Τζελάτο

Παγωτά (τζελάτι) σε κατάστημα στη Ρώμη

Το τζελάτο (προφορά ιταλική, πληθυντικός τζελάτι) είναι η ιταλική λέξη για το παγωτό και προέρχεται από τη λατινική λέξη gelatus (που σημαίνει παγωμένο).

Στα γαλλικά και στα αγγλικά, η λέξη αναφέρεται κοινώς στην ποικιλία των παγωτών που παρασκευάζονται με τον παραδοσιακό ιταλικό τρόπο. Τα παγωτά αυτά μπορούν να κατασκευασθούν με γάλα, με κρέμα γάλακτος, με διάφορα είδη ζάχαρης, με αρώματα που προέρχονται από φρέσκα φρούτα ή πουρέ φρούτων, και χωρίς ζάχαρη.

Γενικά, είναι χαμηλά σε θερμίδες, σε λίπη και σάκχαρα, σε σύγκριση με τα παγωτά. Από παγωτό σε παγωτό διαφέρει: υπάρχει ένας τύπος μαλακού παγωτού που περιέχει μία σχετικά μικρή ποσότητα αέρα. Σύμφωνα με τον νόμο, τα παγωτά στην Ιταλία πρέπει να περιέχουν τουλάχιστον 3,5% λιπαρά χωρίς καθορισμένα όρια.

Η περιεκτικότητα ζάχαρης στο χειροποίητο παγωτό όπως στο παραδοσιακό παγωτό, εξισορροπείται με την περιεκτικότητα σε υγρασία για να λειτουργήσει ως αντιψυκτικό ωστε να αποφευχθεί σίγουρα το βαθύ πάγωμα. Οι τύποι ζάχαρης που χρησιμοποιούνται περιέχουν σακχαρόζη, δεξτρόζη, γλυκαντικό για τον έλεγχο της γλυκύτητας. Γενικά, από παγωτό σε παγωτό πρέπει να υπάρχει ένας σταθεροποιητής. Οι κρόκοι χρησιμοποιούνται για τις κίτρινες αποχρώσεις των παγωτών, ανάμεσα στα οποία είναι το ζαμπαγιόνε και η κρέμα καραμελέ. Επίσης, τα συνήθη λιπαρά προστίθενται στο παγωτό για να σταθεροποιηθεί η βάση. Τα άμυλα και τα κολοειδή, ιδιαίτερα το άμυλο αραβοσίτου, μερικές φορές χρησιμοποιούνται επίσης για να συμπυκνώσουν και να καθορίσουν το μίγμα.