Χρήστης:Mar.masouridi/πρόχειρο/Φύλλο κανταΐφι

Ο όρος κανταΐφι αναφέρεται σε μια λεπτή και ελαστική ζύμη με ινώδες μορφή. Χρησιμοποιείται για γλυκές(κυρίως σιροπιαστά) αλλά και αλμυρές παρασκευές. Οι πιο γνωστές είναι το γλυκό κανταΐφι, το εκμέκ κανταΐφι και το γιαννιώτικο.

Ιστορία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Προέρχεται από τις χώρες της Μέσης Ανατολής και τις χώρες των πρώην Οθωμανικών κρατών. Στην Ελλάδα ήρθε μετά τα γεγονότα του 1922 μαζί με τους πρόσφυγες.

Συστατικά[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Τα βασικά υλικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του μίγματος για την παραγωγή του φύλλου κανταΐφι είναι: νερό, άμυλο αραβοσίτου, αλεύρι σίτου και αλάτι. Είναι απαραίτητη η προσθήκη γαλακτοματοποιητών και φυσικών συντηρητικών. Επίσης το φύλλο κανταΐφι περιέχει γλουτένη (συστατικά σίτου) και ίχνη σόγιας.

Παρασκευή[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Παλαιότερα υπήρχαν ελάχιστοι τεχνίτες που γνώριζαν την τέχνη του φύλλου κανταΐφι, ελάχιστοι ήξεραν τον τρόπο και τα μυστικά. Εκτός από την πολύ απαιτητική παρασκευή του όμως απαιτούνταν και ο κατάλληλος εξοπλισμός. Πέρα από τα χειροκίνητα μίξερ της εποχής χρειαζόταν και ένας τεράστιος δίσκος (τροχός ψησίματος) που έψηνε με κάρβουνα, τον οποίο έπρεπε να περιστρέφει συνεχόμενα ο ίδιος ο τεχνίτης. Η παραγωγή μπορούσε να φτάσει τα 4Kg την ώρα με τουλάχιστον 3 άτομα προσωπικό, απαιτούνταν αρκετές ώρες εργασίας για μια ικανοποιητική ποσότητα παραγωγής σε μία μέρα. Ωστόσο απέφευγαν να εργάζονται τις ημέρες που έβρεχε για να μην νοτίσει η ζύμη από την υγρασία. Με την πάροδο του χρόνου όμως και την εξέλιξη της τεχνολογίας, όπως και πολλές άλλες χειρονακτικές εργασίες έτσι και η παραγωγή φύλλου κανταΐφι άρχισε να βιομηχανοποιείται. Στις μέρες μας υπάρχουν υπερσύγχρονα μηχανήματα που παράγουν από 60-450Kg την ώρα ανάλογα με την απόδοση του εκάστοτε μηχανήματος και ρυθμίζουν αυτόματα την θερμοκρασία, την κίνηση και την τροφοδοσία τους. Χρειάζονται για την λειτουργία τους το 1/3 του ηλεκτρικού ρεύματος και του φυσικού αερίου σε σχέση με τα παραδοσιακά μηχανήματα καθώς και το 1/3 του ανθρώπινου δυναμικού.

Διαδικασία Παραγωγής[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

^[1]Σε ένα παραδοσιακό εργαστήριο όλα γίνονται χειρονακτικά. Ο τεχνίτης φτιάχνει ένα ρευστό μίγμα και στη συνέχεια το μεταφέρει σε ένα δοχείο που να το αφήνει να πέφτει σε λεπτή γραμμή. Καθώς πέφτει το ρυάκι πάνω στο καυτό χάλκινο δίσκο, ο τεχνίτης το γυρίζει συνέχεια μέχρι να σχηματιστούν στην επιφάνεια του λεπτά δαχτυλίδια. Τα απλώνει λίγο καλύτερα με το χέρι του αν χρειάζεται ενώ συνεχίζει να γυρίζει τον δίσκο μέχρι να ψηθούν καλά. Όταν αρχίσουν να πετάγονται σαν κλωστές το κανταΐφι επάνω στην πλάκα τότε είναι έτοιμο. ^[2]

^[3]Η διαδικασία παραγωγής των σύγχρονων μηχανημάτων για το φύλλο κανταΐφι είναι η εξής: Αφού τοποθετηθούν στο κάδο του μίξερ τα υλικά της ζύμης, το μίξερ τα χτυπάει πολύ έντονα έως ότου να δημιουργηθεί ένα ρευστό μίγμα. Στη συνέχεια με την βοήθεια μιας αντλίας μεταφέρετε το μίγμα σε μια δεξαμενή, από εκεί το μίγμα θα μεταφερθεί αυτόματα στο δοσομετρητή. Όταν η μηχανή για το κανταΐφι φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία και πυρώσει η πλάκα ψησίματος, τότε ο δοσομετρητής μετρά αυτόματα την ποσότητα και περιχύνει στην καυτή περιστρεφόμενη πλάκα το μίγμα. Η πλάκα συνεχίζει να περιστρέφεται με όλο και πιο έντονους ρυθμούς μέχρι να ψηθεί το κανταΐφι. Τέλος, μια σειρά από μικρές περιστρεφόμενες βούρτσες απο φυσική τρίχα συλλέγουν το φύλλο και η διαδικασία επαναλαμβάνεται μέχρι να παραχθεί η επιθυμητή ποσότητα.

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

↑ Madame Ginger (10 Ιουλ 2015). «Παραδοσιακό Καταΐφι στο Ρέθυμνο Κρήτης». Madame Ginger. Ανακτήθηκε στις 14 Σεπτεμβρίου. Ελέγξτε τις τιμές ημερομηνίας στο: |accessdate=, |date= (βοήθεια)
↑ Ηλίας Φουντούλης (29 Μαρτίου 2011). «Ρέθυμνο, στο εργαστήρι του Χατζηπαράσχου». Χριστίνα Τσαμουρά και Κλειώ Καμπούρη. Ανακτήθηκε στις 10 Σεπτεμβρίου 2015.
↑ Abdulkadir Sevim (21 Αυγ 2013). «Kadayıf Makinası». Abdulkadir Sevim. Ανακτήθηκε στις 20 Σεπτεμβρίου 2015. Ελέγξτε τις τιμές ημερομηνίας στο: |date= (βοήθεια)

Δείτε επίσης[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

[1] Madame Ginger (10 Ιουλ 2015). «Παραδοσιακό Καταΐφι στο Ρέθυμνο Κρήτης». Madame Ginger. Ανακτήθηκε στις 14 Σεπτεμβρίου. Ελέγξτε τις τιμές ημερομηνίας στο: |accessdate=, |date= (βοήθεια)

[2] Ηλίας Φουντούλης (29 Μαρτίου 2011). «Ρέθυμνο, στο εργαστήρι του Χατζηπαράσχου». Χριστίνα Τσαμουρά και Κλειώ Καμπούρη. Ανακτήθηκε στις 10 Σεπτεμβρίου 2015.

[3] Abdulkadir Sevim (21 Αυγ 2013). «Kadayıf Makinası». Abdulkadir Sevim. Ανακτήθηκε στις 20 Σεπτεμβρίου 2015. Ελέγξτε τις τιμές ημερομηνίας στο: |date= (βοήθεια)

[1]

[2]

[3]