Κύμινο

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Μετάβαση σε: πλοήγηση, αναζήτηση
Κύμινο, Κούμινον το κύμινον
(Cuminum cyminum)
Κύμινο (Κούμινον το κύμινον), εικονογράφηση από τον Köhler.
Κύμινο (Κούμινον το κύμινον), εικονογράφηση από τον Köhler.
Συστηματική ταξινόμηση
Βασίλειο: Φυτά (Plantae)
Συνομοταξία: Αγγειόσπερμα (Angiosperms)
Ομοταξία: Ευδικοτυλήδονα (Eudicots)
( Aνιεράρχητη
βαθμίδα
):
Αστερίδες (Asterids)
Τάξη: Σελινώδη (Apiales)
Οικογένεια: Σελινοειδή (Apiaceae)
Γένος: Κούμινον (Cuminum)
Είδος: Κ. το κύμινον (C. cyminum)
Διώνυμο
Κούμινον το κύμινον (Cuminum cyminum)
Κάρολος Λινναίος (L.)[2]

Το κύμινο είναι η κοινή ονομασία του φυτού Κούμινον το κύμινον ή Κύμινον το ήμερον (Cuminum cyminum). Είναι επίσης γνωστό και ως λευκό κύμινο, αρτυσία ή αρτυσιά, καμούν, κιούμελ [Σημ 1] και ως τζίρα,[3] ή τζήρα (jeera).[Σημ 2][4] Είναι ένα ανθοφόρο φυτό της οικογένειας των σελινοειδών (Apiaceae), ιθαγενές από την ανατολική Μεσόγειο μέχρι την Ινδία, ενώ πλέον καλλιεργείται στην Κίνα και το Μεξικό. Οι σπόροι του (ο καθένας περιέχεται μέσα σε έναν καρπό, ο οποίος ξηραίνεται), χρησιμοποιούνται για να δώσουν άρωμα στις κουζίνες πολλών διαφορετικών πολιτισμών, κυκλοφορούν δε, τόσο ολόκληροι όσο και αλεσμένοι. Επιπροσθέτως, το κύμινο χρησιμοποιείται και ως φαρμακευτικό φυτό, ως χωνευτικό, καθώς επίσης και για τη θεραπεία της αναιμίας και του κοινού κρυολογήματος.[4]

Ετυμολογία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η Αγγλική λέξη "cumin" προέρχεται από τα παλαιά Αγγλικά, από το Λατινικό cuminum,[5] το οποίο είναι ο εκλατινισμένος τύπος του Ελληνικού "κύμινον",[6] λέξης συγγενικής με το Εβραϊκό כמון (kammon) και το Αραβικό كمون (kammūn).[7] Η παλαιότερη πιστοποιημένη μορφή της λέξης στα Ελληνικά είναι στη Μυκηναϊκή, κου-μι-νο (ku-mi-no), γραμμένη σε Γραμμική Β συλλαβική γραφή.[8] Οι μορφές αυτής της λέξης απαντούν σε πολλές αρχαίες Σημιτικές γλώσσες, συμπεριλαμβανομένου του kamūnu στην Ακκαδική γλώσσα.[9] Η ύστατη πηγή, θεωρείται η λέξη gamun της γλώσσας των Σουμερίων.[10]

Σημειολογία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  • Χρησιμοποιείται για να δηλώσει κάτι πολύ γρήγορα, π.χ. η φράση: «Ώσπου να πεις κύμινο».[11]
  • Συμβολίζει το ελάχιστο και το ασήμαντο - αλλά και την φιλαργυρία - οι αρχαίοι Έλληνες, οι οποίοι φαντάζονταν κι αυτόν το μικρούλι σπόρο του, αντικείμενο οικονομίας του τσιγκούνη: «Τα χωρίζει όλα, ακόμα και το κύμινο».[12]

Περιγραφή[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Σπόροι κύμινου.
Αφορά τους αποξηραμένους σπόρους του κύμινου.
Θρεπτική αξία
ανά 100 g (3,5 oz)
Ενέργεια
(Energy)
1567 kJ
Θερμίδες
(Calories)
375 kcal
Υδατάνθρακες
(Carbohydrates)
44,24 g
Σάκχαρα
(Sugars)
2,25 g
Φυτικές ίνες
(Fiber crop)
10,5 g
Λιπαρά
(Fat)
22,27 g
Κορεσμένα
(Saturated)
1,535 g
Μονοακόρεστα
(Monounsaturated)
14,04 g
Πολυακόρεστα
(Polyunsaturated)
3,279 g
Πρωτεΐνες
(Proteins)
17,81 g
Βιταμίνες (Vitamins)
Βιταμίνη Α ισοδύν.
(Vitamin A equiv.)
64 μg (8%)
βήτα-καροτένιο
(beta-carotene)
762 μg (7%)
Βιταμίνη Α
(Vitamin A)
1270 IU
Θειαμίνη1)
(Thiamin B1)
0,628 mg (55%)
Ριβοφλαβίνη2)
(Riboflavin B2)
0,327 mg (27%)
Νιασίνη3)
(Niacin B3)
4,579 mg (31%)
Βιταμίνη Β6
(Vitamin B6)
0,435 mg (33%)
Φυλλικό οξύ9)
(Folic Acid B9)
10 μg (3%)
Βιταμίνη Β12
(Vitamin B12)
0 μg (0%)
Χολίνη
(Choline)
24,7 mg (5%)
Βιταμίνη C
(Vitamin C)
7,7 mg (9%)
Βιταμίνη D
(Vitamin D)
0 μg (0%)
Βιταμίνη D
(Vitamin D)
0 IU
Βιταμίνη E
(Vitamin E)
3,33 mg (22%)
Βιταμίνη K
(Vitamin K)
5,4 μg (5%)
Ίχνη μετάλλων (Trace metals)
Ασβέστιο
(Calcium)
931 mg (93%)
Σίδηρος
(Iron)
66,36 mg (510%)
Μαγνήσιο
(Magnesium)
931 mg (262%)
Μαγγάνιο
(Manganese)
3,333 mg (159%)
Φωσφόρος
(Phosphorus)
499 mg (71%)
Κάλιο
(Potassium)
1788 mg (38%)
Νάτριο
(Sodium)
168 mg (11%)
Ψευδάργυρος
(Zinc)
4,8 mg (51%)
Άλλα συστατικά (Other constituents)
Νερό
(Water)
8,6 g
Μονάδες μέτρησης

μg = micrograms, mg = milligrams
IU = International units
Τα ποσοστά είναι χοντρικά χρησιμοποιώντας τις συστάσεις των ΗΠΑ για τους ενήλικες.
Πηγή: usda[13]

Το κύμινο είναι ο αποξηραμένος σπόρος του φυτού Κούμινον το κύμινον (Cuminum cyminum), μέλους της οικογένειας του μαϊντανού. Το φυτό κύμινο φτάνει σε ύψος τα 30-50 εκ. (12-20 ίντσες) και συλλέγεται με το χέρι. Είναι ένα ετήσιο ποώδες φυτό, με ένα λεπτό λείο διακλαδισμένο στέλεχος, το οποίο είναι 20-30 εκ. (8-12 ίντσες) ψηλό και έχει διάμετρο 3-5 εκ. (1 14-2 ίντσες).[14] Κάθε κλάδος έχει δυο έως τρεις υποκλάδους. Όλοι οι κλάδοι επιτυγχάνουν το ίδιο ύψος, ως εκ τούτου, το φυτό έχει ένα ομοιόμορφο θόλο.[14] Το στέλεχος είναι χρωματισμένο γκρι ή σκούρο πράσινο. Τα φύλλα του είναι πολυσχιδή και έχουν μήκος 5-10 εκ. (2-4 ίντσες), πτεροειδή ή διπλοπτεροειδή, με νηματόμορφα φυλλάρια. Τα άνθη είναι μικρά, λευκά ή ροζ και φέρονται σε σκιάδια. Κάθε σκιάδιο έχει πέντε έως επτά δευτερεύοντα σκιάδια.[14] Ο καρπός είναι ένα πλευρικό ατρακτοειδές ή ωοειδές αχαίνιο, μήκους 4-5 χιλ. (1615 ίντσες), που περιέχει δύο μερικάρπια με ένα μόνο σπόρο.[14] Οι σπόροι του κύμινου έχουν οκτώ κορυφογραμμές με κανάλια λαδιού.[14] Μοιάζουν με τους σπόρους του αγριοκύμινου, έχουν σχήμα επίμηκες, ραβδώσεις κατά μήκος και κίτρινο-καφέ χρώμα, όπως και τα άλλα μέλη της οικογένειας των σελινοειδών ή σκιαδοφόρων, σαν το αγριοκύμινο, το μαϊντανό και τον άνηθο.

Ιστορία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το κύμινο έχει χρησιμοποιηθεί από τους αρχαίους χρόνους. Ανασκαφέντες σπόροι στην Ινδία, έχουν χρονολογηθεί από τη δεύτερη χιλιετία π.Χ. Έχουν επίσης αναφερθεί από αρκετά επίπεδα του Νέου Βασιλείου, στους αρχαιολογικούς χώρους των αρχαίων Αιγυπτιακών.[15] Στον αρχαίο Αιγυπτιακό πολιτισμό, το κύμινο χρησιμοποιήθηκε ως καρύκευμα και ως συντηρητικό στην ταρίχευση.[14]

Αρχικά καλλιεργήθηκε στο Ιράν και στην περιοχή της Μεσογείου, το κύμινο αναφέρεται στην Αγία Γραφή, τόσο στην Παλαιά Διαθήκη (Ησαΐας 28:27) όσο και στην Καινή Διαθήκη (Κατά Ματθαίον 23:23). Οι αρχαίοι Έλληνες διατηρούσαν το κύμινο στο τραπέζι, σε δικό του περιέκτη (όπως συχνά διατηρείται και σήμερα το πιπέρι) και αυτή η πρακτική ακόμα συνεχίζεται στο Μαρόκο.[εκκρεμεί παραπομπή] Το κύμινο, χρησιμοποιήθηκε επίσης σε μεγάλο βαθμό, στην κουζίνα της αρχαίας Ρώμης. Στην Ινδία, έχει χρησιμοποιηθεί για χιλιάδες χρόνια ως ένα παραδοσιακό συστατικό των αναρίθμητων kormas, masalas, σούπες και αποτελεί τη βάση πολλών άλλων μειγμάτων μπαχαρικών.[εκκρεμεί παραπομπή]

Κούμινον το κύμινον (Cuminum cyminum) Linn.

Το κύμινο εισήχθη στην Αμερική από τους Ισπανούς και Πορτογάλους αποίκους. Υπάρχουν αρκετοί διαφορετικοί τύποι κύμινου, αλλά οι πιο γνωστοί από αυτούς είναι το μαύρο και το πράσινο κύμινο· και οι δύο από αυτούς τους τύπους χρησιμοποιούνται στην Περσική κουζίνα.[εκκρεμεί παραπομπή]

Σήμερα, το φυτό καλλιεργείται κυρίως στην Κίνα, το Ουζμπεκιστάν, το Τατζικιστάν, το Ιράν, στην Τουρκία, το Μαρόκο, την Αίγυπτο, τη Συρία, το Μεξικό, τη Χιλή και την Ινδία. Από τότε που το κύμινο χρησιμοποιείται συχνά ως μέρος των σπόρων για τα κατοικίδια πτηνά και εξάγονται σε πολλές χώρες, το φυτό μπορεί να εμφανιστεί ως ένα σπάνιο περιστασιακό σε πολλές περιοχές συμπεριλαμβανομένης της Βρετανίας.[16] Το κύμινο εμφανίζεται ως ένα σπάνιο περιστασιακό στις Βρετανικές νήσους, κυρίως στη Νότια Αγγλία· αλλά η συχνότητα εμφάνισής του έχει μειωθεί σημαντικά. Σύμφωνα με τον πιο πρόσφατο Άτλαντα της Βοτανικής Εταιρείας των Βρετανικών Νήσων, από το 2000, έχει επιβεβαιωθεί μόνο μία εγγραφή.

Καλλιέργεια και παραγωγή[1][Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Περιοχές καλλιέργειας[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ο κύριος παραγωγός και καταναλωτής κύμινου είναι η Ινδία. Παράγει το 70% της παγκόσμιας παραγωγής και καταναλώνει το 90% της δικής του παραγωγής (πράγμα που σημαίνει ότι η Ινδία καταναλώνει το 63% του παγκόσμιου κύμινου). Άλλοι παραγωγοί είναι η Συρία (7%), η Τουρκία (6%) και το Ιράν (6%). Το υπόλοιπο 11% προέρχεται από άλλες χώρες. Συνολικά, παράγονται ετησίως περίπου 300.000 τόνοι κύμινου, παγκοσμίως. Το 2007, η Ινδία παρήγαγε περίπου 175.000 τόνους κύμινο, σε μια έκταση περίπου 410.000 εκτάρια. Δηλαδή η μέση απόδοση ήταν 0,43 τόνους ανά εκτάριο.[14]

Κλιματικές απαιτήσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το κύμινο είναι ανθεκτικό στην ξηρασία, τροπική ή ημι-τροπική καλλιέργεια. Η καταγωγή του είναι πιθανότατα η Αίγυπτος, το Τουρκμενιστάν και η ανατολική Μεσόγειος. Το κύμινο έχει μια σύντομη εποχή ανάπτυξης των 100 - 120 ημερών.[17] Οι κλίμακες θερμοκρασίας για τη βέλτιστη ανάπτυξη, είναι μεταξύ 25° και 30°C.[14] Το Μεσογειακό κλίμα είναι το πλέον κατάλληλο για την ανάπτυξη του· το κύμινο απαιτεί ένα μέτρια δροσερό και ξηρό κλίμα. Η καλλιέργεια του κύμινου, απαιτεί ένα μακρύ, καυτό καλοκαίρι διάρκειας τριών έως τεσσάρων μηνών. Σε χαμηλές θερμοκρασίες, το χρώμα των φύλλων αλλάζει από πράσινο σε μωβ. Η υψηλή θερμοκρασία, μπορεί να μειώσει την περίοδο ανάπτυξης και να προκαλέσει την πρόωρη ωρίμανση. Στην Ινδία, το κύμινο σπέρνεται από τον Οκτώβριο μέχρι το αρχές του Δεκεμβρίου και η συγκομιδή ξεκινά τον Φεβρουάριο.[14] Στη Συρία και το Ιράν το κύμινο σπέρνεται από τα μέσα Νοεμβρίου μέχρι τα μέσα Δεκεμβρίου (επεκτάσεις έως τα μέσα Ιανουαρίου, είναι δυνατές) και συλλέγεται τον Ιούνιο / Ιούλιο.[14]

Παράμετροι καλλιέργειας[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το κύμινο καλλιεργείται από τους σπόρους. Οι σπόροι πρέπει να είναι σε θερμοκρασία από 2 έως 5°C (36 έως 41°F) για να αναδυθούν, με την προτεινόμενη βέλτιστη να είναι 20-30°C (68-86°F). Το κύμινο είναι ευάλωτο στον παγετό, ιδιαίτερα κατά την ανθοφορία και στο στάδιο του πρώιμου σχηματισμού των σπόρων.[14] Οι μέθοδοι για τη μείωση των ζημιών λόγω παγετού, είναι ο ψεκασμός με θειικό οξύ (0,1%), η άρδευση των καλλιεργειών πριν από τη συχνότητα εμφάνισης του παγετού, τη δημιουργία ανεμοφρακτών ή δημιουργώντας ένα κάλυμμα καπνού, ενωρίς το πρωί.[14] Τα σπορόφυτα του κύμινου είναι μάλλον μικρά και το σθένος τους είναι χαμηλό. Η ενυδάτωση των σπόρων για 8 ώρες πριν από τη σπορά, ενισχύει τη βλαστική τους ικανότητα.[14] Για ένα βέλτιστο πληθυσμό φυτών, συνιστάται η πυκνότητα σποράς των να είναι 12-15 κιλά ανά εκτάριο (11-13 πάουντς (lb) / έικρ).[14] Προτιμώνται τα γόνιμα, αμμώδη, αργιλώδη εδάφη με τον καλό αερισμό, τη σωστή αποστράγγιση και την υψηλή διαθεσιμότητα οξυγόνου. Το βέλτιστο pΗ του εδάφους κυμαίνεται από pΗ 6,8 με 8,3.[14] Τα σπορόφυτα του κύμινου, είναι ευαίσθητα στην αλατότητα[17] και η ανάδυσή τους από βαρέα εδάφη, είναι μάλλον δύσκολη γι' αυτά. Ως εκ τούτου, η κατάλληλη προετοιμασία του εδάφους για σπορά (ομαλό φυτώριο) είναι ζωτικής σημασίας για τη βέλτιστη εγκαθίδρυση του κύμινου.

Δύο μέθοδοι σποράς χρησιμοποιούνται για το κύμινο, η αναμεταδοτική (broadcasting) και η γραμμική σπορά.[14] Για την αναμεταδοτική σπορά, το χωράφι διαιρείται σε παρτέρια και οι σπόροι μεταδίδονται ομοιόμορφα σε αυτά (τα παρτέρια). Στη συνέχεια καλύπτονται με χώμα, χρησιμοποιώντας μια τσουγκράνα. Για τη γραμμική σπορά, προετοιμάζονται ρηχά αυλάκια με άγκιστρα, σε απόσταση 20 έως 25 εκ. (8 έως 10 ίντσες). Οι σπόροι κατόπιν τοποθετούνται σε αυτά τα αυλάκια και καλύπτονται με χώμα. Η γραμμική σπορά προσφέρει πλεονεκτήματα για τις μετακαλλιεργητικές εργασίες όπως το ξεχορτάριασμα, το σκάλισμα ή τον ψεκασμό.[14] [9] Το συνιστώμενο βάθος σποράς είναι 1-2 εκατοστά και η συνιστώμενη πυκνότητα σποράς είναι περίπου 120 φυτά ανά τετραγωνικό μέτρο. Οι ανάγκες σε νερό του κύμινου, είναι χαμηλότερες από εκείνες πολλών άλλων ειδών.[14] Παρά ταύτα, μετά τη σπορά, το κύμινο ποτίζεται συχνά για να εξασφαλιστεί ότι αρκετή υγρασία είναι διαθέσιμη για την ανάπτυξη του δενδρυλλίου. Η ποσότητα και η συχνότητα της άρδευσης εξαρτάται από τις κλιματικές συνθήκες.[14]

Η διαχείριση της καλλιέργειας[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η σχετική υγρασία στο κέντρο της προέλευσης του κύμινου είναι μάλλον χαμηλή. Η υψηλή σχετική υγρασία (δηλαδή υγρές εποχές) ευνοεί τις μυκητιάσεις. Το κύμινο είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στη σήψη (blight) Alternaria και τη μάρανση Fusarium. Οι πρόωρες εσπαρμένες καλλιέργειες (early sown crops) εμφανίζουν εντονότερα τις συνέπειες της νόσου απ'ότι οι αργά εσπαρμένες καλλιέργειες (late sown crops). Η πιο σημαντική ασθένεια είναι ο μαρασμός (wilt) που προκαλείται από τους μύκητες του γένους Fusarium και που προκύπτουν απώλειες απόδοσης έως και 80%.[14] Ο Fusarium είναι σπορο- ή χωματο-μεταδιδόμενος και απαιτεί ξεχωριστές θερμοκρασίες εδάφους για την ανάπτυξη επιδημιών.[14] Η ανεπαρκής λίπανση μπορεί να ευνοήσει τις επιδημίες Fusarium.[14] Η σήψη (blight) του κύμινου, η (Alternaria), εμφανίζεται με τη μορφή σκούρων καφέ κηλίδων στα φύλλα και τους μίσχους.[14] Όταν ο καιρός είναι συννεφιασμένος και μετά την ανθοφορία, αυξάνεται η συχνότητα εμφάνισης της νόσου.[14] Μια άλλη αλλά λιγότερο σημαντική ασθένεια, είναι ο περονόσπορος υπό τη μορφή σκόνης (powdery mildew). Η συχνότητα εμφάνισης του περονόσπορου υπό τη μορφή σκόνης, κατά την αρχική ανάπτυξη μπορεί να προκαλέσει δραστική μείωση της απόδοσης, επειδή δεν σχηματίζονται σπόροι.[14] Αργότερα στην ανάπτυξη, ο περονόσπορος υπό τη μορφή σκόνης, προκαλεί αλλοίωση του χρώματος, μικρούς σπόρους.[14]

Οι παθογόνειες μπορεί να οδηγήσουν σε υψηλές μειώσεις στην απόδοση της καλλιέργειας. Το κύμινο μπορεί να προσβληθεί από τις αφίδες (Myzus persicae), κατά το στάδιο της ανθοφορίας. Πιπιλίζουν τους χυμούς του φυτού από τα τρυφερά του μέρη καθώς και τα άνθη. Το φυτό γίνεται κίτρινο, ο σχηματισμός των σπόρων μειώνεται (μειωμένη απόδοση) και η ποιότητα του προϊόντος κατά τη συγκομιδή του μειώνεται. Τα βαριά προσβεβλημένα μέρη των φυτών θα πρέπει να αφαιρεθούν[εκκρεμεί παραπομπή]. Άλλα σημαντικά παράσιτα είναι τα ακάρεα (Petrobia latens) τα οποία συχνά επιτίθενται την καλλιέργεια. Δεδομένου ότι τα ακάρεα τρέφονται κυρίως με νεαρά φύλλα, η προσβολή είναι πιο σοβαρή στους νεαρούς ταξιανθίες[εκκρεμεί παραπομπή].

Το ανοικτό κουβούκλιο του κύμινου είναι ένα άλλο πρόβλημα. Απορροφάται μόνο ένα μικρό ποσοστό του εισερχόμενου φωτός. Ο Δείκτης Φυλλικής Επιφανείας (Leaf Area Index (LAI)) του κύμινου είναι χαμηλός (περίπου 1,5). Αυτό μπορεί να είναι ένα πρόβλημα, διότι τα ζιζάνια μπορούν να ανταγωνιστούν με κύμινο για βασικούς πόρους όπως το νερό και το φως και ως εκ τούτου χαμηλότερη απόδοση. Η αργή ανάπτυξη και το κοντό ανάστημα του κύμινου ευνοούν επιπλέον και τον ανταγωνισμό των ζιζανίων.[14] Απαιτούνται, δύο συνεδρίες για σκάλισμα και ξεχορτάριασμα (30 και 60 ημέρες μετά τη σπορά) προκειμένου να ελεγχθούν τα ζιζάνια. Κατά τη διάρκεια της πρώτης συνεδρίας του ξεχορταριάσματος (30 ημέρες μετά τη σπορά) πρέπει να γίνει καθώς και αραίωση, για την απομάκρυνση των περίσσειων φυτών. Η χρήση των προ-φυτών ή προ-φυτρωτικών (pre-plant or pre-emergence) ζιζανιοκτόνων είναι πολύ αποτελεσματική στην Ινδία.[14] Αλλά αυτό το είδος εφαρμογής του ζιζανιοκτόνου, απαιτεί την υγρασία του εδάφους για τον επιτυχή έλεγχο των ζιζανίων.

Τριμμένο κύμινο, προς πώληση στην αγορά της Ορτυγία, Συρακούσες (Ιταλία).

Συστάσεις Γονιμοποίησης στην Ινδία[14]

  • 20 κιλά / εκτάριο (ha) (18 πάουντς ((lb)... 1 lb = 0,45359237 κιλά) / έικρ) φωσφορικό (σπορά)
  • 30 κιλά / εκτάριο (ha) (27 πάουντς (lb) / έικρ) άζωτο, οποιοδήποτε
    μονή δόση (30 ημέρες μετά τη σπορά) ή
    δύο δόσεις (30 και 60 ημέρες μετά τη σπορά)

Συστάσεις Γονιμοποίησης στη Συρία[14]

  • 50 κιλά (110 πάουντς (lb)) τριπλό υπέρ φωσφορικό (κατά τη φύτευση)
  • 50 κιλά ουρίας (110 πάουντς (lb)) (κατά τη φύτευση)

Αναπαραγωγή κύμινου[1][Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το κύμινο είναι ένα διπλοειδές είδος και με 14 χρωμοσώματα (δηλαδή 2n = 14). Τα χρωμοσώματα των διαφόρων ποικιλιών έχουν μορφολογικές ομοιότητες και δεν υπάρχει διακριτή μεταβολή στο μήκος και στον όγκο. Στη φύση η αναπαραγωγή γίνεται με επικονίαση στην οποία μεσολαβούν συνήθως οι μέλισσες. Οι περισσότερες από τις ποικιλίες που διατίθενται σήμερα είναι επιλογές.[14] Οι μεταβλητότητες στην απόδοση και στην απόδοση συστατικών είναι υψηλές. Οι ποικιλίες αναπτύχθηκαν από συγγενή ζευγαρώματα (sib mating) σε κλειστούς θαλάμους[14] ή με τη βιοτεχνολογία. Το κύμινο είναι ένας διασταυρούμενος επικονιαστής (cross-pollinator), δηλαδή οι φυλές είναι ήδη υβρίδια. Ως εκ τούτου, η μέθοδος που χρησιμοποιείται για την αναπαραγωγή είναι εργαστηριακές (in vitro) αναπλάσεις, τεχνολογιών DNA και μεταφορά γονιδίων. Η εργαστηριακή (in vitro) καλλιέργεια του κύμινου επιτρέπει την παραγωγή γενετικά πανομοιότυπων φυτών. Οι κύριες πηγές για τα μοσχεύματα που χρησιμοποιούνται στις in vitro αναγεννήσεις είναι έμβρυα, υποκοτύλια, μεσογονιαίοι βλαστοί (shoot internodes), φύλλα και κοτυληδόνες. Ένας στόχος στην αναπαραγωγή κύμινου, είναι η βελτίωση της αντοχής του στις βιοτικές (μυκητιάσεις) και αβιοτικές (κρύο, ξηρασία, αλατότητα) καταπονήσεις. Η δυνατότητα γενετικής ποικιλότητας για την συμβατική καλλιέργεια του κύμινου είναι περιορισμένη και η έρευνα σχετικά με τη γενετική του είναι σπανία.[18]

Χρήσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Οι σπόροι κύμινου, χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα για τη χαρακτηριστική τους γεύση και άρωμα. Είναι παγκοσμίως δημοφιλή και αποτελεί βασικό άρτυμα σε πολλές κουζίνες, ιδιαίτερα στις κουζίνες της Νότιας Ασίας, της Βόρειας Αφρικής και της Λατινικής Αμερικής. Το κύμινο μπορεί να βρεθεί σε ορισμένα τυριά, όπως το τυρί Leyden και σε ορισμένα παραδοσιακά ψωμιά από τη Γαλλία. Συνήθως, χρησιμοποιείται στην παραδοσιακή Βραζιλιάνικη κουζίνα. Το κύμινο μπορεί να είναι ένα συστατικό σε σκόνη τσίλι (συχνά Τεξ-Μεξ [Σημ 3] ή Μεξικάνικου τύπου) και βρίσκεται σε μείγματα ατσιότε (achiote - Bixa orellana), αντόμπος (adobos),[Σημ 4] σοφρίτο,[Σημ 5] γκαράμ μασάλα, σκόνη κάρι και μπαχαράτ. Στη Μιανμάρ, το κύμινο είναι γνωστό ως "ζi γιαρ" και χρησιμοποιείται ως καρύκευμα.

Το κύμινο μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε τριμμένο είτε ολόκληροι οι σπόροι. Βοηθά στο να προστεθεί μια γήινη και μια ζεστή αίσθηση στο φαγητό, καθιστώντας το βασικό σε ορισμένα βραστά και σούπες καθώς και σε καρυκευμένες σάλτσες όπως το τσίλι. Επίσης, χρησιμοποιείται ως συστατικό σε μερικά τουρσιά και γλυκά.[19]

Στην Κύπρο, το χρησιμοποιούν, όπως εμείς χρησιμοποιούμε το πιπέρι.[20]

Φαρμακευτικές χρήσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Στα Σανσκριτικά, το κύμινο είναι γνωστό ως Jira "αυτό που βοηθά την πέψη". Στο σύστημα Αγιουρβέδα, αποξηραμένοι σπόροι κύμινου χρησιμοποιούνται για ιατρικούς σκοπούς. Αυτοί οι σπόροι κονιορτοποιούνται και χρησιμοποιούνται σε διάφορες μορφές, όπως kashaya (αφέψημα), arishta (αφέψημα, το οποίο έχει υποστεί ζύμωση), βάτι (δισκίο / χάπια) και επεξεργασμένα με ghee [Σημ 6] Χρησιμοποιείται εσωτερικά και μερικές φορές και για εξωτερικές εφαρμογές, επίσης. Ενισχύει την όρεξη, την αντίληψη της γεύσης, την πέψη, την όραση, τη δύναμη και τη γαλουχία. Χρησιμοποιείται για την θεραπεία του πυρετού, την απώλεια της όρεξης, τη διάρροια, τον εμετό, το φούσκωμα στη κοιλία, τα οιδήματα και τις επιλόχειες διαταραχές.[21]

Στη νότια Ινδία, δημοφιλή ποτά όπως στην Κεράλα και στην Ταμίλ Ναντού, ονομάζονται "νερό jira" και γίνονται με το βρασμό σπόρων κύμινου.[22] Πιστεύεται, ότι το κύμινο είναι ευεργετικό για τις καρδιακές παθήσεις, τα οιδήματα, τα άτομα με έλλειψη γεύσης (tastelessness), τον εμετό, την κακή πέψη και το χρόνιο πυρετό.[23]

Οι Ahmad Reza Gohari και Soodabeh Saeidnia έχουν εξετάσει την φυτοχημεία (phytochemistry) των σπόρων του Κούμινον το κύμινον (Cuminum cyminum) και τα πρότυπά του. Έχουν αναφέρει πολλές φαρμακολογικές επιδράσεις όπως αντι-διαβητικές, ανοσολογικές, αντι-επιληπτικές, αντι-καρκινικές (anti-tumour) και αντιμικροβιακές δραστηριότητες.[24] Μια μελέτη από ερευνητές στο Πανεπιστήμιο του Mysore της Ινδίας αναφέρουν τις πιθανές αντι-διαβητικές ιδιότητες του κύμινου.[25]

Οι Efraim Lev και Zohar Amar έχουν αναφέρει αρκετές φαρμακευτικές ιδιότητες και οφέλη για την υγεία των σπόρων κύμινου.[26] Σύμφωνα με τους συγγραφείς, οι σπόροι κύμινου και το θερμό νερό jeera πιστεύεται ότι βελτιώνουν την έκκριση σάλιου και ανακουφίζουν τις διαταραχές του πεπτικού συστήματος.

Δευτερογενείς μεταβολίτες[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η Cuminaldehyde, το κυμένιο (p-Cymene) και τα τερπενοειδή (terpenoids) είναι τα κύρια πτητικά συστατικά του κύμινου. Τα αποτελέσματα μιας μελέτης που πραγματοποιήθηκε στην Ινδία, έδειξαν ότι κύμινο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ένα αντιοξειδωτικό.[27] Η αντιοξειδωτική δυναμική του, συσχετίζεται με το περιεχόμενο της φαινόλης στο κύμινο.[27]Η Cuminaldehyde έχει επίσης αντιμικροβιακές και αντιμυκητιακές ιδιότητες οι οποίες θα μπορούσαν να δειχθούν π.χ. με το Escherichia coli και το Penicillium chrysogenum.[28]

Διατροφική αξία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Αν και οι σπόροι κύμινου περιέχουν ένα σχετικά μεγάλο ποσοστό σιδήρου, θα πρέπει να καταναλωθούν εξαιρετικά μεγάλες ποσότητες κύμινου για να χρησιμεύσουν ως μια σημαντική διατροφική πηγή (βλ. δεδομένα διατροφής).

Σύμφωνα με το USDA, μία κουταλιά της σούπας από το μπαχαρικό κύμινο περιέχει[29]

  • 22 kcal (92 kJ) της ενέργειας των τροφίμων,
  • 1.34 g (0.047 oz) του λίπους,
  • 2.63 g (0.093 oz) των υδατανθράκων,
  • 0.6 g (0.021 oz) των ινών και
  • 1.07 g (0.038 oz) της πρωτεΐνης.

Τέλος, οι σπόροι του κύμινου περιέχουν από 2,5% έως 4,5% αιθέριο έλαιο, κύριο συστατικό του οποίου είναι η κουμιναλδεΰδη.

Σύγχυση με άλλα μπαχαρικά[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το κύμινο μερικές φορές συγχέεται με το αγριοκύμινο (Carum carvi), ένα άλλο σκιαδοφόρο (umbelliferous) μπαχαρικό. Το κύμινο, όμως, είναι πιο καυτερό στη γεύση, ελαφρύτερο στο χρώμα, και μεγαλύτερο.[εκκρεμεί παραπομπή] Σε πολλές Ευρωπαϊκές γλώσσες δεν γίνεται σαφής διάκριση μεταξύ των δύο.[εκκρεμεί παραπομπή] Πολλές Σλαβικές και Ουραλικές γλώσσες αναφέρονται στο κύμινο ως "Ρωμαϊκό αγριοκύμινο". Παραδείγματα συμπεριλαμβάνουν Τσέχικα: kmín - αγριοκύμινο, římský kmín - κύμινο· Πολωνικά: kminek - αγριοκύμινο, kmín rzymski - κύμινο· Ουγγρικά: kömény - αγριοκύμινο, római kömény - κύμινο. Φινλανδικά: kumina - αγριοκύμινο, római kömény - κύμινο, παρόλο που μερικές φορές επίσης ονομάζεται juustokumina, τυρο-αγριοκύμινο. Νορβηγικά, το αγριοκύμινο ονομάζεται τόσο karve όσο και kummin / kømming ενώ το κύμινο είναι spisskummen, από τη λέξη spise, για να φάει. Ομοίως, στα Σουηδικά και στα Δανικά, το αγριοκύμινο είναι kummin / kommen, ενώ το κύμινο είναι spiskummin / spidskommen. Γερμανικά: το Kümmel σημαίνει αγριοκύμινο, το Kreuzkümmel και το wiesch kümmel[30] δηλώνουν το κύμινο. Ισλανδικά: το αγριοκύμινο είναι kúmen, ενώ το κύμινο kúmín. Ρουμανικά: chimen, chimion είναι αγριοκύμινο, ενώ chimion turcesc (τουρκικό αγριοκύμινο), cumin, camon είναι το κύμινο.

Τα μακρινά συγγενικά Bunium persicum, Bunium bulbocastanum και το άσχετο Μελάνθιο(ν) το ήμερο(ν),[31] τα γνωστά μαυροσήσαμο ή μαυροκούκκι ή νιτζέλλα[32] (Nigella sativa), μερικές φορές αποκαλούνται μαύρο κύμινο.

Αιθέριο έλαιο κύμινου σε διαφανές γυάλινο φιαλίδιο.

Προφίλ αρώματος[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η χαρακτηριστική γεύση του κύμινου και το δυνατό, ζεστό άρωμα είναι λόγω του περιεχομένου των αιθέριων ελαίων του. Το κύριο του συστατικό των ενώσεων αρώματος είναι η cuminaldehyde (ένας πολλά υποσχόμενος παράγοντας κατά της άλφα-συνουκλεΐνης (alpha-synuclein) συσσωμάτωσης (aggregation)) και cuminic alcohol. Άλλες σημαντικές ενώσεις αρώματος ψημένου κύμινου είναι οι υποκατεστημένες (substituted) πυραζίνες (pyrazines), 2-αιθοξυ-3-ισοπροπυλοπυραζίνης (2-ethoxy-3-isopropylpyrazine), 2-methoxy-3-sec-butylpyrazine, και 2-μεθοξυ-3-μεθυλοπυραζίνης (2-methoxy-3-methylpyrazine). Άλλα συστατικά περιλαμβάνουν γ-τερπινένιο (γ-terpinene), σαφρανάλη (safranal), ρ-κυμένιο (p-cymene) και β-πινένιο (β-pinene).[33][34][35]

Εικόνες[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Πηγές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  • Εγκυκλοπαίδεια Πάπυρος Λαρούς Μπριτάννικα, τόμος 36, σελίδα 354.

Σημειώσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. Κατ' άλλους, ονομασία κοινή με το άγριο κύμινο
  2. Η λέξη αυτή επίσης γράφεται και προφέρεται ως τζίρα ή τζήρα (jeera).
  3. Πρόκειται για την ενιαία κουζίνα των περιοχών Τέξας και Μεξικού
  4. ή adobar (Ισπανική: μαρινάδα, σάλτσα, ή καρύκευμα) είναι η εμβάπτιση, των ωμών τροφίμων που βρίσκονται σε απόθεμα (ή σάλτσα) απαρτιζόμενα ποικιλοτρόπως από πάπρικα, ρίγανη, αλάτι, σκόρδο και ξύδι για να διατηρηθεί και να επαυξηθεί η γεύση τους,
  5. Σάλτσα που χρησιμοποιείται στις κουζίνες της Ισπανίας, Πορτογαλίας και της Λατινικής Αμερικής, αποτελείται από σκόρδο, κρεμμύδι, πάπρικα, πιπεριές και ντομάτες μαγειρεμένα σε ελαιόλαδο,
  6. Ένα ημι-υγρό βούτυρο, το οποίο προηγουμένως έχει λιώσει, προκειμένου να διαχωριστούν και να αφαιρεθούν οι ακαθαρσίες.

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 M. Kafi, M.H. Rashed Mohassel, A. Koocheki, M. Nassiri, επιμ. (2006). Cumin (Cuminum cyminum) Production and Processing. Enfield, New Hampshire, USA: Science Publishers. ISBN 978-1-57808-504-0. 
  2. «Cuminum cyminum information from NPGS/GRIN». www.ars-grin.gov. http://www.ars-grin.gov/cgi-bin/npgs/html/taxon.pl?12617. Ανακτήθηκε στις 13 March 2008. 
  3. Νίκος Δ.Πλατής (2003). «Κύμινο (Βοτ.), Κύμινο (Ιστ.), Κύμινο (Μπαχ. Εφαρμ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε.. σελ. 228-229. ISBN 960-04-2303-2. 
  4. 4,0 4,1 Sahu, Deepika (7 May 2013). «Health benefits of cumin». Times of India. http://timesofindia.indiatimes.com/life-style/health-fitness/diet/Health-benefits-of-cumin/articleshow/12327526.cms. Ανακτήθηκε στις 17 August 2014. «Cumin (also known as Jeera) has a richness of history to give it a special place in the world of spices.» 
  5. cuminum. Charlton T. Lewis και Charles Short. A Latin Dictionary στο Perseus Project.
  6. κύμινον. Liddell, Henry George· Scott, Robert· A Greek–English Lexicon στο Perseus Project.
  7. Πρότυπο:OEtymD
  8. «The Linear B word ku-mi-no». http://www.palaeolexicon.com/ShowWord.aspx?Id=16794. 
  9. "Kamūnu." premiumwanadoo.com.
  10. Anton Deimel, Orientalia Old Series 13 (1924) 330.
  11. Εμμανουήλ Κριαράς (1995). «Κύμινο». Λεξικό της Σύγχρονης Ελληνικής Δημοτικής Γλώσσας. Αθήνα, Ελλάδα: Εκδοτική Αθηνών Α.Ε.. σελ. 776. ISBN 960-21-3326-0. 
  12. Νίκος Δ.Πλατής (2003). «Κύμινο (Βοτ.), Κύμινο (Ιστ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε.. σελ. 228. ISBN 960-04-2303-2. 
  13. United States Department of Agriculture. «Cumin Seed». Agricultural Research Service USDA. http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/239?fg=&man=&lfacet=&count=&max=25&sort=&qlookup=02014&offset=&format=Stats&new=1&measureby=. Ανακτήθηκε στις 27 November 2013. 
  14. 14,00 14,01 14,02 14,03 14,04 14,05 14,06 14,07 14,08 14,09 14,10 14,11 14,12 14,13 14,14 14,15 14,16 14,17 14,18 14,19 14,20 14,21 14,22 14,23 14,24 14,25 14,26 14,27 14,28 14,29 14,30 14,31 E. V. Divakara Sastry, Muthuswamy Anandaraj. «Cumin, Fennel and Fenugreek». SOILS, PLANT GROWTH AND CROP PRODUCTION. Encyclopedia of Life Support Systems (EOLSS). http://www.eolss.net/sample-chapters/c10/e1-05a-50-00.pdf. Ανακτήθηκε στις 29 November 2013. 
  15. Daniel Zohary and Maria Hopf, Domestication of plants in the Old World, third edition (Oxford: University Press, 2000), p. 206
  16. Bird Seed Aliens in Britain
  17. 17,0 17,1 Roodbari, Nasim; Mehrdad Lahooti; Shahram Roodbari; Ahmad Aein; Amin ganjali (2013). «The Effect of Salinity Stress on Germination and Seedling Growth of Cumin (Cuminum Cyminum L.. Journal of Agriculture and Food Technology 5 (3): 1–4. http://www.textroad.com/pdf/JAFT/J.%20Agric.%20Food.%20Tech.,%203(5)1-4,%202013.pdf. Ανακτήθηκε στις 13 November 2013. 
  18. Ebrahimie, Esmaeil (2003). «A rapid and efficient method for regeneration of plantlets from embryo explants of cumin (Cuminum cyminum)». Plant Cell, Tissue and Organ Culture (Netherlands: Kluwer Academic Publishers) 75: 19–25. 
  19. M. G. Kains (1912). American Agriculturist. επιμ (English). Culinary Herbs: Their Cultivation Harvesting Curing and Uses. Orange Judd Company. http://www.gutenberg.org/files/21414/21414-h/21414-h.htm#Page_85. 
  20. Νίκος Δ.Πλατής (2003). «Κύμινο (Μπαχ. Εφαρμ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε.. σελ. 229. ISBN 960-04-2303-2. 
  21. National R&D facility for Rasayana - Jiraka
  22. Scrumptiously Kerala
  23. Jeeraka or cumin and caraway (Cuminum cyminum and Carum carvi)
  24. A Review on Phytochemistry of Cuminum cyminum seeds and its Standards from Field to Market by Ahmad Reza Gohari and Soodabeh Saeidnia. Pharmacognosy Journal.
  25. Ground Cumin Health Benefits 6 April 2011. By Paula Martinac
  26. Practical Materia Medica of the Medieval Eastern Mediterranean According to the Cairo Genizah by Efraim Lev, Zohar Amar BRILL, 2008 - 619 pages p.159-160
  27. 27,0 27,1 Thippeswamy, N. B.; K. Akhilender Naidu (2005). «Antioxidant potency of cumin varieties—cumin, black cumin and bitter cumin—on antioxidant systems». Eur Food Res Technol 220: 472–476. doi:10.1007/s00217-004-1087-y. 
  28. Shetty, R.S. (1994). «Antimicrobial properties of cumin». World Journal of Microbiology & Biotechnology (Rapid Communications of Oxford Ltd) 10: 232–233. doi:10.1007/bf00360896. 
  29. Search the USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Nal.usda.gov. Retrieved on 26 November 2011.
  30. Νίκος Δ.Πλατής (2003). «Κύμινο (Μπαχ. Λεξιλ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε.. σελ. 212. ISBN 960-04-2303-2. 
  31. Νίκος Δ.Πλατής (2003). «Μαύρο κύμινο (Μπαχ. Λεξιλ.), Μελάνθιο το ήμερο (Μπαχ. Ποικ.), Νιτζέλλα (Μπαχ. Λεξιλ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε.. σελ. 265-266, 268, 324-325. ISBN 960-04-2303-2. 
  32. Νίκος Δ.Πλατής (2003). «Μαύρο κύμινο (Μπαχ. Λεξιλ.), Μελάνθιο το ήμερο (Μπαχ. Ποικ.), Νιτζέλλα (Μπαχ. Λεξιλ.)». Μπαχαρικό Λεξικό. Ελλάδα: Εκδόσεις Κέδρος Α.Ε.. σελ. 265-266, 268, 324-325. ISBN 960-04-2303-2. 
  33. Li, Rong; Zi-Tao Jiang (2004). «Chemical composition of the essential oil of Cuminum cyminum L. from China». Flavour and Fragrance Journal 19 (4): 311–313. doi:10.1002/ffj.1302. 
  34. Wang, Lu και άλλοι. (2009). «Ultrasonic nebulization extraction coupled with headspace single drop microextraction and gas chromatography–mass spectrometry for analysis of the essential oil in Cuminum cyminum L». Analytica Chimica Acta 647 (1): 72–77. doi:10.1016/j.aca.2009.05.030. PMID 19576388. 
  35. Iacobellis, Nicola S. και άλλοι. (2005). «Antibacterial Activity of Cuminum cyminum L. and Carum carvi L. Essential Oils». Journal of Agricultural and Food Chemistry 53 (1): 57–61. doi:10.1021/jf0487351. PMID 15631509. 


Εξωτερικές συνδέσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Wiktionary logo
Το Βικιλεξικό έχει λήμμα που έχει σχέση με το λήμμα:
Commons logo
Τα Wikimedia Commons έχουν πολυμέσα σχετικά με το θέμα


Στο λήμμα αυτό έχει ενσωματωθεί κείμενο από το λήμμα Cumin της Αγγλικής Βικιπαίδειας, η οποία διανέμεται υπό την GNU FDL και την CC-BY-SA 3.0. (ιστορικό/συντάκτες).