Πολέντα

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Μετάβαση στην πλοήγηση Πήδηση στην αναζήτηση
Πολέντα σερβιρισμένη με τον παραδοσιακό τρόπο σε στρογγυλή ξύλινη σανίδα κοπής.
Τηγανητή πολέντα με σάλτσα μαρινάρας.

Η πολέντα (ιταλικά: Polenta)[1][2] είναι πιάτο με βραστό καλαμποκάλευρο που παρασκευαζόταν ιστορικά από άλλα δημητριακά. Το πιάτο προέρχεται από την Ιταλία. Μπορεί να σερβιριστεί ως ζεστός χυλός ή μπορεί να αφεθεί να κρυώσει και να στερεοποιηθεί σε μορφή καρβελιού που μπορεί να ψηθεί, να τηγανιστεί ή να ψηθεί στη σχάρα.

Η ποικιλία των δημητριακών που χρησιμοποιείται είναι συνήθως κίτρινος αραβόσιτος, αλλά συχνά μπορεί να χρησιμοποιηθεί φαγόπυρο, λευκός αραβόσιτος ή μείγματα αυτών. Το χοντρό άλεσμα δημιουργεί μια σφιχτή, χοντρή πολέντα, ενώ το λεπτότερο άλεσμα μια απαλή, κρεμώδη πολέντα.[3] Η πολέντα είναι βασικό στοιχείο της κουζίνας της Βόρειας Ιταλίας, της Ελβετίας και των Βαλκανίων (όπου ονομάζεται kačamak ή žganci) και, σε μικρότερο βαθμό, της Κεντρικής Ιταλίας, π.χ. Τοσκάνη. Η κατανάλωσή του παραδοσιακά συνδέθηκε με τις κατώτερες τάξεις, καθώς παλαιότερα ο χυλός καλαμποκάλευρου ήταν απαραίτητη τροφή στην καθημερινή τους διατροφή.[4] Στη Ρουμανία, τη Μολδαβία και τη Θεσσαλία, αυτό το πιάτο είναι γνωστό ως μαμαλίγκα.

Ετυμολογία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η λέξη πολέντα προέρχεται από τη λατινική λέξη pollen που σημαίνει «λεπτό αλεύρι», που έχει την ίδια ρίζα με τη λατινική λέξη pulvis, που σημαίνει «σκόνη».[5]

Ιστορία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Όπως είναι γνωστή σήμερα, η πολέντα προέρχεται από προηγούμενες μορφές πολτού σιτηρών (γνωστό ως puls ή pulmentum στα λατινικά) που καταναλώνονταν συνήθως από τη ρωμαϊκή εποχή. Πριν από την εισαγωγή του καλαμποκιού (αραβόσιτος) από την Αμερική τον 16ο αιώνα,[6] η πολέντα παρασκευαζόταν από αμυλούχα συστατικά όπως φάρρο, αλεύρι από κάστανο, κεχρί, όλυρα και ρεβίθια.[7]

Χρόνος μαγειρέματος[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η πολέντα χρειάζεται πολύ χρόνο για να μαγειρευτεί, σιγοβράζοντας σε τέσσερις έως πέντε φορές τον όγκο του υδατικού υγρού για περίπου 45 λεπτά με σχεδόν συνεχή ανάδευση. Αυτό είναι απαραίτητο για ομοιόμορφη ζελατινοποίηση του αμύλου. Μερικές εναλλακτικές τεχνικές μαγειρέματος έχουν εφευρεθεί για να επιταχύνουν τη διαδικασία ή να μην απαιτούν συνεχή επίβλεψη. Η πολέντα γρήγορου μαγειρέματος (προμαγειρεμένη, στιγμιαία) χρησιμοποιείται ευρέως και παρασκευάζεται σε λίγα μόνο λεπτά. Θεωρείται κατώτερη από την πολέντα που παρασκευάζεται από μη επεξεργασμένο καλαμποκάλευρο και τρώγεται καλύτερα αφού ψηθεί ή τηγανιστεί.[3]

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. Migliorini, Bruno· Tagliavini, Carlo· Fiorelli, Piero. Tommaso Francesco Borri, επιμ. «Dizionario italiano multimediale e multilingue d'ortografia e di pronunzia». dizionario.rai.it. Rai Eri. Ανακτήθηκε στις 12 Φεβρουαρίου 2016. 
  2. Canepari, Luciano. «Dizionario di pronuncia italiana online». dipionline.it. Ανακτήθηκε στις 12 Φεβρουαρίου 2016. 
  3. 3,0 3,1 «Polenta – How to Cook Polenta». mangiabenepasta.com. Ανακτήθηκε στις 28 Σεπτεμβρίου 2015. 
  4. «La storia della polenta» [The history of polenta]. I primi d'Italia (στα Ιταλικά). Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 2 Δεκεμβρίου 2013. Ανακτήθηκε στις 31 Ιανουαρίου 2016. 
  5. Oxford English Dictionary 3rd edition, 2006, s.v.
  6. Dubreuil, P. (2006). «More on the Introduction of Temperate Maize into Europe: Large-Scale Bulk SSR Genotyping and New Historical Elements». Maydica 51: 281–291. https://repository.cimmyt.org/xmlui/bitstream/handle/10883/3026/89371.pdf. 
  7. Zeldes, Leah A. (3 Νοεμβρίου 2010). «Eat this! Polenta, a universal peasant food». Dining Chicago. Chicago's Restaurant & Entertainment Guide, Inc. Ανακτήθηκε στις 18 Μαΐου 2011.