «How Long Does Fruit Juice Last? Shelf Life, Storage, Expiration». Eat By Date (στα Αγγλικά). Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 26 Μαΐου 2016. Ανακτήθηκε στις 29 Μαΐου 2016. 
  7. «How Long to Keep/Best Way to Store Apple Juice, Commercially Canned Or Bottled, Sold Unrefrigerated — Unopened». stilltasty.com. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 22 Οκτωβρίου 2020. Ανακτήθηκε στις 29 Μαΐου 2016. 

Εξωτερικοί σύνδεσμοι[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Πολυμέσα σχετικά με το θέμα Χυμός μήλου στο Wikimedia Commons