Λαχανίδα

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Μετάβαση στην πλοήγηση Πήδηση στην αναζήτηση
Σγουρόφυλλη λαχανίδα

Η λαχανίδα ή κέιλ ανήκει σε μια ομάδα ποικιλιών λάχανου (Brassica oleracea) που καλλιεργούνται για τα βρώσιμα φύλλα τους, αν και μερικές χρησιμοποιούνται ως καλλωπιστικά φυτά. Οι λαχανίδες έχουν πράσινα ή μωβ φύλλα και τα κεντρικά φύλλα δεν σχηματίζουν κεφαλή (όπως το λάχανο). Οι λαχανίδες θεωρούνται ότι είναι πιο κοντά στο άγριο λάχανο από τις περισσότερες από τις περισσότερες εξημερωμένες μορφές Brassica oleracea.[1]

Ετυμολογία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το όνομα κέιλ προέρχεται από τη Βόρεια Μέση Αγγλική λέξη cale για διάφορα λάχανα. Αυτή με τη σειράς της προέρχεται από το λατινικό caulis «λάχανο», η οποία προέρχεται από την πρωτοϊταλική λέξη kauli, που σημαίνει βλαστός ή μίσχος, όπως και η ελληνική λέξη καυλός, που έχει την ίδια ρίζα.[2]

Ιστορία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Παιδιά που μαζέγουν φύλλα κόκκινου ρωσικού λάχανου (Brassica napus L. subsp. napus var. pabularia) σε οικογενειακό λαχανόκηπο

Η λαχανίδα προέρχεται από την ανατολική Μεσόγειο και τη Μικρά Ασία, όπου καλλιεργούνταν για φαγητό από το 2000 π.Χ. το αργότερο.[3] Σγουρόφυλλες ποικιλίες λάχανου υπήρχαν ήδη μαζί με πλατύφυλλες στην Ελλάδα τον 4ο αιώνα π.Χ. Αυτές οι μορφές, που αναφέρονταν από τους Ρωμαίους ως σαβελλιανή λαχανίδα, θεωρούνται οι πρόγονοι των σύγχρονων λαχανίδων.

Η παλαιότερη καταγραφή λαχανίδων στη δυτική Ευρώπη είναι για λάχανο τον 13ο αιώνα.[3] Τα αρχεία στην Αγγλία του 14ου αιώνα κάνουν διάκριση μεταξύ λάχανου με κεφάλι και λάχανου με χαλαρά φύλλα.[3]

Το ρωσικό κέιλ εισήχθη στον Καναδά, και στη συνέχεια στις Ηνωμένες Πολιτείες, από Ρώσους εμπόρους τον 19ο αιώνα.[3] Ο βοτανολόγος Ντέιβιντ Φέρτσιλντ πιστώνεται ότι εισήγαγε το κατσαρό λάχανο (και πολλές άλλες καλλιέργειες) στους Αμερικανούς,[4][5] αφού το έφερε από την Κροατία,[5] αν και ο ίδιος ο Φέρτσιλντ αντιπαθούσε τα λάχανα, συμπεριλαμβανομένης λαχανίδας.[5] Εκείνη την εποχή, το κατσαρό λάχανο καλλιεργούνταν ευρέως στην Κροατία κυρίως επειδή ήταν εύκολο στην καλλιέργεια και φθηνό και μπορούσε να αφαλατώσει το έδαφος.[5] Για το μεγαλύτερο μέρος του εικοστού αιώνα, το λάχανο χρησιμοποιήθηκε κυρίως στις Ηνωμένες Πολιτείες για διακοσμητικούς σκοπούς. Έγινε πιο δημοφιλές ως βρώσιμο λαχανικό τη δεκαετία του 1990 λόγω της θρεπτικής του αξίας.[5]

Κατά τη διάρκεια του Β' Παγκοσμίου Πολέμου, η καλλιέργεια της λαχανίδας (και άλλων λαχανικών) στο Ηνωμένο Βασίλειο ενθαρρύνθηκε από την εκστρατεία Dig for Victory.[6] Η λαχανίδα ήταν εύκολο να αναπτυχθεί και παρείχε σημαντικά θρεπτικά συστατικά που έλειπαν από τη διατροφή λόγω της διανομής φαγητού με δελτίο.[7]

Καλλιέργεια[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Διακοσμητική λαχανίδα με λευκό και μοβ χρώμα

Η λαχανίδα είναι συνήθως ένα ετήσιο φυτό που αναπτύσσεται από σπόρους με μεγάλο εύρος θερμοκρασιών βλάστησης.[8] Είναι ανθεκτικό και ευδοκιμεί το χειμώνα[8] και μπορεί να επιβιώσει σε θερμοκρασίες έως -15° Κελσίου.[9] Η λαχανίδα μπορεί να γίνει πιο γλυκό στη γεύση μετά από βαρύ παγετό.[10]

Διατροφική αξία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η ωμή λαχανίδα αποτελείται από 84% νερό, 9% υδατάνθρακες, 4% πρωτεΐνη και 1% λίπος. Σε ένα μερίδα 100 γραμμαρίων, η ωμή λαχανίδα παρέχει 207 kilojoules (49 kcal) ενέργειας τροφής και μεγάλη ποσότητα βιταμίνης Κ, 3,7 φορές την Ημερήσια Τιμή (ΗΤ). Είναι μια πλούσια πηγή (το 20% ή περισσότερο της ΗΤ) βιταμίνης Α, βιταμίνης C, βιταμίνης Β6, φυλλικού οξέος και μαγγανίου. Το κατσαρό λάχανο είναι μια καλή πηγή (10 – 19% ΗΤ) θειαμίνης, ριβοφλαβίνης, παντοθενικού οξέος, βιταμίνης Ε και πολλών διαιτητικών μετάλλων, όπως σίδηρος, ασβέστιο, μαγνήσιο, κάλιο και φώσφορος. Το βράσιμο ωμού κατσαρού λαχάνου μειώνει τα περισσότερα από αυτά τα θρεπτικά συστατικά, ενώ οι τιμές για τις βιταμίνες A, C και K και το μαγγάνιο παραμένουν σημαντικές.

Η λαχανίδα είναι πηγή καροτενοειδών, λουτεΐνης και ζεαξανθίνης.[11] Όπως και με το μπρόκολο και άλλα σταυρανθή λαχανικά, η λαχανίδα περιέχει γλυκοζινολικές ενώσεις, όπως η γλυκοραφανίνη, η οποία συμβάλλει στον σχηματισμό της σουλφοραφάνης[12] μια ένωση υπό προκαταρκτική έρευνα για τη δυνατότητά της να επηρεάσει ευεργετικά την ανθρώπινη υγεία.[13]

Το βράσιμο του λάχανου μειώνει το επίπεδο των γλυκοζινικών ενώσεων, ενώ το μαγείρεμα στον ατμό, το φούρνο μικροκυμάτων ή το τηγάνισμα δεν προκαλεί σημαντική απώλεια.[14] Το λάχανο είναι πλούσιο σε οξαλικό οξύ, τα επίπεδα του οποίου μπορούν να μειωθούν με το μαγείρεμα.[15]

Μαγειρικές χρήσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Τα αρωματισμένα «τσιπς λαχανίδας» έχουν παραχθεί ως υποκατάστατο πατάτας.[16]

Στην Ολλανδία, ένα παραδοσιακό χειμωνιάτικο πιάτο που ονομάζεται boerenkoolstamppot είναι ένα μείγμα από κατσαρό λάχανο και πουρέ πατάτας, μερικές φορές με τηγανητό μπέικον, και σερβίρεται με το ρούκβορστ ("καπνιστό λουκάνικο").[17]

Στη Βόρεια Γερμανία, υπάρχει μια χειμερινή παράδοση γνωστή ως «Κόλφαρτ» (Kohlfahrt, "ταξίδι με λάχανο"), όπου μια ομάδα ανθρώπων κάνει μια πεζοπορία στο δάσος κατά τη διάρκεια της ημέρας πριν συγκεντρωθεί σε ένα πανδοχείο ή ιδιωτική κατοικία όπου σερβίρεται λαχανίδα, συνήθως με μπέικον και κόλβουρστ («λουκάνικο λαχανίδας»).[18] Το κέιλ θεωρείται βασικό και φαγητό παρηγοριάς της Βόρειας Γερμανίας.[19]

Στην Ιταλία, η λαχανίδα καβόλο νέρο είναι συστατικό της τοσκανικής σούπας ριμπολίτα.[20]

Μια παραδοσιακή πορτογαλική σούπα, το κάλντο βέρντε, συνδυάζει πουρέ πατάτας, λαχανίδα κομμένη σε πολύ λεπτές φέτες, ελαιόλαδο και αλάτι.[21] Τα πρόσθετα συστατικά μπορεί να περιλαμβάνουν ζωμό και κομμένο σε φέτες, μαγειρεμένο πικάντικο λουκάνικο.

Στην Ιρλανδία, τη λαχανίδα αναμειγνύεται με πουρέ πατάτας για να φτιάξει το παραδοσιακό πιάτο colcannon.[22] Είναι δημοφιλές το Χάλοουιν,[23] όταν μπορεί να σερβιριστεί με λουκάνικα.

Στη Σρι Λάνκα, είναι γνωστό ως «kola gova». Καλλιεργείται για κατανάλωση. Ένα πιάτο που ονομάζεται «kale mallung» σερβίρεται σχεδόν παντού στο νησί μαζί με ρύζι.

Εικόνες[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. Tomar, BS. VK Science – Biology. FK Publications. σελ. 149. ISBN 978-81-88597-06-2. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 17 Ιουνίου 2016. 
  2. «Kale». Online Etymology Dictionary, Douglas Harper. 2016. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 11 Σεπτεμβρίου 2016. Ανακτήθηκε στις 16 Αυγούστου 2016. 
  3. 3,0 3,1 3,2 3,3 Perry, Leonard. «Interesting cool crops». University of Vermont Extension, Department of Plant and Soil Science. Ανακτήθηκε στις 5 Ιουνίου 2018. 
  4. Diamond, Anna (January 2018). «America's First "Food Spy" Traveled the World Hunting for Exotic Crops». Smithsonian. https://www.smithsonianmag.com/arts-culture/smalltalk_fairchild-180967508/. Ανακτήθηκε στις 5 June 2018. 
  5. 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 Graber, Cynthia· Twilley, Nicola. «Meet the Man Who Found, Finagled, and Ferried Home the Foods We Eat Today». Gastropod. Ανακτήθηκε στις 5 Ιουνίου 2018. 
  6. Titchmarsh, Alan (3 May 2015). «Land army: Alan Titchmarsh on how gardening became essential for survival during wartime». The Express. http://www.express.co.uk/life-style/garden/574261/Gardening-during-wartime. Ανακτήθηκε στις 5 August 2017. 
  7. «Kitchen Memories». The National WWII Museum Blog. National WWII Museum. Ανακτήθηκε στις 24 Αυγούστου 2020. 
  8. 8,0 8,1 «Growing guide for kale». Cornell University, Ithaca, NY. 2006. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 4 Νοεμβρίου 2016. Ανακτήθηκε στις 7 Νοεμβρίου 2016. 
  9. Derek B. Munro Vegetables of Canada στα Google Books
  10. Watson, Benjamin (1996). Taylor's Guide to Heirloom Vegetables. Boston: Houghton Mifflin. σελ. 200. ISBN 978-0-395-70818-7. kale frost. 
  11. «Variation in Carotenoid Content of Kale and Other Vegetables: A Review of Pre- and Post-harvest Effects». J Agric Food Chem 63 (Oct 28): 9677–82. 2015. doi:10.1021/acs.jafc.5b03691. PMID 26477753. 
  12. «Variation of glucosinolates in vegetable crops of Brassica oleracea». J Agric Food Chem 47 (4): 1541–8. 1999. doi:10.1021/jf980985s. PMID 10564014. 
  13. Houghton, C. A.; Fassett, R. G.; Coombes, J. S. (2013). «Sulforaphane: Translational research from laboratory bench to clinic». Nutrition Reviews 71 (11): 709–26. doi:10.1111/nure.12060. PMID 24147970. 
  14. Nugrahedi, P. Y.; Verkerk, R; Widianarko, B; Dekker, M (2015). «A mechanistic perspective on process-induced changes in glucosinolate content in Brassica vegetables: A review». Critical Reviews in Food Science and Nutrition 55 (6): 823–38. doi:10.1080/10408398.2012.688076. PMID 24915330. 
  15. Armesto, Jorge; Gómez-Limia, Lucía; Carballo, Javier; Martínez, Sidonia (23 July 2018). «Effects of different cooking methods on the antioxidant capacity and flavonoid, organic acid and mineral contents of Galega kale (Brassica oleracea var. acephala cv. Galega)». International Journal of Food Sciences and Nutrition 70 (2): 136–149. doi:10.1080/09637486.2018.1482530. ISSN 0963-7486. PMID 30037287. 
  16. «A kid-friendly potato chip alternative». The Washington Post. 23 Ιουνίου 2015. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 2 Απριλίου 2017. Ανακτήθηκε στις 2 Απριλίου 2017. 
  17. Harvard Student Agencies, Inc. (2013). Let's Go Paris, Amsterdam & Brussels: The Student Travel Guide. Let's go travel guide. Avalon Travel Publishing. σελ. 503. ISBN 978-1-61237-028-6. Ανακτήθηκε στις 2 Απριλίου 2017. 
  18. «Bremen's unique tradition | European Traveler». europeantraveler.net. Ανακτήθηκε στις 24 Φεβρουαρίου 2020. 
  19. Gorman, Louise (11 April 2016). «On the kale tour trail in Germany, schnapps in hand» (στα αγγλικά). sbs.com.au. https://www.sbs.com.au/food/article/2016/04/08/kale-tour-trail-germany-schnapps-hand. Ανακτήθηκε στις 24 February 2020. 
  20. Gray, R.· Rogers, R. (2013). The River Cafe Cookbook. Ebury Publishing. σελ. pt80. ISBN 978-1-4464-6035-1. Ανακτήθηκε στις 2 Απριλίου 2017. 
  21. The Illustrated Cook's Book of Ingredients. The Illustrated Cook's Book of Ingredients. DK Publishing. 2010. σελ. 193. ISBN 978-0-7566-7673-5. Ανακτήθηκε στις 2 Απριλίου 2017. 
  22. Wise, V.· Hawken, S. (1999). The Gardeners' Community Cookbook. Workman Pub. σελ. 276. ISBN 978-0-7611-1772-8. Ανακτήθηκε στις 2 Απριλίου 2017. 
  23. Rogers, N. (2003). Halloween: From Pagan Ritual to Party Night. Oxford University Press. σελ. 47. ISBN 978-0-19-516896-9. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 2 Μαΐου 2016. Ανακτήθηκε στις 2 Απριλίου 2017.