Πηχτή

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Μετάβαση στην πλοήγηση Πήδηση στην αναζήτηση
Πηχτή με κοτόπουλο και αυγά

Η πηχτή, ή ζελέ κρέατος, είναι αλμυρή ζελατίνη που παρασκευάζεται με ζωμό κρέατος, που τοποθετείται σε καλούπι για να εγκλωβίσει άλλα συστατικά. Αυτά συχνά περιλαμβάνουν κομμάτια κρέατος, θαλασσινά, λαχανικά ή αυγά. Στην απλούστερη μορφή της, η πηχτή είναι ουσιαστικά μια ζελατινώδης εκδοχή της συμβατικής σούπας.

Ιστορία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το Kitab al-Tabikh του 10ου αιώνα, το παλαιότερο γνωστό αραβικό βιβλίο μαγειρικής, περιέχει μια συνταγή για μια πηχτή ψαριού που ονομάζεται qaris. Αυτό το πιάτο φτιάχτηκε με το βράσιμο πολλών μεγάλων κεφαλιών ψαριών με ξύδι, μαϊντανό, κασσία, ολόκληρα κρεμμύδια, μαύρη πιπεριά, τζίντζερ, ανθόκαρδο, αραλία, γαρύφαλλο, σπόρους κόλιανδρου και μακρύ πιπέρι. Το πιάτο που προέκυψε χρωματίστηκε στη συνέχεια με σαφράνι για να του δώσει ένα «ακτινοβόλο κόκκινο» χρώμα. Τα μαγειρεμένα κεφάλια ψαριών και τα καρυκεύματα αφαιρέθηκαν στη συνέχεια από το υγρό μαγειρέματος πριν οι τις γλώσσες και τα χείλη ξανατοποθετηθούν στο σκεύος μέχρι να κρυώσει και να ζελατινοποιηθεί το υγρό και τα πάντα μέσα σε αυτό.

Σύμφωνα με μια ποιητική αναφορά του Ιμπραχίμ ιμπν αλ Μαχντί, ο οποίος περιέγραψε μια εκδοχή του πιάτου που παρασκευάστηκε με ιρακινό κυπρίνο, ήταν «σαν ρουμπίνι στην πιατέλα, στρωμένο σε ένα μαργαριτάρι... βουτηγμένο σε σαφράνι, έτσι, σαν γρανάτης μοιάζει, ζωηρό κόκκινο, που λαμπυρίζει στο ασήμι».[1]

Ιστορικά, οι πηχτές κρέατος παρασκευάζονταν ακόμη και πριν από τις πηχτές με γεύση φρούτων και λαχανικών. Μέχρι τον Μεσαίωνα, οι μάγειρες είχαν ανακαλύψει ότι ένας παχύρρευστος ζωμός κρέατος μπορούσε να γίνει ζελέ. Μια λεπτομερής συνταγή για πηχτή βρίσκεται στο Le Viandier, το οποίο γράφτηκε το 1375 ή γύρω στο 1375.[2]

Στις αρχές του 19ου αιώνα, ο Γάλλος σεφ Μαρί-Αντουάν Καρέμ δημιούργησε τη σάλτσα chaudfroid. Ο όρος chaudfroid σημαίνει «ζεστό κρύο» στα γαλλικά, αναφερόμενος σε φαγητά που παρασκευάζονταν ζεστά και σερβίρονταν κρύα. Η πηχτή χρησιμοποιήθηκε ως σάλτσα chaudfroid σε πολλά κρύα γεύματα με ψάρια και πουλερικά, όπου πρόσθετε υγρασία και γεύση στο φαγητό.[3] Ο Καρέμ επινόησε επίσης διάφορα είδη πηχτής και τρόπους παρασκευής της.[4]

Η πηχτή έγινε γνωστή στην Αμερική στις αρχές του 20ού αιώνα.[5]:Μέχρι τη δεκαετία του 1950, η πηχτή κρέατος ήταν μια δημοφιλής βάση για το δείπνο,[6] όπως και άλλα πιάτα με βάση τη ζελατίνη, όπως η πηχτή τομάτας.[5]:Οι μάγειρες έδειξαν τις αισθητικές τους ικανότητες δημιουργώντας εφευρετικές πηχτές.[7]

Χρήσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η πηχτή μπορεί να είναι άχρωμη (λευκό πηχτή) ή να περιέχει διάφορες αποχρώσεις του κεχριμπαριού. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την προστασία των τροφίμων από τον αέρα, για να δώσει στα τρόφιμα περισσότερη γεύση ή ως διακόσμηση.[8] Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για να καλύψει τα κρέατα, αποτρέποντας την αλλοίωση τους. Η ζελατίνη κρατά έξω τον αέρα και τα βακτήρια, διατηρώντας το μαγειρεμένο κρέας ή άλλα συστατικά φρέσκα για περισσότερο.[9] Υπάρχουν τρεις τύποι πηχτής: λεπτή, τεμαχισμένο και μη βρώσιμη.[10] Η λεπτή πηχτή είναι μαλακή. Η πηχτή που τεμαχίζεται πρέπει να γίνει σε τερίνα ή σε φόρμα πηχτής. Είναι πιο σφιχτή από την λεπτή πηχτή. Η μη βρώσιμη πηχτή δεν είναι ποτέ για κατανάλωση και είναι συνήθως για διακόσμηση. Η πηχτή χρησιμοποιείται συχνά για να γλασάρει κομμάτια φαγητού σε διαγωνισμούς τροφίμων, για να κάνει το φαγητό να λάμπει και να το κάνει πιο ελκυστικό στο μάτι. Τα τρόφιμα βουτηγμένα σε πηχτή έχουν λακαρισμένο φινίρισμα για μια φανταχτερή παρουσίαση.[11] Η πηχτή μπορεί να κοπεί σε διάφορα σχήματα και να χρησιμοποιηθεί ως γαρνιτούρα για αλλαντικά ή πατέ.[12]

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. Nasrallah, Nawal (2007). Annals of the Caliphs' Kitchens. Brill. 
  2. Scully, Terence (1 Ιανουαρίου 1988). The viandier of Taillevent: an edition of all extant manuscripts. Ottawa, Ontario: University of Ottawa Press. σελ. 270. ISBN 978-0-7766-0174-8. 
  3. «Chaud Froid: Clarifying an Opaque Subject». Garde Manger. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 3 Δεκεμβρίου 2010. Ανακτήθηκε στις 10 Οκτωβρίου 2010. 
  4. «Aspic: An Evolution of Use and Abuse». Garde Manger. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 13 Νοεμβρίου 2010. Ανακτήθηκε στις 10 Οκτωβρίου 2010. 
  5. 5,0 5,1 Smith, Andrew (Μαρτίου 2007). The Oxford Companion to American Food and Drink. New York, New York: Oxford University Press. σελίδες 514, 292. ISBN 978-0-19-530796-2. 
  6. «The Way We Eat: Salad Daze». The New York Times. 9 Ιουλίου 2006. Ανακτήθηκε στις 10 Οκτωβρίου 2010. 
  7. Allen, Gary· Ken Albala (30 Οκτωβρίου 2007). The Business of Food: Encyclopedia of the Food and Drink Industries. Westport, Connecticut: Greenwood Publishing Group. σελίδες 177. ISBN 978-0-313-33725-3. 
  8. Gisslen, Wayne (Μαρτίου 2006). Professional Cooking, 6th edition. Hoboken, New Jersey: John Wiley and Sons. σελ. 849. ISBN 978-0-471-66376-8. 
  9. «Aspic Aspirations». The Guardian (U.K.). 30 Απριλίου 2010. Ανακτήθηκε στις 10 Οκτωβρίου 2010. 
  10. «Aspic:Textures and Facts». Garde Manger. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 13 Νοεμβρίου 2010. Ανακτήθηκε στις 10 Οκτωβρίου 2010. 
  11. Ruhlman, Michael· Anthony Bourdain (Νοεμβρίου 2007). The Elements of Cooking: Translating the Chef's Craft for Every Kitchen. New York, New York: Simon and Schuster. ISBN 978-0-7432-9978-7. 
  12. Nenes, Michael (Μαρτίου 2006). American Regional Cuisine, 2nd edition. Hoboken, New Jersey: Art Institute. σελ. 547. ISBN 978-0-471-68294-3. 

Βιβλιογραφία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Εξωτερικοί σύνδεσμοι[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]