Τσαπάτι

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Πήδηση στην πλοήγηση Πήδηση στην αναζήτηση
Τσαπάτι
2012 'Zürcher Theater Spektakel' - Chapati 2012-08-25 17-46-31 (P7000).JPG
Απλό τσαπάτι, σερβιρισμένο με Aloo mattar.
Προέλευση
Άλλη ονομασία Roti, Rotli
Τόπος προέλευσης Ινδική υποήπειρο
Περιοχή Νότια Ασία, Κεντρική Ασία, Νοτιοανατολική Ασία, Ανατολική Αφρική
Πληροφορίες
Κύρια συστατικά Αλεύρι

Το τσαπάτι (chapati, εναλλακτικά γράφεται chapatti, chappati, chapathi ή chappathi, επίσης δε γνωστό ως roti), είναι ένα αζύμωτο (unleavened)[Σημ. 1] πλατύ ψωμί (flatbread)[Σημ. 2] από την Ινδική Υποήπειρο και δημοφιλής βασική τροφή στην Ινδία, Νεπάλ, Μπαγκλαντές, Πακιστάν και Σρι Λάνκα.[1] Είναι μια κοινή βάση στη Νότια Ασία, καθώς και μεταξύ ομογενών από τη Νότια Ασία σε όλο τον κόσμο. Τα τσαπάτι καθιερώθηκαν και σε άλλα μέρη του κόσμου από νοτιοασιάτες μετανάστες, κυρίως από τους ινδούς εμπόρους στην Κεντρική Ασία, Νοτιοανατολική Ασία, Ανατολική Αφρική και στα νησιά της Καραϊβικής.[2]

Ιστορία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η λέξη chapat (Χίντι:चपत, chapat) σημαίνει "επίπεδο", η οποία περιγράφει την παραδοσιακή μέθοδο όπου διαμορφώνονται γύροι λεπτής ζύμης, χτυπώντας τη ζύμη ανάμεσα στις βρεγμένες παλάμες. Με κάθε χτύπημα (σαν χαστούκι), περιστρέφεται ο γύρος της ζύμης. Το τσαπάτι αναφέρθηκε τον 16ο αιώνα, στο έγγραφο «Ain-i-Akbari» του Abu'l-Fazl ibn Mubarak, βεζίρη του Μογγόλου Αυτοκράτορα Ακμπάρ.[1]

Τα τσαπάτι είναι μία από τις πιο κοινές μορφές άρτου ολικής αλέσεως, το οποίο είναι βασική τροφή (staple food)[Σημ. 3] στη Νότια Ασία. Οι απανθρακωμένοι κόκκοι σιταριού που ανακαλύφθηκαν κατά τις ανασκαφές στο Μοχέντζο-ντάρο, είναι παρόμοιας ποικιλίας σε ενδημικά είδη σίτου, τα οποία ακόμα και σήμερα βρίσκονται στην Ινδία. Η κοιλάδα του Ινδού, είναι γνωστή ότι είναι ένα από τα πατρογονικά εδάφη της καλλιέργειας σίτου. Το τσαπάτι είναι μια μορφή roti ή rotta (άρτου). Οι λέξεις συχνά χρησιμοποιούνται εναλλακτικά. Το τσαπάτι ή rotta αποτελείται από αλεύρι ολικής αλέσεως και μαγειρεύεται σε έναν ταβά (επίπεδο τηγάνι).

Μαγειρική[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Απλό, εμπορικό Ψωμί (Τσαπάτι/Roti)
Διατροφική αξία
100 g (3,5 oz)
Θερμίδες
(Calories)
297 kCal
Υδατάνθρακες
(Carbohydrates)
46,36 g
Σάκχαρα
(Sugars)
2,72 g
Διαιτητικές Ίνες
(Dietary Fibers)
4,9 g
Λιπαρά
(Fat)
7,45 g
Πρωτεΐνες
(Proteins)
11,25 g
Βιταμίνες (Vitamins)
Θειαμίνη1)
(Thiamin B1)
0,55 mg (48%)
Ριβοφλαβίνη2)
(Riboflavin B2)
0,2 mg (17%)
Νιασίνη3)
(Niacin B3)
6,78 mg (45%)
Βιταμίνη Β6
(Vitamin B6)
0,270 mg (21%)
Βιταμίνη Ε
(Vitamin E)
0,88 mg (%)
Μέταλλα (Minerals)
Ασβέστιο
(Calcium)
93 mg (9%)
Σίδηρος
(Iron)
3 mg (23%)
Μαγνήσιο
(Magnesiumn)
62 mg (17%)
Φωσφόρος
(Phosphorus)
184 mg (26%)
Κάλιο
(Potassium)
266 mg (6%)
Νάτριο
(Sodium)
409 mg (%)
Ψευδάργυρος
(Zinc)
1,57 mg (%)
Μονάδες μέτρησης

μg = micrograms, mg = milligrams
IU = International units
Τα ποσοστά είναι χοντρικά χρησιμοποιώντας τις συστάσεις των ΗΠΑ για τους ενήλικες.
Πηγή: usda[3]

Τα τσαπάτι γίνονται χρησιμοποιώντας μια μαλακή ζύμη που αποτελείται από αλεύρι άττα (atta),[Σημ. 4] αλάτι και νερό. Το άττα (atta) είναι κατασκευασμένο από σκληρό Gehun (Ινδικό σιτάρι ή σκληρό σίτο).[4] Είναι πιο λεπτοαλεσμένο από ό, τι τα περισσότερα δυτικού τύπου άλευρα ολικής αλέσεως. Παραδοσιακά, το roti (και το ρύζι) προετοιμάζονται χωρίς αλάτι για να παρέχουν ένα απαλό υπόβαθρο για τα πιάτα με καρυκεύματα.[5]

Η ζύμη τσαπάτη, συνήθως προετοιμάζεται με άττα (atta), αλάτι και νερό, ζυμώνεται σε γροθιά με τις αρθρώσεις των δάκτυλων του χεριού, και αφήνεται να φουσκώσει για τουλάχιστον 10 ή 15 λεπτά έως μία ώρα ώστε να αναπτυχθεί η γλουτένη. Μετά το φούσκωμα, η ζύμη γίνεται πιο μαλακή και πιο εύκαμπτη. Αφαιρούνται μικρά κομμάτια ζύμης και δημιουργούνται σε στρογγυλές μπαλίτσες, οι οποίες πιέζονται μεταξύ των δύο παλαμών σχηματίζοντας δίσκους, οι οποίοι στη συνέχεια βυθίζονται στο αλεύρι και πλάθονται σε ένα ταμπλά (chakla)[Σημ. 5] χρησιμοποιώντας ένα πλάστη γνωστό ως velan ή belan, σε ένα τέλειο κύκλο.[6]

Στη συνέχεια, η ζύμη που έχει πλαθεί, ρίχνεται στον προθερμασμένο ξηρό tava και μαγειρεύεται και από τις δύο πλευρές. Σε ορισμένες περιοχές της Νότιας Ασίας, τα τσαπάτι μαγειρεύονται στο τηγάνι μόνο εν μέρει και στη συνέχεια τίθενται άμεσα σε δυνατή φλόγα, η οποία τα κάνει να φουσκώσουν σαν ένα μπαλόνι. Ο ζεστός αέρας μαγειρεύει το τσαπάτι γρήγορα από μέσα. Σε ορισμένες περιοχές της βόρειας Ινδίας και του ανατολικού Πακιστάν ονομάζεται phulka. Είναι επίσης δυνατό το φούσκωμα των roti κατευθείαν στον tava.[7][8] Αφου ψηθεί, το τσαπάτι συχνά επικαλύπτεται με βούτυρο ή γκι (ghee).[9][Σημ. 6]

Η διάμετρος και το πάχος του τσαπάτι ποικίλει από περιοχή σε περιοχή. Τα τσαπάτι που παρασκευάζονται στις οικιακές κουζίνες, συνήθως δεν έχουν διάμετρο μεγαλύτερη από 15-18 εκατοστά, καθότι τα "tava" όπου γίνονται, υπάρχουν σε μεγέθη που χωράνε άνετα στην κορυφή μια εγχώριας μαντεμένιας κουζίνας ξύλου. Οι tavas παραδοσιακά κατασκευάζονταν από ανυάλωτα πήλινα, αλλά τώρα συνήθως, κατασκευάζονται από μέταλλο. Το σχήμα του πλάστη, επίσης, ποικίλλει από περιοχή σε περιοχή. Ορισμένα νοικοκυριά απλά χρησιμοποιούν μια επιφάνεια της κουζίνας, ως ένα είδος επιφάνειας ζαχαροπλαστικής, άλλα σπίτια έχουν κυκλικές επίπεδες επιφάνειες, όπου μπορεί να είναι κατασκευασμένες από ξύλο ή πέτρα και σήμερα από ανοξείδωτο χάλυβα, ειδικά για την προετοιμασία απλώματος των τσαπάτι.[2]

Στα περισσότερα μέρη της Νότιας Ασίας, υπάρχει μια διάκριση μεταξύ του τσαπάτι και άλλων συναφών επίπεδων άρτων οι οποίοι τρώγονται στην περιοχή, όπως roti, paratha, kulcha, puri και naan, με βάση την τεχνική μαγειρέματος, την υφή και την χρήση των διαφόρων τύπων αλεύρων. Για παράδειγμα, τα parathas είτε γίνονται πολυεπίπεδα αλειφόμενα με γκι (ghee), διπλώνοντας και τυλίγοντας το και πάλι σε ένα δίσκο που τελικά σπάει ή διαχωρίζεται εύκολα σε μικρά λεπτά κομμάτια αφού μαγειρευτεί ή συνήθως έχει τους διάφορους τύπους πλήρωσης, όπως σπανάκι, φάβα (dal) ή μαγειρεμένα ραπανάκια ή πατάτα. Τα parathas ως επί το πλείστον, παρασκευάζονται με αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αντί με αλεύρι ολικής αλέσεως.[10]

Υπάρχουν πολλές τοπικές ποικιλίες τσαπάτι στην Ινδία.

  • Paneer chapati: Προστίθεται τριμμένο paneer στη συνήθη ζύμη του τσαπάτι
  • Ραπανάκι ή Mullangi[Σημ. 7] chapati: Τριμμένο ραπανάκι και σκόνη κουρκούμα προστίθενται στη ζύμη και το τσαπάτι συνήθως είναι παχύ. Συχνά τρώγονται από τους οδηγούς φορτηγών, οι οποίοι τρώνε από τα dhabas[Σημ. 8] στην άκρη του δρόμου, κατά το μακρύ ταξίδι τους σε κάποιο άλλο κρατίδιο.
  • Τσαπάτι γεμιστά με λαχανικά: Σε αυτό το είδος του τσαπάτι, μια πηχτή σάλτσα από καρότο, πατάτα, αρακά, τριγωνίσκο, πολτοποιούνται και σοτάρονται ελαφρώς σε μια σάλτσα masala. Συνήθως, δίνεται τυλιγμένη και πολλά νοικοκυριά την προετοιμάζουν, χρησιμοποιώντας τη δική τους ποικιλία, συνδυάζοντας τα διαθέσιμα λαχανικά

Στις Μαλδίβες, τα τσαπάτι παραδοσιακά καταναλώνονται για πρωινό μαζί με ένα πιάτο που είναι γνωστό ως mas huni.[11]

Εικόνες[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Δείτε επίσης[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Σημειώσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. Ένας διογκωτικός παράγοντας (ˈlɛvənɪŋ, επίσης παράγοντας προζυμίου· ˈlɛvən), επίσης, γνωστός ως παράγων ανύψωσης, είναι οποιοσδήποτε από έναν αριθμό ουσιών που χρησιμοποιούνται σε ζύμες και batters οι οποίες προκαλούν μια δράση αφρισμού (φυσαλίδες αερίου) που ελαφρύνουν και μαλακώνουν. Μια εναλλακτική λύση ή συμπλήρωμα στους διογκωτικούς παράγοντες είναι μια μηχανική δράση, με την οποία έχει ενσωματωθεί αέρας.
  2. Ένα πλατύ ψωμί (flatbread), είναι ένα ψωμί που γίνεται με αλεύρι, νερό και αλάτι και στη συνέχεια κυλίεται καλά σε πεπλατυσμένη ζύμη. Πολύ πλατιά ψωμιά (flatbreads) είναι άζυμα—γίνονται χωρίς μαγιά—αν και μερικά γίνονται με λίγο προζύμι, όπως η πίτα.
  3. Η βασική τροφή (staple food), μερικές φορές αναφερόμενη απλά ως βασική, είναι η τροφή που συνήθως τρώγεται και σε τέτοιες ποσότητες ώστε να αποτελεί κυρίαρχο μέρος της τυποποιημένης δίαιτας σε ένα συγκεκριμένο λαό, παρέχοντας ένα μεγάλο μέρος των αναγκών για πλούσια σε ενέργεια υλικά και γενικά ένα σημαντικό ποσοστό της πρόσληψης και άλλων θρεπτικών συστατικών. Οι περισσότεροι άνθρωποι ζουν με μια διατροφή βασιζόμενη σε ένα μικρό μόνο αριθμό βασικών. [Παρ. Σημ. 1]
  4. Το άττα (atta), είναι ένα Πακιστανικό αλεύρι σίτου που χρησιμοποιείται στη Νότια Ασία, για την παρασκευή επίπεδων ψωμιών (flatbreads) όπως τσαπάτι, roti, naan και puri. Τα περισσότερα άττα (atta) αλέθονται από ποικιλίες σκληρού σιταριού, γνωστού και ως το σκληρό σιτάρι, που αποτελούν το 90% της Ινδικής καλλιέργειας σιταριού και ακριβέστερα ονομάζεται σκληρό άττα (atta). Τα σκληρά σιτάρια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, η οποία παρέχει ελαστικότητα, έτσι ζύμη φτιαγμένη από αλεύρι άττα (atta), είναι δυνατή και μπορεί να ξεδιπλώσει πολύ λεπτή.[Παρ. Σημ. 2]
  5. Ο ταμπλάς, νταμπλάς ή νταμλάς, είναι η ξύλινη κυκλική βάση διαμέτρου περίπου 30 cm (12 in), που χρησιμοποιείται μαζί με τον πλάστη για το άνοιγμα της ζύμης. Η πρόελευση της ονομασίας είναι από το Τουρκικό damla. Άλλες γνωστές ονομασίες είναι το chakla στην Ινδία και το rotiboard στην Αγγλία.
  6. Το γκι (ghee), είναι ένα ημί-υγρο βούτυρο, το οποίο προηγουμένως έχει λιώσει, προκειμένου να διαχωριστούν και να αφαιρεθούν οι ακαθαρσίες του και η διαφορά του από το συνηθισμένο βούτυρο είναι ότι δεν περιέχει καθόλου νερό το οποίο εξατμίζεται κατά την διαδικασία παρασκευής του. Το βούτυρο θερμαίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία για να εξατμιστεί το νερό που περιέχει και ταυτόχρονα να διαχωριστούν τα λευκώματα και η λακτόζη που περιέχει, χωρίς όμως να υπερθερμανθούν και να καούν. Στο τέλος της διαδικασίας οι πρωτεΐνες και τα σάκχαρα αφαιρούνται με φιλτράρισμα. Όταν το γκι αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου γίνεται παχύρρευστο ως πηχτό με χρυσαφί χρώμα, αδιαφανές, και με πολύ έντονη μυρωδιά βουτύρου. Διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου πολύ περισσότερο από ό,τι το συνηθισμένο βούτυρο και ενδείκνυται για τηγάνισμα σε υψηλές θερμοκρασίες χωρίς να αλλοιώνεται χάρη στο ψηλό σημείο καπνού 205 °C.[Παρ. Σημ. 3][Παρ. Σημ. 4]
  7. Το mullangi ή περισσότερο γνωστό ως daikon (大 根, κυριολεκτικά "μεγάλη ρίζα"), γνωστή επίσης και με πολλές άλλες ονομασίες, ανάλογα με τα συμφραζόμενα, είναι ένα ήπιας γεύσης χειμερινό ραπανάκι (Raphanus sativus) που συνήθως χαρακτηρίζεται από ταχέως αναπτυσσόμενα φύλλα και μια μακρά, λευκή, γογγυλοειδή ρίζα. Αρχικά εγγενές στην Νοτιοανατολική ή ηπειρωτική Ανατολική Ασία, το daikon συλλέγεται και καταναλώνεται σε ολόκληρη την περιοχή (όπως και στη Νότια Ασία).[Παρ. Σημ. 5]
  8. Dhaba, είναι η ονομασία που δίνεται στα εστιατόρια που βρίσκονται στην άκρη του δρόμου, στην Ινδία. Βρίσκονται στις εθνικές οδούς και γενικά σερβίρουν τοπική κουζίνα. Επίσης, χρησιμεύουν ως στάσεις για τα φορτηγά.[Παρ. Σημ. 6]
Παραπομπές σημειώσεων
  1. United Nations Food and Agriculture Organization: Agriculture and Consumer Protection. «Dimensions of Need - Staples: What do people eat?». Ανακτήθηκε στις 2010-10-15. 
  2. Atta - Indian Wholewheat Flour (Food-india.com)
  3. Shilpa (14 May 2007). «How to make Ghee». Aayi's Recipes. Ανακτήθηκε στις 24 June 2016. 
  4. Landis, Denise (2003). All About Ghee New York Times - Food Chain
  5. Larkcom, Joy. Douglass, Elizabeth (1994). Oriental Vegetables: The Complete Guide for the Gardening Cook. Oxford University Press US, σελ. 114–115. ISBN 1-56836-017-7. https://books.google.com/books?id=Reqk636tqWAC&pg=PA114#v=onepage&q&f=false. 
  6. Balasubramaniam, Chitra (February 2, 2013). «Food Safari: In search of Murthal ke paranthe». The Hindu. Ανακτήθηκε στις June 26, 2015. 

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. 1,0 1,1 Of Bread Ain-i-Akbari, by Abu'l-Fazl ibn Mubarak. English tr. by Heinrich Blochmann and Colonel Henry Sullivan Jarrett, 1873–1907. The Asiatic Society of Bengal, Calcutta, Volume I, Chap. 26, page 61.
  2. 2,0 2,1 Bruce Kraig, Colleen Taylor Sen (2013) "Street Food Around the World: An Encyclopedia of Food and Culture", p.124
  3. Link to USDA Database entry
  4. India Curry.com About Wheat
  5. Phulka Roti Recipe, How To Make Phulka Chappati At Home April 26, 2015 by Gopi Patel Under the heading A few tips for beginners, no. 10 is: This is Gujarati phulka roti recipe where I have not added salt. However you can add salt and season your dough while kneading dough for phulka roti.
  6. benjamin caballero, Paul M. Finglas and Fidel Toldra (2015) "Encyclopedia of Food and Health", p.731
  7. Soft Roti/Fulka/Chapati Recipe With And Without Gas Flame | Puff Roti in a skillet/tawa CookingShooking
  8. Phulka Roti Recipe, How To Make Phulka Chappati At Home April 26, 2015 by Gopi Patel
  9. K. T. Achaya (1997) "Indian Food: A Historical Companion", p.28
  10. Pat Chapman (2007) "India Food and Cooking: The Ultimate Book on Indian Cuisine", p.49
  11. Xavier Romero-Frias, The Maldive Islanders: A Study of the Popular Culture of an Ancient Ocean Kingdom, Barcelona 1999, ISBN 84-7254-801-5
Στο λήμμα αυτό έχει ενσωματωθεί κείμενο από το λήμμα Chapati (έκδοση 753029087) της Αγγλικής Βικιπαίδειας, η οποία διανέμεται υπό την GNU FDL και την CC-BY-SA 3.0. (ιστορικό/συντάκτες).