Κάρυ

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
(Ανακατεύθυνση από Κάρι)
Μετάβαση σε: πλοήγηση, αναζήτηση
Κάρυ (Curry)
Indiandishes.jpg
Ποικιλία χορτοφαγικών κάρυ από την Ινδία.
Προέλευση
Άλλη ονομασία Κάρυ, κάρι, vindaloo
Περιοχή Ινδική υποήπειρος, έχει εξαπλωθεί παγκοσμίως
Πληροφορίες
Κύρια συστατικά Καρυκεύματα, βότανα, συνήθως φρέσκες ή ξηρές καυτερές πιπεριές / τσίλι.
Κοτόπουλο βουτύρου, που σερβίρεται σε ένα Ινδικό εστιατόριο.
Κόκκινη ψητή πάπια, με κάρυ (καυτερή και πικάντικη) από την Ταϊλάνδη.
Ρύζι και φύλλα κάρυ Chenopodium album, με κρεμμύδια και πατάτες· ένα χορτοφαγικό κάρυ.
Σπιτικό κοτόπουλο tikka masala.
Μελιτζάνες γεμιστές με κάρυ, επίσης γνωστές στα Ταμιλικά ως «Ennai Kathirikai».
Αποτελείται από ρυζάλευρο το οποίο πιέζεται σε μορφή νουντλς και στη συνέχεια μαγειρεύεται στον ατμό. Συνήθως, σερβίρεται με Kadala (ρεβίθι), αυγό και κάρυ με ψάρι ή κρέας. Σερβίρεται κυρίως για πρωινό και μερικές φορές ως σνακ το βράδυ.

Το κάρυ ή κάρι (ενικός: curry [kʌri], πληθυντικός: curries), είναι ένα πιάτο που κατάγεται από την κουζίνα της Ινδικής υποηπείρου. Το κοινό χαρακτηριστικό του είναι η χρήση πολύπλοκων συνδυασμών μπαχαρικών ή βοτάνων, περιλαμβάνοντας συνήθως φρέσκες ή αποξηραμένες καυτερές πιπεριές τσίλι. Η χρήση του όρου, γενικά περιορίζεται σε πιάτα που παρασκευάζονται με σάλτσα.[1] Τα πιάτα με κάρυ, που παρασκευάζονται στις νότιες πολιτείες της Ινδίας, μπορεί να είναι καρυκευμένα με φύλλα από το δέντρο κάρυ.[2]

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες πιάτων που ονομάζονται «κάρι». Για παράδειγμα, στις αρχικές παραδοσιακές κουζίνες, η ακριβής επιλογή των μπαχαρικών για κάθε πιάτο είναι μια εθνική ή περιφερειακή πολιτιστική παράδοση, η θρησκευτική πρακτική και, σε κάποιο βαθμό, η οικογενειακή προτίμηση. Τέτοια πιάτα καλούνται από συγκεκριμένες ονομασίες, όπου αναφέρονται στα συστατικά τους, τα καρυκεύματα και οι τρόποι μαγειρέματος.[3] Παραδοσιακά, τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται τόσο ολόκληρα όσο και τριμμένα· ωμά ή μαγειρεμένα· και μπορούν να προστεθούν σε διαφορετικές χρονικές στιγμές κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, για να παράξουν διαφορετικά αποτελέσματα. Τα κύρια μπαχαρικά που βρίσκονται στις περισσότερες σκόνες κάρυ από την Ινδική υποήπειρο είναι το κόλιανδρο, το κύμινο και η κιτρινόριζα· ένα ευρύ φάσμα από πρόσθετα μπαχαρικά μπορούν να περιληφθούν ανάλογα με την γεωγραφική περιοχή και των τροφίμων που περιλαμβάνονται (ψάρια, φακές, κόκκινο ή λευκό κρέας, ρύζι και λαχανικά).[4] Η σκόνη κάρυ, το εμπορικά παρασκευασμένο μείγμα μπαχαρικών, είναι σε μεγάλο βαθμό μια Δυτική δημιουργία, που χρονολογείται από τον 18ο αιώνα. Τέτοια μείγματα, συνήθως, πιστεύεται ότι έχουν προετοιμαστεί από Ινδούς εμπόρους, για πώληση στα μέλη της Βρετανικής Αποικιακής κυβέρνησης και του στρατού που επιστρέφουν στη Βρετανία.

Πιάτα που ονομάζονται «κάρι» μπορεί να περιέχουν ψάρι, κρέας, πουλερικά ή οστρακοειδή, είτε μόνα τους είτε σε συνδυασμό με λαχανικά. Επιπλέον, πολλά αντί να είναι αποκλειστικά για χορτοφάγους, τρώγονται ειδικά μεταξύ εκείνων που κατέχουν ηθικές ή θρησκευτικές προγραφές, κατά φαγητών με κρέας ή θαλασσινά. Τα κάρυ μπορεί να είναι είτε «ξηρά» είτε «υγρά». Τα ξηρά κάρυ, μαγειρεύονται με πολύ λίγο υγρό το οποίο αφήνεται να εξατμιστεί, αφήνοντας τα άλλα συστατικά καλυμμένα με το μείγμα μπαχαρικών. Τα υγρά κάρυ, περιέχουν σημαντικές ποσότητες σάλτσας ή σάλτσας με βάση το γιαούρτι, την κρέμα γάλακτος, το γάλα καρύδας, την κρέμα καρύδας, τον πουρέ οσπρίων ή τον ζωμό.

Ετυμολογία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το κάρυ υιοθετήθηκε και αγγλοποιήθηκε από την Ταμίλ λέξη kari (கறி) που σημαίνει «σάλτσα»,[5] η οποία συνήθως νοείται να σημαίνει λαχανικά και/ή κρέας μαγειρεμένα με μπαχαρικά, με ή χωρίς σάλτσα (gravy).[6][Σημ. 1] Σύμφωνα με αυτή τη θεωρία, το kari συναντάται για πρώτη φορά στα μέσα του 17ου αιώνα, από μέλη της Βρετανικής Εταιρείας Ανατολικών Ινδιών σε συναλλαγή με τους εμπόρους Ταμίλ (Ινδίας), κατά μήκος της Ακτής Coromandel[Σημ. 2] της νοτιοανατολικής Ινδίας,[7] ιδιαίτερα στο Οχυρό Άγιος Γεώργιος[Σημ. 3] (που αργότερα ονομάστηκε σε Μαντράς και το 1996, μετονομάστηκε σε Τσεννάι). Εδώ, εξοικειώθηκαν με το «μείγμα καρυκεύματος που χρησιμοποιείται για την παρασκευή πιάτων ΄kari΄ ... που ονομάζονται ΄kari podi΄ ή σκόνη κάρι.».[7] Η εξήγηση που προτάσσεται στο «Οι Γεύσεις της Ιστορίας» («The Flavours of History»), ισχυριζόμενη ότι η προέλευση της λέξης είναι από τα Μεσαία Αγγλικά, όπως καταγράφηκε για πρώτη φορά στο «The Forme of Cury» (π. 1390),[Σημ. 4][8] είναι εσφαλμένη, καθώς «cury» κατ' αυτήν την έννοια, σημαίνει απλώς «μαγείρεμα» (πρβλ. Γαλλικά cuire, να μαγειρεύω).

Προελεύσεις και διάδοση[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Αρχαιολογικά στοιχεία που χρονολογούνται από το 2600 π.Χ. από το Μοχέντζο-ντάρο, υποδηλώνουν ότι χρησιμοποιείτο γουδί και γουδοχέρι για το κοπάνισμα των μπαχαρικών όπως μουστάρδα, μάραθος, κύμινο και λοβοί οξυφοίνικα, με τα οποία αρωμάτιζαν τα τρόφιμα.[9] Το μαύρο πιπέρι είναι εγγενές στην Νότια και τη Νοτιοανατολική Ασία και έχει γίνει γνωστό στην Ινδική μαγειρική, τουλάχιστον από το 2000 π.Χ.[10]

Ομοίως, το παλαιότερο σωζόμενο Ρωμαϊκό βιβλίο μαγειρικής, το «De re coquinaria», περιγράφει λεπτομέρειες πολλών συνταγών που χρειάζονται τα κρέατα, για να αρωματιστούν με ξύδι, μέλι, τριμμένα βότανα και μπαχαρικά όπως πιπέρι, κύμινο, λεβιστικό, μαντζουράνα, μέντα, γαρίφαλα και κόλιανδρο.[11]

Η εγκατάσταση της Αυτοκρατορίας των Μουγκάλ, στις αρχές του 16ου αιώνα, επηρέασε την Ινδική κουζίνα, ειδικότερα στο βορρά. Άλλη επιρροή, ήταν η εγκατάσταση του Πορτογαλικού κέντρου εμπορίου στην Γκόα κατά το 1510, η οποία είχε σαν αποτέλεσμα την εισαγωγή στην Ινδία από την Αμερική της πιπεριάς τσίλι, ως ένα δευτερεύον προϊόν από την Κολομβιανή Ανταλλαγή.

Το κάρυ εισήχθη στην Αγγλική κουζίνα, ξεκινώντας τον 17ο αιώνα, με την Αγγλο-Ινδική μαγειρική, καθώς προσετέθησαν πικάντικες σάλτσες στα νερόβραστα και μαγειρεμένα κρεατικά.[12] Το 1758 στην έκδοση της Hannah Glasse «Η Τέχνη της Μαγειρικής» («The Art of Cookery»), περιέχει μια συνταγή «Για την παρασκευή του currey κατά τον Ινδικό τρόπο».[13] Στη Βρετανία, αρχικά, το κάρυ προσφέρονταν από το 1809, στις εστίες καφέ και ήταν αυξητικά δημοφιλές στη Μεγάλη Βρετανία, με μεγάλα άλματα στις δεκαετίες του 1940 και 1970.[14] Κατά τον 19ο αιώνα, το κάρυ μεταφέρθηκε επίσης στην Καραϊβική, από Ινδούς μισθωμένους εργάτες στη Βρετανική βιομηχανία ζάχαρης. Από τα μέσα του 20ού αιώνα, τα κάρι πολλών εθνικών στυλ έχουν γίνει δημοφιλή μακριά από τον τόπο προέλευσής τους και όλο και περισσότερο γίνονται μέρος της διεθνούς συγχωνευμένης κουζίνας.

Ινδική υποήπειρος[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Από γαστρονομικής άποψης, είναι χρήσιμο να εξεταστεί η Ινδική υποήπειρος σαν να είναι ολόκληρη ιστορική περιοχή, περικλειόμενη πριν από την ανεξαρτησία της τον Αύγουστο του 1947· δηλαδή, τις σύγχρονες χώρες της Ινδίας, Σρι Λάνκα, Πακιστάν και Μπαγκλαντές. Είναι σύνηθες να γίνεται σε γενικές γραμμές διάκριση μεταξύ Βόρειου και Νότιου στυλ Ινδικής κουζίνας, αναγνωρίζοντας ότι μέσα σε αυτές τις κατηγορίες, υπάρχουν αναρίθμητες επιμέρους μορφές και παραλλαγές.[15] Η διάκριση γίνεται συνήθως με αναφορά στο βασικό άμυλο: σιταριού με τη μορφή αζύμωτων ψωμιών στα βόρεια· ρυζιού στα ανατολικά· ρυζιού και κεχριού στο νότο.[15]

Μπαγκλαντές και Δυτική Βεγγάλη[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Κάρυ Βεγγάλης με κολοκύθα.

Η κουζίνα της Βεγγάλης, αναφέρεται στην κουζίνα του Μπαγκλαντές και του κρατιδίου της Δυτικής Βεγγάλης στην Ινδία, όπου περιλαμβάνονται θαλασσινά και φρέσκα ψάρια. Οι σπόροι μουστάρδας καθώς και το λάδι μουστάρδας προστίθενται σε πολλές συνταγές, όπως και ο παπαρουνόσπορος. Μετανάστες από την περιοχή Sylhet του Μπαγκλαντές ίδρυσαν στη Βρετανία τη βιομηχανία των εστιών κάρυ και στη Sylhet, μερικά εστιατόρια τα οποία διευθύνονται από παλιννοστούντες ομογενείς, ειδικεύονται στα Βρετανικού στυλ Ινδικά φαγητά.[16]

Ινδία (Βόρεια)[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Κάρυ Rajma-Chawal, κόκκινα φασόλια με ρύζι στον ατμό, από την Ινδία.

Τα κάρυ είναι το πιο γνωστό τμήμα της Ινδικής κουζίνας. Τα περισσότερα Ινδικά πιάτα συνήθως έχουν βάση το κάρυ, προετοιμάζονται με την προσθήκη διαφόρων ειδών λαχανικών, φακών ή κρεάτων στα κάρυ. Η περιεκτικότητα του κάρυ και το στυλ της προετοιμασίας, ποικίλει ανάλογα με την περιοχή. Τα περισσότερα κάρυ, έχουν σαν βάση το νερό και περιστασιακά τη χρήση γαλακτοκομικών και το γάλα καρύδας. Τα πιάτα με κάρυ, συνήθως είναι παχύρρευστα, πικάντικα και τρώγονται συνοδευτικά με ρύζι ατμού και ποικιλία Ινδικών άρτων.

Γκουτζαράτ[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Αν και τα υγρά κάρυ παίζουν μικρότερο ρόλο στη Γκουτζαράτ απ' ό, τι αλλού, υπάρχει ένας αριθμός από χορτοφαγικά παραδείγματα με πηχτές σάλτσες βασιζόμενες στο βουτυρόγαλο ή στο γάλα καρύδας. Το κύριο συστατικό μπορεί ποικιλοτρόπως να είναι μελιτζάνα, πατάτες, φρέσκο καλαμπόκι, μπάμιες, ντομάτες κλπ. Επιπροσθέτως, υπάρχουν αρκετά πιάτα κεφτέ, τα οποία υποκαθιστούν τα λαχανικά για το κρέας.[17] Το undhiyu, μια σπεσιαλιτέ της Γκουτζαράτ, είναι ένα πικάντικο, «υγρής κατσαρόλας», με ανάμεικτα λαχανικά, μαγειρεμένο σε πήλινο τσουκάλι, το οποίο τρώγεται συχνά κατά τους χειμερινούς μήνες.

Μαχαράστρα[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Thali με solkadhi, ένας τύπος κάρυ από τη Μαχαράστρα, που συνήθως τρώγεται με ρύζι.
Το shev bhaaji, τυπικό πιάτο των Khandesh.[Σημ. 5]

Τα κάρυ της Μαχαράστρα, ποικίλουν από ελαφρώς πικάντικα έως πολύ πικάντικα και περιλαμβάνουν χορτοφαγικά, αρνίσιο κρέας, κοτόπουλο και ψάρι. Τα κάρυ της παράκτιας Μαχαράστρα και Κονκάνι, χρησιμοποιούν καρύδα εκτενώς, μαζί με μπαχαρικά. Στη δυτική Μαχαράστρα, τα κάρυ είναι πολύ πικάντικα, συχνά με σκόνη αραχίδας. Η κουζίνα της Vidharba, συνήθως είναι πιο πικάντικη από αυτή των παράκτιων και νοτίων περιοχών. Τα συστατικά που συνήθως χρησιμοποιούνται είναι besan (αλεύρι gram)[Σημ. 6] ή ρεβιθάλευρο και σκόνη αραχίδας. Σαν αποτέλεσμα της διακυβέρνησης των Mughal στην περιοχή, η κουζίνα του Aurangabad έχει επηρεαστεί σε μεγάλο βαθμό από τη μέθοδο μαγειρέματος της Βορείου Ινδίας. Το φαγητό των Khandesh είναι πολύ πικάντικο και το ονομαστότερο πιάτο είναι το shev bhaji (शेव भाजी). Άλλα πιάτα περιλαμβάνουν το wangyache bhareet (वांग्याचे भरीत), udidachi dal (उडदाची डाळ), bharleli wangi (भरलेली वांगी), thecha bhaakari (ठेचा भाकरी) κλπ. Οι περισσότεροι κάτοικοι είναι αγρότες, οπότε και η παραδοσιακή τους τροφή είναι πολύ απλή.

Παντζάμπ[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Kadhi chawal (γιαούρτι και κάρυ με αλεύρι gram), σερβίρεται με ρύζι ατμού, από το Παντζάμπ.
Μαυρομάτικα φασόλια με κάρυ.

Η κουζίνα του Παντζάμπ όπως και οι υπόλοιπες κουζίνες της Ινδίας, έχει πολλά πιάτα με βάση το κάρυ. Τα περισσότερα πιάτα στο Παντζάμπ, προετοιμάζονται χρησιμοποιώντας tadka, που γίνεται από το τηγάνισμα ενός masala, το οποίο είναι ένα παρασκεύασμα πιπερόριζας, σκόρδου, κρεμμυδιών και ντοματών με κάποια αποξηραμένα μπαχαρικά, αυτό ακολουθείται από την προσθήκη άλλων συστατικών, νερού και περιστασιακά γάλακτος. Κατά κανόνα πικάντικο, το επίπεδο των μπαχαρικών, ποικίλλει σημαντικά, ανάλογα με το νοικοκυριό αυτό καθ' εαυτό. Το γκι (ghee)[Σημ. 7] και το έλαιο μουστάρδας, είναι τα συνηθέστερα χρησιμοποιούμενα μαγειρικά λίπη. Πολλά δημοφιλή πιάτα του Παντζάμπι, όπως το Κοτόπουλο Βουτύρου και το Rajma έχουν ως βάση τους το κάρυ. Αυτά τα πιάτα, συνήθως σερβίρονται με ρύζι στον ατμό και τσαπάτι.

Ρατζαστάν[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Πρόβειο ή κατσικίσιο laal-maans.

Η κουζίνα του Ρατζαστάν επηρεάστηκε τόσο από τον πολεμικό τρόπο ζωής των κατοίκων της, όσο και από τη διαθεσιμότητα των συστατικών σε αυτή την άγονη περιοχή.[18] Προτιμήθηκαν τρόφιμα που θα μπορούσαν να διαρκέσουν για αρκετές ημέρες και θα μπορούσαν να καταναλωθούν χωρίς προηγούμενο ζέσταμα. Η σπανιότητα του νερού και τα φρέσκα πράσινα λαχανικά, είχαν όλα την επίπτωσή τους στο μαγείρεμα. Ως εκ τούτου, τα κάρυ στο Ρατζαστάν, συνήθως γίνονται με τη χρήση ξηρών μπαχαρικών, βοτάνων και άλλων ξηρών στοιχείων, όπως αλεύρι gram. To kadhi[Σημ. 8] είναι ένα δημοφιλές κάρυ με αλεύρι gram, το οποίο συνήθως σερβίρεται με ρύζι στον ατμό και ψωμί. Προκειμένου να μειώσουν τη χρήση του νερού σε αυτό το άγονο κρατίδιο, για να μαγειρέψουν κάρυ, χρησιμοποιούν πολύ το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Το laal maans, είναι ένα δημοφιλές κάρυ με κρέας στο Ρατζαστάν.

Ινδία (Νότια)[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Άντρα Πραντές και Τελανγκάνα[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Σε γενικές γραμμές, το φαγητό από την Άντρα Πραντές και την Τελανγκάνα, αμφότερες με Τελούγκου ομιλούντες ιθαγενείς, θεωρείται ως το πιο καυτερό στην Ινδία. Το κρατίδιο, όντας ο μεγαλύτερος παραγωγός των κόκκινων και πράσινων πιπεριών τσίλι, επηρεάζει τη ελεύθερη χρήση των μπαχαρικών, καθιστώντας τα κάρυ, τσάτνεϋ, ορεκτικά και τουρσιά τους, ως τα καυτερότερα και πιο πικάντικα στην γεύση.

Γκόα[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Χοιρινό vindaloo, σε εστιατόριο στην Γκόα.

Τα κάρυ είναι γνωστά ως vindaloo και έχουν γίνει ευρέως γνωστά στη Μεγάλη Βρετανία, Αμερική και αλλού, όπου η ονομασία, συνήθως χρησιμοποιείται απλά για να δείξει ένα καυτερό πιάτο αρνί ή κοτόπουλο συχνά περιλαμβάνονται και πατάτες. Τέτοια πιάτα απέχουν μακράν από τα πρωτότυπα της Γκόα.

Η ονομασία «vindaloo» προέρχεται από το Πορτογαλικό vinha d'alhos ή οίνος (vinho) και σκόρδο (alho), τα δύο οριστικά γευστικά συστατικά. Αρχικά, το πιάτο παρασκευαζόταν με χοιρινό, που δεν ήταν απαγορευτικό στους Πορτογάλους Χριστιανούς. Η συμπερίληψη των πατατών, ήταν μεταγενέστερη Ινδική προσθήκη, πιστεύεται ότι είναι το αποτέλεσμα της σύγχυσης με την Χίντι λέξη «aloo», για την πατάτα.

Καρνάτακα[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Μια στήλη jaggery (σύγκριση μεγέθους της στήλης jaggery με κέρμα του 1¢ ΗΠΑ).
Πιάτα με βάση το κάρυ από την Καρνάτακα.

Τυπικά τα κάρυ της Καρνάτακα είναι χορτοφαγικά και στις παράκτιες περιοχές, συνήθως, με κρέας και ψάρι. Χρησιμοποιούν μια μεγάλη ποικιλία λαχανικών, καρυκεύματα, καρύδα και jaggery.[Σημ. 9] Υπάρχουν ξηρής-βάσης κάρυ και σαλτσώδους-βάσης κάρυ. Μερικά τυπικά σαλτσώδους-βάσης κάρυ, περιλαμβάνουν το Saaru, Gojju, Thovve, Huli, Majjige Huli· το οποίο είναι όμοιο με το kadi που παρασκευάζεται στο βορρά, το Sagu ή Kootu, που τρώγεται αναμεμειγμένο με καυτερό ρύζι.

Κεράλα[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Τα κάρυ της Κεράλα τυπικά, περιέχουν ψιλοκομμένη καρύδα ή γάλα καρύδας, φύλλα κάρυ και διάφορα καρυκεύματα. Οι σπόροι μουστάρδας χρησιμοποιούνται σε σχεδόν όλα τα πιάτα, μαζί με κρεμμύδια και τεμαχισμένες κόκκινες πιπεριές τσίλι, τηγανισμένες μέσα σε καυτό λάδι. Τα περισσότερα μη-χορτοφαγικά πιάτα είναι έντονα καρυκευμένα. Η Κεράλα είναι γνωστή για το sadya της, ένα χορτοφαγικό γεύμα το οποίο προσφέρεται με βραστό ρύζι και πλήθος από συνοδευτικά πιάτα όπως parippu (πράσινο gram), papadum, γκι (ghee), sambar,[Σημ. 10] rasam,[Σημ. 11] aviyal,[Σημ. 12] kaalan,[Σημ. 13] kichadi,[Σημ. 14] pachadi,[Σημ. 15] injipuli,[Σημ. 16] koottukari,[Σημ. 17] τουρσί (μάνγκο, λάιμ), thoran,[Σημ. 18] έναν από τους τέσσερις τύπους του payasam,[Σημ. 19] boli,[Σημ. 20] olan,[Σημ. 21] pulissery, moru (βουτυρόγαλο), upperi και τσιπς μπανάνας. Εθιμοτυπικά, το sadyasadhya) προσφέρεται σε μπανανόφυλλο.

Ταμίλ Ναντού[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Κάρυ ψαριού.

Η ξεχωριστή γεύση και το άρωμα της κουζίνας των Ταμίλ επιτυγχάνεται από ένα μείγμα και συνδυασμό μπαχαρικών συμπεριλαμβανομένων φύλλων κάρυ, οξυφοίνικα, κόλιανδρο, πιπερόριζα, σκόρδο, τσίλι, μαύρο πιπέρι, παπαρουνόσπορου, σπόρους μουστάρδας, κανέλα, γαρίφαλο, κάρδαμο, κύμινο, σπόρους μάραθου ή γλυκάνισου, σπόρους τριγωνέλλας, μοσχοκάρυδο, καρύδα, ρίζα ή σκόνη κιτρινόριζας και ροδόνερο. Οι φακές, τα λαχανικά και τα γαλακτοκομικά είναι απαραίτητα συνοδευτικά και συχνά σερβίρονται με ρύζι. Παραδοσιακά, τα χορτοφαγικά τρόφιμα κυριαρχούν στο μενού, με μια σειρά από μη-χορτοφαγικά πιάτα, συμπεριλαμβανομένων ψαριών του γλυκού νερού και θαλασσινών, μαγειρεμένα με μπαχαρικά και καρυκεύματα.

Κασμίρ[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Rogan josh στο Κασμίρ.

Στα δυτικά, το πιο γνωστό κάρυ του Κασμίρ είναι το rogan josh, ένα υγρό αρνίσιο κάρυ με μια φωτεινή κόκκινη πηχτή σάλτσα (gravy), της οποίας το χρώμα προέρχεται από ένα συνδυασμό των πιπεριών τσίλι του Κασμίρ και ένα εκχύλισμα που προέρχεται από τη κόκκινα άνθη του φυτού Celosia (mawal).[19] Τα goshtaba (μεγάλοι αρνίσιοι κεφτέδες μαγειρεμένοι σε σάλτσα γιαουρτιού) είναι άλλο ένα πιάτο με κάρυ από την παράδοση των Wazwan, που κατά καιρούς βρίσκονται στα εστιατόρια της Δύσης.[20]

Μαλδίβες[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το πιο σημαντικό κάρυ στην κουζίνα των Μαλδίβων είναι γνωστό ως mas riha και μαγειρεύεται με φρέσκους κύβους τόνου. Το kukulhu riha (κάρυ κοτόπουλο), μαγειρεύεται με ένα διαφορετικό μείγμα μπαχαρικών.[21]

Στις Μαλδίβες τα παραδοσιακά κάρυ λαχανικών, περιλαμβάνουν στα κύρια συστατικά τους, εκείνα τα οποία χρησιμοποιούν bashi (μελιτζάνα), tora ([Luffa aegyptiaca] - αγγούρι Αιγύπτου), barabō (νεροκολοκύθα), chichanda (Trichosanthes cucumerina) και muranga (Moringa oleifera), πράσινες άγουρες μπανάνες καθώς και ορισμένα φύλλα. Τεμάχια από ψάρια Μαλδίβων[Σημ. 22] συνήθως προστίθενται για να δώσουν στο κάρυ λαχανικών μια συγκεκριμένη γεύση.[22]

Νεπάλ[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Στη Νεπαλική κουζίνα, τα κάρυ έχουν επηρεαστεί από τα γειτονικά, κυρίως της Ινδίας και του Θιβέτ. Τα ευρέως γνωστά Ινδικά μπαχαρικά χρησιμοποιούνται λιγότερο. Το κατσίκι είναι ένα δημοφιλές κρέας στην περιοχή των Ιμαλαΐων του Νεπάλ.

Το daal bhaat (ρύζι και φακές) είναι ένα βασικό πιάτο του Νεπάλ. Η κουζίνα των Newa, είναι τύπος μαγειρικής, όπου δια μέσω των αιώνων, αναπτύχθηκε από τους Newar[Σημ. 23] του Νεπάλ.

Πακιστάν[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Κοτόπουλο κάρυ από το Πακιστάν.

Τα κάρυ από το Πακιστάν, ιδίως στις επαρχίες Πουντζάμπ και Sindh, κατά βάση είναι παρόμοια με τα αντίστοιχά τους στη βόρεια Ινδία. Το κρέας, συμπεριλαμβανομένου του πρόβειου και του βόειου κρέατος, είναι συχνά ένα συστατικό. Ένα τυπικό Πακιστανικό γεύμα ή δείπνο, αποτελείται συχνά από κάποια μορφή ψωμιού (όπως naan ή roti) ή ρύζι με κρέας ή κάρυ με βάση τα λαχανικά. Επίσης είναι πολύ δημοφιλή τα στυλ-μπάρμπεκιου ή ψητά κρέατα, με τη μορφή κεμπάπ.

Αξίζει να σημειωθεί, ότι ο όρος κάρυ σχεδόν ποτέ δεν χρησιμοποιείται στο εσωτερικό της χώρας· αντ' αυτού, οι περιφερειακές λέξεις όπως: salan ή shorba, χρησιμοποιούνται για να υποδηλώσουν αυτό το οποίο είναι γνωστό έξω από τη χώρα ως «κάρυ». Επιπλέον, η σκόνη κάρυ σχεδόν ποτέ δεν χρησιμοποιείται σε ένα Πακιστανικό κάρυ.

Υπάρχουν αρκετοί διαφορετικοί τύποι κάρυ, ανάλογα με το στυλ μαγειρικής, όπως bhuna, bharta,[Σημ. 24] roghan josh,[Σημ. 25] qorma,[Σημ. 26] qeema[Σημ. 27] και shorba.[Σημ. 28] Ένα αγαπημένο Πακιστανικό κάρυ είναι το karahi, το οποίο είναι είτε αρνίσιο κρέας είτε ή κοτόπουλο, μαγειρεμένο σε ένα σκεύος που ονομάζεται karahi, το οποίο είναι στο σχήμα παρόμοιο με ένα γουόκ. Το karahi της Λαχόρης, ενσωματώνει σκόρδο, τζίντζερ, φρέσκα τσίλι, ντομάτες και επιλεγμένα μπαχαρικά. Το karahi του Peshawar είναι άλλη μια πολύ δημοφιλής εκδοχή, η οποία γίνεται μόνο με κρέας, αλάτι, ντομάτες και κόλιανδρο.

Khyber Pakhtunkhwa[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η κουζίνα από την επαρχία του Πακιστάν Khyber Pakhtunkhwa είναι κατά κάποιο τρόπο, παρόμοια με την κουζίνα του γειτονικού Αφγανιστάν. Ακραίοι χειμώνες σε ορισμένες περιοχές, έκαναν την παράδοση των φρέσκων λαχανικών αδύνατη και ως εκ τούτου, πολλά αποξηραμένα φρούτα και λαχανικά έχουν ενσωματωθεί στην κουζίνα. Η επαρχία εξακολουθεί να παράγει μια μεγάλη ποσότητα καρπών με κέλυφος που χρησιμοποιούνται σε αφθονία στην παραδοσιακή μαγειρική, μαζί με τα δημητριακά, όπως σιτάρι, καλαμπόκι, κριθάρι και ρύζι. Συνοδευτικά αυτών των βασικών τροφίμων είναι τα γαλακτοκομικά προϊόντα (γιαούρτι, ορός γάλακτος), διάφορα κάρυα, τοπικά λαχανικά, φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα. Το karahi του Peshawar, από την επαρχιακή πρωτεύουσα Peshawar είναι ένα δημοφιλές κάρυ, σε ολόκληρη την χώρα.

Πουντζάμπ[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Πρόβειο κρέας nihari[Σημ. 29] με γαρνιτούρα, από το Πακιστάν.

Η κουζίνα στο Πακιστανικό Πουντζάμπ διαφέρει από του Ινδικού Παντζάμπ λόγω του περιεχομένου και των θρησκευτικών κανόνων διατροφής. Ένα τυπικό γεύμα, αποτελείται από κάποια μορφή ψωμιού ή ρυζιού με ένα salan (κάρι). Οι περισσότερες προετοιμασίες, ξεκινούν με το τηγάνισμα ενός μείγματος μπαχαρικών (μασάλα), το οποίο είναι ένα παρασκεύασμα από τζίντζερ, σκόρδο, κρεμμύδια και ντομάτες, με κάποια αποξηραμένα μπαχαρικά. Αυτό ακολουθείται από την προσθήκη άλλων συστατικών. Το επίπεδο των μπαχαρικών ποικίλλει σημαντικά, ανάλογα με την υπο-περιοχή, καθώς και το ίδιο το νοικοκυριό. Ένα δημοφιλές μαγειρικό λίπος είναι αγνό desi[Σημ. 30] γκι και μερικά πιάτα συχνά εμπλουτίζονται με άφθονες ποσότητες βουτύρου και κρέμας. Υπάρχουν ορισμένα πιάτα τα οποία είναι αποκλειστικά του Πουντζάμπ, όπως τα maash di dal και saron da saag (sarson ka saag).[Σημ. 31] Στο Πουντζάμπ και το Κασμίρ, το μόνο γνωστό πιάτο ως kardhi (κάρυ) είναι ένα πιάτο από γιαούρτι και ειδών ζυμαρικών (dumplings) που παρασκευάζεται από αλεύρι gram. Οτιδήποτε άλλο, λέγεται με το όνομά του.

Σινδ[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Στο Πακιστάν, οι επαρχίες του Σινδ και του Βαλουχιστάν, συνορεύουν με την Αραβική Θάλασσα. Λόγω αυτού, η κουζίνα του Σινδ, έχει πολλάκις άφθονη χρήση ψαριών στα κάρυ. Μεταξύ των Πακιστανικών φαγητών, γενικά τα κάρυ του Σινδ, τείνουν να είναι τα πιο καυτερά. Η καθημερινή τροφή στα περισσότερα νοικοκυριά Σινδ, αποτελείται από βασιζόμενο στο σιτάρι - πλατύψωμο (phulka) και ρύζι, συνοδευόμενο από δύο πιάτα, ένα με πηχτή σάλτσα (gravy) και ένα ξηρό.

Σρι Λάνκα[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Στην κουζίνα της Σρι Λάνκα, το ρύζι, το οποίο καταναλώνεται καθημερινά, μπορεί να βρεθεί σε οποιαδήποτε ειδική περίσταση, ενώ τα πικάντικα κάρυ είναι τα αγαπημένα πιάτα για το μεσημεριανό γεύμα και το δείπνο. Το «ρύζι και κάρυ» αναφέρεται σε μια σειρά από πιάτα της Σρι Λάνκα. Για παράδειγμα τα κάρυ κοτόπουλου και κάρυ χοιρινού.

Νοτιοανατολική Ασία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Στις χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας, περιλαμβάνονται το Βιετνάμ, Βιρμανία, Ινδονησία, Καμπότζη, Λάος, Μαλαισία, Ταϊλάνδη και οι Φιλιππίνες, όπου η κάθε μια έχει τη δική της εκδοχή του κάρυ.

Βιετνάμ[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Στο Βιετνάμ, το κάρυ λέγεται cà ri. Το Βιετναμέζικο κάρυ χαρακτηρίζεται από γάλα καρύδας, πατάτα, γλυκοπατάτα, ρίζες από κολοκάσι, κοτόπουλο γαρνιρισμένο με κόλιαντρο, πράσινο (φρέσκο) κρεμμυδάκι και είναι πιο σουποειδές από το Ινδικό κάρυ. Το κάρυ κατσικιού υπάρχει επίσης, αλλά μόνο σε μερικά εξειδικευμένα εστιατόρια. Το κάρυ τρώγεται συνήθως με μπαγκέτα, φιδέ ρυζιού ή ρύζι στον ατμό. Το Βιετναμέζικο κάρυ θεωρείται Νότιο τρόφιμο.

Βιρμανία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η κουζίνα της Βιρμανίας βασίζεται σε μια πολύ διαφορετική κατανόηση των κάρυ. Τα κύρια συστατικά, σχεδόν σε όλα τα κάρυ της Βιρμανίας είναι: φρέσκο κρεμμυδάκι (το οποίο παρέχει τη σάλτσα και το κύριο σώμα του κάρυ), Ινδικά μπαχαρικά και κόκκινες πιπεριές τσίλι. Συνήθως, το κρέας και το ψάρι είναι τα κύρια συστατικά των δημοφιλών κάρυ.

Τα Βιρμανικά κάρυ μπορούν να γενικευθούν σε δύο τύπους - τα "καυτερά πικάντικα" πιάτα τα οποία εμφανίζουν βόρεια Ινδική ή Πακιστανική επιρροή και τα ηπιότερα "γλυκά" κάρυ. Τα Βιρμανικά κάρυ στερούνται σχεδόν συντριπτικά το γάλα καρύδας, θέτοντάς τα χωριστά από τα περισσότερα κάρυ της Νοτιοανατολικής Ασίας.

Τα συνήθη συστατικά περιλαμβάνουν φρέσκα κρεμμυδάκια, σκόρδο και πάστα από πιπέρι τσίλι. Κοινά μπαχαρικά περιλαμβάνουν γκαράμ μασάλα, αποξηραμένη σκόνη τσίλι, σκόνη κύμινου, κουρκούμη και ngapi (μια πάστα που έχει υποστεί ζύμωση και γίνεται είτε από ψάρια είτε από γαρίδες). Τα Βιρμανικά κάρυ είναι πολλή λιπαρά, καθώς το επιπλέον λάδι βοηθά το φαγητό να διαρκεί περισσότερο. Υπάρχει ένα ισοδύναμο μακαρόνι, το οποίο ονομάζεται «nan gyi thohk», στο οποίο τρώγονται χυλοπίτες από σιτάρι ή ρύζι με παχιά σάλτσα κάρυ κοτόπουλου.

Ινδονησία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Kari kambing (κάρυ πρόβειου κρέατος) σερβιρισμένου με roti canai, στη Σουμάτρα.

Στην Ινδονησία το κάρυ ονομάζεται «kari» ή «kare». Ο πλέον κοινός τύπος του kari που καταναλώνεται στην Ινδονησία είναι το kari ayam (κάρυ κοτόπουλου) και το kari kambing (κατσικίσιο κάρυ). Στην Aceh και στη Βόρεια Σουμάτρα το roti cane[Σημ. 32] συνήθως τρώγεται με kari kambing. Άλλα πιάτα, όπως το gulai[Σημ. 33] και το opor ayam[Σημ. 34] είναι πιάτα που βασίζονται στο κάρυ. Συχνά, είναι έντονα τοπικά και αντικατοπτρίζουν το κρέας και τα λαχανικά που είναι διαθέσιμα. Ως εκ τούτου, μπορεί να χρησιμοποιεί μία ποικιλία κρεάτων (όπως κοτόπουλο, βοδινό κρέας, νεροβούβαλο ή αιγοπρόβατο όπως το γευστικό gulai kambing), θαλασσινά (όπως γαρίδες, καβούρια, μύδια, αχιβάδες και καλαμάρια), ψάρια (τόνο, σκουμπρί, κυπρίνο, pangasius, γατόψαρο) ή λαχανικά (νεαρά jackfruit,[Σημ. 35] κοινά φασόλια, φύλλα κασάβας) πιάτα μέσα σε πικάντικη σάλτσα. Χρησιμοποιούν τοπικά συστατικά όπως πιπεριές τσίλι, φύλλα kaffir λάιμ, λεμονόχορτο, galangal,[Σημ. 36][Υποσημ. 1][Παρ. Υποσημ. 1] φύλλα Ινδονησιακής δάφνης (Syzygium polyanthum), candlenuts (Aleurites moluccanus), κιτρινόριζα, φύλλα κιτρινόριζας, asam gelugur (Garcinia atroviridis) και asam kandis (Garcinia xanthochymus [ξινά (Garcinia mangostana) παρόμοια με τον οξυφοίνικα]), πάστα γαρίδας (terasi), κύμινο, σπόρο κόλιανδρου και γάλα καρύδας. Στην Aceh, τα κάρυ χρησιμοποιούν daun salam koja ή daun kari (Murraya koenigii), μεταφραζόμενου ως «φύλλα κάρυ».

Το αυθεντικό rendang από το Minangkabau είναι σκουρόχρωμο και μάλλον ξηρό, σερβίρεται με ketupat.

Ένα δημοφιλές πιάτο, το rendang από την κουζίνα της Δυτικής Σουμάτρας, συχνά περιγράφεται ως καραμελοποιημένο βόειο κρέας ξηρού κάρι.[23] Στην Ινδονησία, το rendang[Σημ. 37] συνήθως δεν θεωρείται ότι είναι κάρυ, δεδομένου ότι είναι πιο πλούσιο και περιέχει λιγότερο υγρό από ό, τι είναι φυσιολογικό για τα Ινδονησιακά κάρυ.[24] Το αυθεντικό rendang, χρησιμοποιεί κρέας νεροβούβαλου, σιγανο-ψήνεται δε για αρκετές ώρες, σε πηχτό γάλα καρύδας, ώστε να γίνει τρυφερό, να καραμελωθεί και να αποκτήσει γεύση το κρέας. Το opor ayam είναι μια άλλη παραλλαγή του κάρι, το οποίο έχει πολύ παρόμοια γεύση με εκείνη του gulai. Συνήθως, το opor είναι υπόλευκου χρώματος και δεν χρησιμοποιεί κανέλα ή κουρκούμη, ενώ το gulai, δύναται να περιέχει εκάτερο ή αμφότερα. Επίσης, το opor συνήθως είναι τμήμα του οικογενειακού γεύματος γύρω από το Eid ul-Fitr[Σημ. 38] (Lebaran), ενώ το gulai, συνήθως, μπορεί να βρίσκεται στα εστιατόρια του Padang.

Μαλαισία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Μετάξινο tōfu (Ιαπωνικά: kinugoshi tōfu).

Όντας στο σταυροδρόμι των αρχαίων εμπορικών διαδρομών, έχει αφήσει ένα σημάδι στη Μαλαισιανή κουζίνα. Ενώ, το κάρυ μπορεί να είχε βρει αρχικά τον δρόμο του, στις ακτές τις Μαλαισίας μέσω του Ινδικού πληθυσμού, έκτοτε, έχει γίνει βασική τροφή μεταξύ των Μαλαισίων και των Κινέζων επίσης. Τα κάρυ της Μαλαισίας διαφέρουν από κρατίδιο σε κρατίδιο, ακόμη και σε παρόμοιες εθνοτικές ομάδες, καθώς επηρεάζονται από πολλούς παράγοντες, είτε πρόκειται για πολιτιστικούς, θρησκευτικούς, γεωργικούς ή οικονομικούς.

Τα κάρυ της Μαλαισίας, συνήθως χρησιμοποιούν σκόνες κάρυ πλούσιες σε κουρκούμη, γάλα καρύδας, εσαλότ (ασκαλώνια), πιπερόριζα, belacan (πάστα γαρίδας),[Σημ. 39] πιπεριές τσίλι και σκόρδα. Επίσης, ο οξυφοίνικας χρησιμοποιείται συχνά. Το rendang είναι άλλη μια μορφή κάρυ, που καταναλώνεται στη Μαλαισία, Σιγκαπούρη, Ινδονησία και Φιλιππίνες· αν και είναι ξηρότερο και περιέχει ως επί το πλείστον κρέας και γάλα καρύδας, απ'ό,τι ένα συμβατικό Μαλαισιανό κάρυ. Το rendang που αναφέρεται στη Μαλαισιανή λογοτεχνία του Hikayat Amir Hamzah[25] (στη δεκαετία του 1550)[26] είναι δημοφιλές μεταξύ των Ινδονησίων, Σιγκαπουριανών και Μαλαισιανών. Στη Μαλαισία, όλων των ειδών τα πράγματα γίνονται κάρι, περιλαμβάνοντας αρνί, κοτόπουλο, γαρίδα, σουπιά, ψάρι, μελιτζάνες, αυγά και λαχανικά. Στη Μαλαισία, οι χορτοφάγοι θα παρασκεύαζαν χορτοφαγικά κάρυ με λαχανικά ή προϊόντα με βάση το τόφου (tōfu).[Σημ. 40]

Ταϊλάνδη[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ταϊλανδέζικο phanaeng κάρυ με χοιρινό.
Ταϊλανδέζικου στυλ, πράσινο κάρυ από το στήθος βοδινού κρέατος (στο Χονγκ Κονγκ).

Στην κουζίνα της Ταϊλάνδης, τα κάρυ ονομάζονται kaeng και συνήθως αποτελούνται από κρέας, ψάρι και/ή λαχανικά εντός μια σάλτσας η οποία βασίζεται σε μια πάστα που παρασκευάζεται από τσίλι, κρεμμύδια ή εσαλότ (ασκαλώνια), σκόρδα και πάστα γαρίδας.[27] Πρόσθετα καρυκεύματα και βότανα καθορίζουν το είδος του κάρυ. Τοπικά συστατικά, όπως πιπεριές τσίλι, φύλλα kaffir λάιμ, λεμονόχορτο, galangal χρησιμοποιούνται και στην κεντρική και νότια κουζίνα της Ταϊλάνδης, γάλα καρύδας. Γενικά, τα βόρεια και βορειοανατολικά Ταϊλανδικά κάρυ, δεν περιέχουν γάλα καρύδας. Λόγω της χρήσης ζάχαρης και γάλακτος καρύδας, τα Ταϊλανδικά κάρυ τείνουν να είναι γλυκύτερα απ' ό,τι τα Ινδικά κάρυ. Στα δυτικά, ορισμένα από τα κάρυ, περιγράφονται από το χρώμα· τα κόκκινα κάρυ χρησιμοποιούν κόκκινες πιπεριές τσίλι, ενώ τα πράσινα κάρυ, χρησιμοποιούν πράσινες πιπεριές τσίλι. Το κίτρινο κάρυ—ονομάζεται kaeng kari (με ποικίλες ορθογραφίες) στα Ταϊλανδέζικα, στις οποίες η κυριολεκτική μετάφραση, θα μπορούσε να είναι "σούπα κάρυ"—ομοιάζει περισσότερο με τα Ινδικά κάρυ, με την χρήση κουρκουμίνης, κύμινου και άλλων ξηρών μπαχαρικών. Ολίγα stir-fried (γρήγορα τηγανισμένα σε δυνατή φωτιά ακολουθούμενο από έντονο ανακάτεμα) Ταϊλανδικά πιάτα, επίσης χρησιμοποιούν ένα τύπο Ινδικής σκόνης κάρυ (Ταϊλανδικά: phong kari).

Ταϊλανδικά κάρυ:

  • Κίτρινο κάρυ (Yellow curry)
  • Massaman curry
  • Πράσινο κάρυ (Green curry)
  • Κόκκινο κάρυ (Red curry)
  • Phanaeng curry
  • Khao soi
  • Kaeng hang le
  • Kaeng som

Φιλιππίνες[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Κάρυ κοτόπουλου, Φιλιππίνες.

Στις Φιλιππίνες, δύο είδη των παραδόσεων κάρυ φαίνονται να αντιστοιχούν με το πολιτιστικό χάσμα μεταξύ του δυτικοποιημένου βορρά και του εξισλαμισμένου νότου. Στις βόρειες περιοχές, θα μπορούσε να εκληφθεί, μια γραμμική σειρά από συνταγές κάρυ. Κοτόπουλο, μαγειρεμένο σε γάλα καρύδας, τσίλι και σκόνη κάρυ, είναι το συνηθισμένο πιάτο με το οποίο οι Φιλιππινέζοι του βορρά είναι εξοικειωμένοι. Ένα τυπικό πιάτο κάρι των βορείων Φιλιππίνων, συνήθως θα είναι είτε χοιρινό είτε κοτόπουλο καθώς το κρέας ενώ μαγειρεύεται σε έναν παρόμοιο τρόπο όπως και σε άλλα τοπικά πιάτα, όπως αδόμπο (adobo),[Σημ. 41] kaldereta,[Σημ. 42] και mechado,[Σημ. 43] patis[Σημ. 44] (πάστα ψαριού), με πατάτες, φύλλα δάφνης, γάλα καρύδας και ενίοτε, λεμονόχορτο και καρότα για τη συμπλήρωση.

Στις νότιες περιοχές του Μιντανάο, στο Αρχιπέλαγος Σούλου και το νότιο Palawan, και οφείλουν την προέλευσή τους στις μη-αποικιακές ιστορίες τους και ως εκ τούτου αιώνων συνεχούς επαφής με Ινδονησία, Χερσόνησο Μαλαισίας και Νότια Ασία. Αυτά τα κάρυ από το Μιντανάο, περιλαμβάνουν kulma, συνώνυμο με τον korma, είναι το tiyula itum, το οποίο είναι κάρυ βοδινού, μαυρισμένο με καμμένη σκόνη ψίχας καρύδας και rendang, το οποίο επίσης τρώγεται στην Ινδονησία και Μαλαισία. Τα κρέατα που χρησιμοποιούνται σε αυτά τα κάρυ, περιλαμβάνουν βοδινό, αρνί και κοτόπουλο. Σύμφωνα δε με τους Ισλαμικούς διαιτητικούς κανόνες, δεν χρησιμοποιείται χοιρινό.

Άλλες χώρες[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Κίνα[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Κινεζικού στυλ με kale[Σημ. 45] πάνω από το ρύζι.

Τα Κινεζικά κάρυ (咖哩, gā lǐ) συνήθως αποτελείται από κοτόπουλο, βοδινό κρέας, ψάρι, αρνί ή άλλα κρέατα, πράσινες πιπεριές, κρεμμύδια, μεγάλα κομμάτια από πατάτες και μια ποικιλία από άλλα συστατικά και μπαχαρικά, σε μια ελαφρώς πικάντικη κίτρινη σάλτσα κάρι και επικαλύπτεται πάνω από ρύζι στον ατμό. Λευκό πιπέρι, σάλτσα σόγιας, καυτερή σάλτσα και/ή καυτερό έλαιο τσίλι, μπορούν να εφαρμοστούν στη σάλτσα για να ενισχύσουν τη γεύση του κάρι.

Η πιο κοινή Κινεζική ποικιλία σάλτσας κάρυ, συνήθως πωλείται υπό τη μορφή σκόνης. Φαίνεται ότι καταγόταν από μια ποικιλία της Σιγκαπούρης και Μαλαισίας, χώρες που επίσης εισήγαγαν στους Κινέζους, τη σάλτσα satay.[Σημ. 46] Οι εθνοτικοί Καντωνέζοι (κατέχοντες δεσπόζουσα θέση στην Κουάλα Λουμπούρ), αυτή η κίτρινη, Κινεζική-Μαλαισιανή ποικιλία εισήχθη φυσιολογικά στην Κίνα, από τους Καντωνέζους και συνήθως χαρακτηρίζει την κουζίνα του Χονγκ Κονγκ, όπου το κάρυ συνήθως μαγειρεύεται με κρέας από το στήθος ή ψαροκεφτέδες. Τα satay της Μαλαισίας, φαίνεται να έχουν εισαχθεί στην Κίνα με ευρύτερη επιτυχία, από τους Teochew, οι οποίοι αποτελούν τη δεύτερη μεγαλύτερη ομάδα των Κινέζων της Σιγκαπούρης και που είναι η κυρίαρχη ομάδα στην Ταϊλάνδη.

Υπάρχουν πολλές διαφορετικές ποικιλίες Kινεζικών κάρυ, ανάλογα με τo κάθε εστιατόριο. "Galimian" (από το Μαλαισιανό "curry mee" ή "curry noodles"), επίσης είναι ένα δημοφιλές Κινεζικό πιάτο κάρι.

Φίτζι[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Στο Φίτζι, τα κάρυ παρασκευάζονται στις περισσότερες Ινδικές οικίες και τρώγεται με ρύζι ή roti. Το roti (κυκλικό ή τετράγωνο), κυρίως τρώγεται για πρωινό με τα κάρυ λαχανικών. Το μεσημεριανό συνήθως είναι dal και ρύζι με κάποια συνοδευτικά πιάτα. Οι περισσότεροι εργαζόμενοι, λαμβάνουν για μεσημεριανό, roti και κάρι. Συνήθως, το δείπνο είναι κάρυ, ρύζι και μερικά τσάτνεϊ. Συνήθως, τα κάρυ μαγειρεύονται σε φυτικό λίπος. Το ghee, χρησιμοποιείται κυρίως για το τηγάνισμα του dal, για την παρασκευή puris[Σημ. 47] ή γλυκών.

Για την παρασκευή του κάρυ, μπαχαρικά όπως κύμινο, τριγωνίσκο, μουστάρδα και φύλλα κάρυ προστίθενται στο ζεματισμένο έλαιο. Το κρεμμύδι ψιλοκόβεται ή τεμαχίζεται σε ροδέλες και το σκόρδο θρυμματίζεται και προστίθενται στην κατσαρόλα. Άπαξ το κρεμμύδι και το σκόρδο χρυσίσουν ελαφρώς, τότε, προστίθενται η κιτρινόριζα και το γκαράμ μασάλα. Κανονικά, για κάθε 1 κουταλάκι κουρκούμης, προστίθενται 2 κουταλάκια μασάλα. Το αλάτι και τα τσίλι προστίθενται, ανάλογα με το γούστο. Το κάρυ μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά, έως ότου ψηθεί καλά. Το νερό προστίθεται, ώστε να δύναται να αναμειχθεί με το ρύζι. Εάν υπάρχουν φύλλα κόλιανδρου, τότε προστίθενται για επιπρόσθετη γεύση.

Ενίοτε στα κάρυ, προστίθενται πατάτες ή λαχανικά, ώστε να αυξηθεί ο όγκος και να καταστούν θρεπτικότερα. Συχνά, στα θαλασσινά κάρυ προστίθεται κρέμα καρύδας, για παράδειγμα στα κάρυ με γαρίδες, καβούρια ή ψάρια. Σχεδόν κάθε τροφή μπορεί να μαγειρευτεί σε κάρυ, με την εξαίρεση τα σκούρα πράσινα φυλλώδη λαχανικά. Τα κάρυ είναι συχνά πολύ υγιεινά, αν στη μαγειρική χρησιμοποιηθεί λιγότερο έλαιο και μπορούν να γίνουν ακόμη πιο υγιεινά, αν προστεθούν λαχανικά και αφαιρεθεί το λίπος από το κρέας. Μια μερίδα από κάρυ, ισοδυναμεί με περίπου 1 φλιτζάνι μαγειρεμένο κάρυ. Το dal συνήθως μαγειρεύεται μόνο με κουρκουμά και τότε τηγανίζεται σε κύμινο, κρεμμύδι και σκόρδο. Ενίοτε, προστίθενται καρότα και φυλλώδη λαχανικά όπως chauraiya ή saijan, για επιπλέον γεύση και θρεπτικά συστατικά.

Χονγκ Κονγκ[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Σάλτσα κάρυ με πατάτες και βοδινό, πάνω σε ρύζι στον ατμό. Σερβιρισμένο στους δρόμους του Χονγκ Κονγκ.
Μπολ από ψαροκεφτέδες με κάρυ, χοιρινές πέτσες και ραπάνι, στο Χονγκ Κονγκ.

Στο Χονγκ Κονγκ, ψαροκεφτέδες με κάρυ[28] [29] είναι είδος σνακ του δρόμου και το κάρυ από στήθος βοδινού, είναι το τυπικό κυρίως πιάτο στα cha chaan teng[Σημ. 48] και τα εστιατόρια ταχυφαγείου.[30] [31]

Ιαπωνία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Karē-Pan (Ψωμί κάρυ).
Κάρυ και ρύζι (με μια παχύρρευστη σάλτσα κάρυ στο ρύζι).
Ιαπωνικού στυλ Karē-Raisu (Κάρυ με ρύζι).

Στα Ιαπωνικά: カレー (karē), συνήθως τρώγεται ως «karē raisu» — κάρυ, ρύζι και συχνά τουρσιά λαχανικών, που σερβίρονται στο ίδιο πιάτο και τρώγεται με κουτάλι, ένα κοινό μεσημεριανό πιάτο καντίνας. Είναι λιγότερο πικάντικο και καρυκευμένο από ό, τι τα κάρυ της Ινδίας και της Νοτιοανατολικής Ασίας, όντας περισσότερο ένα παχύ βραστό κατσαρόλας παρά ένα κάρυ.

Οι Βρετανοί έφεραν μαζί τους το κάρυ στη Βρετανία, από την Ινδική αποικία[32] και το συνέστησαν στην Ιαπωνία κατά την περίοδο Meiji,[Σημ. 49] αφότου η Ιαπωνία έληξε την πολιτική της εθνικής αυτο-απομόνωσης (Sakoku) και το κάρυ στην Ιαπωνία είχε χαρακτηριστεί ως πιάτο της Δύσης. Η εξάπλωσή του σε όλη τη χώρα, συνήθως αποδίδεται στην χρήση του από τον Ιαπωνικό Στρατό και Ναυτικό, που το υιοθέτησαν εκτενώς ως βολική μαγειρική καντίνας υπαίθρου και ναυτικού, επιτρέποντας ακόμα και κληρωτούς από την πιο απομακρυσμένη ύπαιθρο να έχουν την εμπειρία στο πιάτο. Η Ιαπωνική Θαλάσσια Αυτο-Αμυντική Δύναμη, παραδοσιακά  έχει κάρυ για μεσημεριανό γεύμα, κάθε Παρασκευή και πολλά πλοία έχουν τις δικές τους μοναδικές συνταγές.

Το τυποποιημένο Ιαπωνικό κάρυ περιέχει κρεμμύδια, καρότα, πατάτες, μερικές φορές σέλινο και κρέας, τα οποία μαγειρεύονται σε μεγάλη κατσαρόλα. Ενίοτε, τριμμένα μήλα ή μέλι προστίθενται για επιπλέον γλυκύτητα και άλλα λαχανικά χρησιμοποιούνται μερικές φορές αντί των παραδοσιακών. Για το κρέας, τα πλέον δημοφιλή, κατά φθίνουσα σειρά δημοτικότητας είναι: το χοιρινό, βοδινό και κοτόπουλο. Στη βόρεια και ανατολική Ιαπωνία συμπεριλαμβανομένου και του Τόκιο, το χοιρινό είναι το πιο δημοφιλές κρέας για το κάρυ. Το βοδινό είναι πιο σύνηθες στη δυτική Ιαπωνία, συμπεριλαμβάνοντας την Οσάκα και το κοτόπουλο είναι προτιμητέο στην Οκινάβα.[33] Το καρύκευμα κάρυ, συνήθως πωλείται σε μορφή συμπυκνωμένου κύβου, ο οποίος διαλύεται στο μείγμα του κρέατος και των λαχανικών.

Ενίοτε, το κάρυ-ρύζι καλύπτεται με παναρισμένο χοιρινό μπιφτέκι (tonkatsu)· αυτό ονομάζεται «Katsu-curry». Οι korokke (κροκέτες πατάτας), επίσης είναι μια κοινή επικάλυψη.

Εκτός από με ρύζι, το κάρυ σερβίρεται επίσης πάνω από χυλοπίτες (noodles), ενδεχομένως επιπλέον ακόμη και επάνω από ζωμό (broth), σε πιάτα, όπως κάρυ udon[Σημ. 50] και κάρυ ramen.[Σημ. 51] Επίσης, χρησιμοποιείται ως γέμιση σε μια ζύμη τηγανητού ψωμιού κάρυ.

Κορέα[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Κορεάτικο κάρυ.

Όταν οι Ιάπωνες κατέλαβαν την Κορέα στις αρχές του 20ού αιώνα, εισήγαγαν το κάρυ και ως εκ τούτου το Κορεάτικο κάρυ είναι σχεδόν ταυτόσημο με την Ιαπωνική έκδοση.

Βρετανία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Κοτόπουλου tikka masala.

Οι Βρετανοί, οι οποίοι μπορεί να αναφέρονται σε οποιαδήποτε Ινδικό κυρίως πιάτο ως «κάρυ», είναι οπαδοί (το κάρυ έχει τη δική του επιτροπή στο Κοινοβούλιο) με μια εστία του κάρυ, σχεδόν σε κάθε χωριό. Σε γενικές γραμμές, το φαγητό που προσφέρεται είναι Ινδικό φαγητό μαγειρεμένο σύμφωνα με τη Βρετανική γεύση· αν και υπάρχει αυξανόμενη ζήτηση για αυθεντικό Ινδικό φαγητό. Από το 2015 στο Ηνωμένο Βασίλειο, οι εστίες του κάρυ αντιπροσώπευαν το ένα πέμπτο των επιχειρήσεων εστίασης, αλλά, ιστορικά ένα τομέα με χαμηλούς μισθούς, όπου μαστιζόταν από την έλλειψη εργατικού δυναμικού. Εγκατεστημένοι Μπενγκάλι μετανάστες από τη Νότια Ασία, κινούνταν προς άλλα επαγγέλματα· υπήρξαν δυσκολίες στον τομέα της κατάρτισης των Ευρωπαίων να μαγειρέψουν κάρυ καθώς τα Μπενγκάλι αποτελούν τη lingua franca στην κουζίνα μιας εστίας κάρυ· και οι μεταναστευτικοί περιορισμοί, οι οποίοι απαιτούν την πληρωμή ενός ουσιώδους μισθού για ειδικευμένους μετανάστες, είχε πτυχωθεί η παροχή νέων μαγείρων.[34]

Ιστορική εξέλιξη[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η συνταγή για "currey" από το βιβλίο του 1747 της Hannah Glasse (έκδοση 1758, αναφέροντας την πιπερόριζα και την κιτρινόριζα.

Ιστορικά, η λέξη «κάρυ» χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά στη Βρετανική κουζίνα για να υποδηλώσει πιάτα με βάση το κρέας (συχνά απομεινάρια αρνιού) με σάλτσα δυτικού τύπου, αρωματισμένα με σκόνη κάρυ.

Στη Βρετανία, η πρώτη συνταγή κάρυ εμφανίστηκε το 1747, στο «Η τέχνη της μαγειρικής γίνεται απλή και εύκολη» της Hannah Glasse.[35] Η πρώτη έκδοση του βιβλίου της χρησιμοποιεί μόνο μαύρο πιπέρι και σπόρους κόλιανδρου για το καρύκευμα του "currey". Με την τέταρτη έκδοση του βιβλίου, προστέθηκαν και άλλα συστατικά, όπως κουρκουμάς και πιπερόριζα. Δεν αναφέρθηκε η χρήση των καυτερών μπαχαρικών, τα οποία αντανακλούν την περιορισμένη χρήση των τσίλι στην Ινδία — τα φυτά της καυτερής πιπεριάς τσίλι είχαν μόλις εισαχθεί στην Ινδία, γύρω στα τέλη του 15ου αιώνα και την εποχή εκείνη ήταν δημοφιλή μόνο στη νότια Ινδία.

Πολλές συνταγές κάρυ περιέχονται στα βιβλία μαγειρικής του 19ου αιώνα, όπως αυτές του Charles Elmé Francatelli και της κας Beeton. Στο βιβλίο της κας Beeton «Οικιακή Διαχείριση», δίνεται μια συνταγή για τη σκόνη κάρυ η οποία περιέχει κόλιανδρο, κιτρινόριζα, κανέλα, πιπέρι καγιέν, μουστάρδα, πιπερόριζα, μπαχάρι και τριγωνέλλα· αν και σημειώνει ότι είναι πιο οικονομικό να αγοραστεί η σκόνη σε «οποιοδήποτε αξιοσέβαστο κατάστημα».[36]

Σύμφωνα με την διάδοση, κατά τον 19ο αιώνα μια προσπάθεια για κάρυ, οδήγησε στην δημιουργία της σάλτσας Worcestershire.[37]

Κατά τη διάρκεια του 19ου και των αρχών του 20ού αιώνα, το κάρυ στη Βρετανία γινόταν ολοένα και πιο δημοφιλές, λόγω του μεγάλου αριθμού των Βρετανών δημοσίων υπαλλήλων και του στρατιωτικού προσωπικού που σχετίζονταν με το Βρετανικό Raj. Μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, το κάρυ έγινε ακόμη πιο δημοφιλές στη Βρετανία, λόγω του μεγάλου αριθμού των μεταναστών από τη Νότια Ασία.

Το κάρυ έχει γίνει αναπόσπαστο μέρος της Βρετανικής κουζίνας, τόσο πολύ ώστε, από τα τέλη της δεκαετίας του 1990, το κοτόπουλο tikka masala αναφέρεται ως «ένα πραγματικό εθνικό Βρετανικό πιάτο».[38] Τώρα, είναι διαθέσιμο στους συρμούς Intercity, ως αρωματικό των crisps ακόμη και ως κάλυμμα για πίτσες.

Άλλα Βρετανικά παράγωγα κάρυ περιλαμβάνουν το "Coronation chicken" (κυριολ. "Κοτόπουλο στέψης"), ένα κρύο πιάτο, το οποίο συχνά χρησιμοποιείται ως γέμιση στα σάντουιτς, που επινοήθηκε για να τιμήσει τη στέψη της Βασίλισσας Ελισάβετ Β΄ το 1953 – και τη σάλτσα κάρυ (curry saucecurry gravy]), συνήθως σερβιρισμένη ζεστή μαζί με Βρετανικά παραδοσιακά πιάτα ταχυφαγείων όπως τα τσιπς (chips). Ενίοτε, η σάλτσα κάρυ περιέχει σταφίδες.

Εστία κάρυ[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Κάρυ κουνουπίδι και κάρυ μπανάνα, με καφέ ρύζι (σε οικία, στο Ανατολικό Λονδίνο, Αγγλία).[Σημ. 52]

Το 1810, ο επιχειρηματίας Sake Dean Mahomed, από την Προεδρία Βεγγάλης, άνοιξε στην Αγγλία, την πρώτη Ινδική εστία κάρυ: την Εστία Καφέ Ινδουστάν (Hindoostanee Coffee House) στο Λονδίνο.[39] (πριν από αυτό, το κάρυ προσφερόταν σε κάποιες Λονδρέζικες εστίες καφέ).[40]

Το πρώτο σύγχρονο "κλασσάτο" Ινδικό εστιατόριο στη Βρετανία, πιστεύεται ότι ήταν το «The Shafi», το 1915,[41] ακολουθούμενο από το Veeraswamy στη Ρήτζεντ στρητ (Regent Street) του Λονδίνου, ιδρυθέν το 1926·[42] το τελευταίο, είναι ακόμη όρθιο και είναι το παλαιότερο επιζών Ινδικό εστιατόριο στη Βρετανία.[43][44]

Οι Βεγγαλέζοι στο Ηνωμένο Βασίλειο, εγκαταστάθηκαν σε μεγάλες πόλεις με βιομηχανική απασχόληση. Στο Λονδίνο, εγκαταστάθηκαν στο East End. Για αιώνες, το East End ήταν το πρώτο λιμάνι πρόσκλησης, για πολλούς μετανάστες που εργάζονταν στις αποβάθρες και τη ναυτιλία, από την ανατολική Βεγγάλη. Η τακτική τους στάση, τους άνοιξε το δρόμο για καταστήματα λιανικής πώλησης τροφίμων και κάρυ, που θα άνοιγαν το catering για ένα καθ'όλα-αρσενικό εργατικό δυναμικό, καθώς η οικογενειακή μετανάστευση και η εγκατάσταση έγιναν μερικές δεκαετίες αργότερα. Το Brick Lane στο Ανατολικό Λονδίνο (London Borough of Tower Hamlets), φημίζεται για τις πολλές εστίες κάρυ.

Μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του 1970, περισσότερα από τα τρία τέταρτα των Ινδικών εστιατορίων στη Βρετανία, διαπιστώθηκε πως ανήκαν και διοικούνταν από ανθρώπους με προέλευση από τη Βεγγάλη. Τα περισσότερα διοικούνταν με μετανάστες από το Ανατολικό Πακιστάν, το οποίο το 1971, έγινε Μπανγκλαντές. Οι εστιάτορες από το Μπαγκλαντές, προέρχονται κατά κύριο λόγο από τον βορειοανατολικό τομέα του Sylhet. Μέχρι το 1998, σχεδόν έως και το 85% από τα εστιατόρια κάρυ στο Ηνωμένο Βασίλειο, ήταν εστιατόρια Βρετανών κατοίκων με καταγωγή από το Μπαγκλαντές,[45] αλλά το 2003 αυτός ο αριθμός, το ποσοστό αυτό μειώθηκε σε μόλις πάνω από 65%.[46] Επί του παρόντος, η κυριαρχία των Μπαγκλαντεσιανών εστιατορίων είναι γενικά μειούμενη σε ορισμένες περιοχές του Λονδίνου και προς τα βορειότερά του. Στην Γλασκόβη, υπάρχουν περισσότερα εστιατόρια με προέλευση από την Παντζάμπ από οποιαδήποτε άλλη περιοχή της Ινδίας.[47]

Στις αρχές της δεκαετίας του 2010, η δημοτικότητα της εστίας κάρυ είδε μια πτώση. Αυτό έχει αποδοθεί στην πώληση αυτού του ύφους των τροφίμων στα γενικά εστιατόρια, αυξήθηκε το μαγείρεμα των εστιών αυτού του ύφους της τροφής, με εύκολη διαθεσιμότητα των συστατικών στα σούπερ μάρκετ και των μεταναστευτικών περιορισμών που εφαρμόσθηκαν από το 2008, κάνοντας δύσκολη τη διαθεσιμότητα των σεφ χαμηλών αποδοχών και του λοιπού προσωπικού.[48][49]

Ανεξάρτητα από την εθνοτική καταγωγή της ιδιοκτησίας ενός εστιατορίου, το μενού θα είναι συχνά επηρεασμένο από την ευρύτερη Νότια Ασία (μερικές φορές, συμπεριλαμβανομένων πιάτων από το Νεπάλ) και μερικές φορές κουζίνες από ακόμη πιο μακριά (όπως Περσικά πιάτα). Μερικές Βρετανικές παραλλαγές στα Ινδικά φαγητά, εξάγονται τώρα από το Ηνωμένο Βασίλειο προς την Ινδία.[50] Βρετανικού-στυλ εστιατόρια κάρυ, είναι επίσης δημοφιλή στον Καναδά, την Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία.

Αυτή η κουζίνα χαρακτηρίζεται από την χρήση μιας κοινής βάσης για όλες τις σάλτσες στις οποίες προστίθενται καρυκεύματα όταν παρασκευάζονται μεμονωμένα πιάτα. Η πρότυπη «πρώτη ύλη», συνήθως είναι ένα μείγμα από σοταρισμένα κρεμμύδια, σκόρδο και φρέσκο τζίντζερ, στα οποία προστίθενται διάφορα μπαχαρικά, ανάλογα με τη συνταγή, αλλά οι οποίες μπορεί να περιλαμβάνουν: γαρίφαλα, κανέλα, κάρδαμο, τσίλι, πιπερόκκοκοι, κύμινο και σπόρους μουστάρδας. Οι σπόροι κόλιαντρου χρησιμοποιούνται ευρέως ως ένα μέσο πύκνωσης και η κουρκούμη προστίθεται για χρωματισμό και για τις πεπτικές της ιδιότητες. Φρέσκες ή κονσερβοποιημένες ντομάτες και πιπεριές είναι μια κοινή προσθήκη.

Τα καλύτερα ποιοτικά εστιατόρια, κανονικά θα κάνουν σε καθημερινή βάση νέες σάλτσες, χρησιμοποιώντας όπου είναι δυνατόν φρέσκα υλικά και αλέθοντας τα δικά τους μπαχαρικά. Περισσότερες μετριοπαθείς επιχειρήσεις, είναι πιθανότερο να καταφύγουν σε κατεψυγμένα ή αποξηραμένα συστατικά και στα προσυσκευασμένα μείγματα μπαχαρικών.

Ορολογία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Στη Μεγάλη Βρετανία, τα εστιατόρια έχουν υιοθετήσει έναν αριθμό Ινδικών ορολογιών, για τον εντοπισμό δημοφιλών πιάτων. Παρά το γεγονός ότι οι ονομασίες μπορούν να προέρχονται από παραδοσιακά πιάτα, συχνά οι συνταγές δεν το κάνουν. Οι αντιπροσωπευτικές ονομασίες περιλαμβάνουν:

  • Bhuna – μέτρια, πηχτή σάλτσα, ορισμένα λαχανικά (στην γλώσσα Ούρντου γλώσσα|Ούρντου]] bhunna σημαίνει "να τηγανιστεί").[51]
  • Μπιρυάνι (Biryani) – καρυκευμένα ρύζι και κρέας, μαγειρεμένα μαζί και σερβιρισμένου συνήθως με σάλτσα κάρυ λαχανικών.
  • Κάρυ ή κάρι (Curry) – η πιο κοινή ονομασία για ένα πιάτο με κρέας (συνήθως κοτόπουλο ή αρνί) με μια μετρίως-πικάντικη, φαιά, παχύρευστη σάλτσα (gravy).
  • Dhansak – στην εστία κάρυ, μπορεί να γίνει είτε με αρνί είτε με κοτόπουλο και συχνά περιέχει ανανά, αν και αυτό δεν είναι πρωτότυπο.[52] Η ονομασία προέρχεται από ένα πιάτο Parsi πρόβειου κρέατος, μαγειρεμένου με φακές (dal) και λαχανικά.
  • Dupiaza/dopiaza – μέτριο κάρυ (η ονομασία σημαίνει "διπλό κρεμμύδι", αναφερόμενη στα βραστά και τηγανητά κρεμμύδια που χρησιμοποιούνται ως το κύριο συστατικό).
  • Jalfreziκρεμμύδια, πράσινα τσίλι και μια πηχτή σάλτσα.
  • Kofta – αναφέρεται στα πιάτα που περιέχουν κεφτέδες (συχνότερα με αρνί), ή υποκατάστατα λαχανικών (τις περισσότερες φορές αράπικα φιστίκια).
  • Korma/kurma – ήπιο, κίτρινου χρώματος, με σκόνη αμυγδάλου και καρύδας.
  • Madras curry – «το τυπικό καυτερό, ελαφρώς ξινό κάρυ στο Ινδικό εστιατόριο.»[53]
  • Pasanda – στο ΗΒ, μια ήπια σάλτσα κάρυ που φτιάχνεται με κρέμα γάλακτος, γάλα καρύδας και αμύγδαλα ή κάσιους, που σερβίρεται με αρνί, κοτόπουλο ή μεγάλες γαρίδες (ΗΠΑ: γαρίδες τζάμπο). Η ονομασία προήλθε από ένα πιάτο των Mughlai, με λωρίδες αρνιού οι οποίες κτυπήθηκαν για να γίνουν τρυφερές.
  • Naga curry – σχετικά νέο εξαιρετικά καυτό πιάτο με μοναδική πικάντικη γεύση, φτιαγμένη με το εξαιρετικά αρωματικό πιπέρι Ghost (Naga Morich) ή πιπεριά τσίλι Bhut Jolokia.
  • Pathia – ένα καυτερό κάρυ, παρόμοιο με αυτό του «Μάντρας», με την προσθήκη χυμού λεμονιού και πουρέ ντομάτας.
  • Phall ή Phaal – «Αυτό είναι το πιο καυτερό κάρυ που μπορούν να παρασκευάσουν τα εστιατόρια. Δεν υπάρχει τίποτα σαν αυτό στην Ινδία — είναι γνήσια εφεύρεση.»[54]
  • Rogan josh ή Roghan josh – ένα μετρίως πικάντικο κάρυ, συνήθως με αρνί, με μια έντονα κόκκινη σάλτσα, που περιέχει ντομάτες και πάπρικα. Προέρχεται από ένα πιάτο από το Κασμίρ με την ιδία ονομασία.
  • Sambar – μέτρια καυτερό, ξινό κάρυ το οποίο παρασκευάζεται με φακές και οξυφοίνικα.
  • Vindaloo – γενικά θεωρείται ως το κλασικό εστιατόριο «καυτερού» κάρυ Σταδιακά θερμότερες εκδοχές, μερικές φορές καλούνται «tindaloo» και «bindaloo».[53]

Το tandoor εισήχθη στη Βρετανία κατά τη δεκαετία του 1960 και έγιναν δημοφιλή πιάτα, το tandoori και το κοτόπουλο τίκκα (tikka chicken).

Άλλα πιάτα μπορούν να παρουσιαστούν με διαφορετική ένταση, με εκείνα της βόρειας Ινδικής προέλευσης, όπως κοτόπουλο βουτυράτο (butter chicken), τα οποία τείνουν να είναι ήπια και συνταγές από τη νότια Ινδία, οι οποίες τείνουν να είναι πιο καυτερές.

Balti[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Αρνίσιο κάρυ balti.

Τα balti, είναι ένα στυλ των κάρυ που πιστεύεται ότι έχουν αναπτυχθεί στο Μπέρμιγχαμ, Αγγλίας[55] τα οποία έχουν εξαπλωθεί και σε άλλες δυτικές χώρες και παραδοσιακά μαγειρεύονται και σερβίρονται στο ίδιο, συνήθως σε κατσαρόλα χυτοσιδήρου, η οποία ονομάζεται «balty».[56]

Αφρική[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Πρώην Βρετανική Ανατολική Αφρική[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Τα κάρυ στην πρώην Βρετανική Ανατολική Αφρική και συγκεκριμένα στην Κένυα, Ουγκάντα και Τανζανία, μεταφέρθηκαν από Ινδούς που μετανάστευσαν εκεί όταν η Βρετανική Αυτοκρατορία εγκαταστάθηκε στην περιοχή, μετά την διάλυση της Γερμανικής Ανατολικής Αφρικής. Λόγω της πληθώρας των συνοδευτικών πιάτων που τοπικά ονομάζονται κατ' ευφημισμόν «takataka»,[Σημ. 53] το κάρυ τρώγεται συνήθως το Σαββατοκύριακο στα εστιατόρια των ξενοδοχείων των πόλεων. Το κάρυ συνήθως μαγειρεύεται είτε με βοδινό και πατάτες, είτε με κοτόπουλο και πατάτες και συνοδεύεται από:

Η όλη ιδέα όταν τρώγεται το κάρυ είναι: η εναλλαγή των γεύσεων, από το καυτερό, στο αλμυρό, στο ξινό ή το γλυκό και τούμπαλιν. Το κύριο πιάτο "εφοδιάζεται" με τα ορεκτικά και τις λιχουδιές των συνοδευτικών πιάτων.

Νότια Αφρική[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Bunny chow[Σημ. 56] σε φραντζόλα του ενός τετάρτου, με πρόβειο κρέας.

Τα Αφρικανικά κάρυ, τα κάρυ του Cape Malay[Σημ. 57] και τα κάρυ του Νατάλ, περιλαμβάνουν το παραδοσιακό κάρυ του Νατάλ, το κάρι του Ντέρμπαν, το bunny chow και ρολά roti. Οι ιστορία των κάρυ τις Νότιας Αφρικής, ανάγεται 250 έτη πριν, όταν οι πρώτοι Ινδοί, έφτασαν στις ακτές της Αποικίας του Νατάλ, πολύ πριν από την έκρηξη των Βρετανικών κάρυ.

Το Ντέρμπαν έχει το μεγαλύτερο ενιαίο πληθυσμό των Ινδών εκτός της Ινδίας, που έχουν αναπτύξει από την άφιξή τους, παραδοσιακά κάρυ του Νατάλ. Ως επί το πλείστον, τα κάρυ του Νατάλ, βασίζονται σε Νότιο Ινδικά πιάτα και ως επί το πλείστον αποτελούνται από πιάτα, απλά καρυκευμένου αρνιού και κοτόπουλου (με μεγάλες ποσότητες γκι και ελαίων), αλλά επίσης περιλαμβάνουν, πολύ σύνθετα και περίτεχνα θαλασσινά, κοτόπουλα και σπεσιαλιτέ αρνιού (τα κάρυ με κοτόπουλο και γαρίδες είναι μια προτίμηση του Νατάλ). Έχουν επίσης εξελιχθεί, παράλληλα με τα Ινδικά κάρυ της Νότιας Αφρικής και Ευρωπαϊκές συνταγές. Οι Ευρωπαϊκές εκδοχές, χρησιμοποιούν κυρίως τις παραδοσιακές συνταγές, με την προσθήκη κόκκινου κρασιού, γάλακτος, κρέμας γάλακτος, βανίλιας ή του βουτύρου αντί του γκι.

Το bunny chow, ένα πρότυπο της Νότιας Αφρικής, έχει εξαπλωθεί σε δημοτικότητα, σε ολόκληρη τη χώρα και σε άλλες χώρες της Νοτίου Αφρικής καθώς και σε χώρες με μεγάλους πληθυσμούς μεταναστών από τη Νότια Αφρική. Αποτελείται είτε από κάρυ αρνιού, κοτόπουλου ή φασολιού, το οποίο χύνεται σε ένα καρβέλι ψωμί χωρίς ψίχα και που τρώγεται με τα δάχτυλα. Το ρολό roti είναι άλλο ένα κλασικό κάρυ take-away[Σημ. 58] που θα μπορούσε είτε να είναι ένα κάρυ σε ένα πολύ επίπεδο ψωμί roti (παρόμοιο με ένα ψωμί κεμπάπ) ή το κλασικό τυλιχτό "τσιπ, τυρί και κάρυ", που ουσιαστικά αποτελείται από τηγανητές πατάτες με λιωμένο τυρί και πηχτή σάλτσα (gravy) κάρυ, σε ένα ρολό roti.

Δυτικές Ινδίες[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Στις Δυτικές Ινδίες, το κάρυ είναι ένα πολύ δημοφιλές πιάτο. Οι Ινδοί μισθωμένοι υπηρέτες που ήλθαν από την Ινδία, από διάφορες Ευρωπαϊκές δυνάμεις, έφεραν αυτό το πιάτο στις Δυτικές Ινδίες. Στην Τζαμάικα και το Τρινιντάντ, το κάρυ με κατσίκι κατέχει εξέχουσα θέση. Το κάρυ μπορεί να βρεθεί τόσο σε φθηνά όσο και σε πολυτελή εστιατόρια της Καραϊβικής και τα συστατικά μπορεί να κυμαίνονται από κοτόπουλο ή λαχανικά, σε οστρακοειδή, όπως γαρίδες και χτένια. Παραδείγματα από κάρυ στις Δυτικές Ινδίες, περιλαμβάνουν:

Αλλού[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Κονσέρβα με φασόλια κάρυ.

Σκόνη κάρυ[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η σκόνη κάρυ είναι ένα μείγμα μπαχαρικών ευρέως μεταβαλλόμενης σύνθεσης, η οποία αναπτύχθηκε από τους Βρετανούς, κατά τη διάρκεια των ημερών του Raj ως μέσο που προσεγγίζει τη γεύση της Ινδικής κουζίνας στην πατρίδα. Το μασάλα αναφέρεται στα μπαχαρικά και αυτή είναι η ονομασία που δίνεται στην παχιά και σε μορφή πάστας σάλτσα, η οποία βασίζεται σε ένα συνδυασμό μπαχαρικών με γκι (διυλισμένο βούτυρο) βούτυρο, φοινικέλαιο ή γάλα καρύδας. Οι περισσότερες εμπορικές σκόνες κάρυ που είναι διαθέσιμες στη Βρετανία, τις ΗΠΑ και τον Καναδά, βασίζονται σε μεγάλο βαθμό στην τριμμένη κουρκούμη, η οποία με τη σειρά της, παράγει μια πολύ κίτρινη σάλτσα. Ολιγότερα συστατικά, σε αυτές τις κίτρινες Δυτικές σκόνες κάρυ, συχνά είναι κόλιανδρο, κύμινο, τριγωνέλλα, μουστάρδα, τσίλι, μαύρο πιπέρι και αλάτι. Αντιθέτως, τα κάρυ σε σκόνη και οι πάστες κάρυ που παράγονται και καταναλώνονται στην Ινδία, ποικίλουν εξαιρετικά· ορισμένες κόκκινες, μερικές κίτρινες, κάποιες καφέ· ορισμένα με πέντε καρυκεύματα[Σημ. 59] και άλλα και κάποια μέχρι 20 ή και περισσότερα. Εκτός από τα προαναφερθέντα καρυκεύματα, άλλα καρυκεύματα που συνήθως βρίσκονται σε διάφορες σκόνες κάρυ στην Ινδία είναι: μπαχάρι, λευκό πιπέρι, τριμμένη μουστάρδα, τριμμένη πιπερόριζα, κανέλα, ψημένο κύμινο, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, μασίς, σπόροι πράσινου κάρδαμου ή λοβοί μαύρου κάρδαμου, φύλλα δάφνης και σπόροι κόλιανδρου.

Σε άλλες κουζίνες, η σκόνη του κάρυ χρησιμοποιείται ως δευτερεύον συνοδευτικό συστατικό, συμπεριλαμβανομένης για παράδειγμα της «σάλτσας κάρυ» («σάλτσας με κάρυ», μερικές φορές ακόμη και «με κάρυ») παραλλαγή της κλασικής Γαλλικής μπεσαμέλ (béchamel).

Δείτε επίσης[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Σημειώσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. Το gravy είναι μια παχύρρευστη σάλτσα, συχνά από τους χυμούς των κρεάτων οι οποίοι ρέουν φυσικά κατά το μαγείρεμα και συμπυκνώνονται με άλευρο σίτου ή άμυλο αραβοσίτου για την προσθήκη υφής. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, ο όρος μπορεί να αναφέρεται σε μια ευρύτερη ποικιλία σαλτσών. Το gravy μπορεί να είναι περαιτέρω χρωματισμένo και αρωματισμένo με gravy άλατος (ένα απλό μείγμα από αλάτι και χρωστικής ουσίας καραμέλας τροφίμων) ή gravy αμαύρωσης gravy άλατος διαλυμένο σε νερό) ή έτοιμους κύβους και σκόνες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως υποκατάστατο για τα εκχυλίσματα φυσικού κρέατος ή λαχανικού. Κονσερβοποιημένα gravy είναι επίσης διαθέσιμα. Το gravy συνήθως σερβίρεται με ψητά, ρολό, ρύζι και πουρέ πατάτας.[Παρ. Σημ. 1]
  2. Η Ακτή του Coromandel είναι η νοτιοανατολική παραλιακή περιοχή στην Ινδική υποήπειρο, μεταξύ των Ανατολικών Γκατς (Eastern Ghats) και του Κόλπου της Βεγγάλης στον Ινδικό Ωκεανό. Ετυμολογικά, η γη της Δυναστείας των Chola ονομαζόταν στα Ταμίλ Cholamandalam (சோழ மண்டலம்), το οποίο κυριολεκτικά μεταφράζεται ως το βασίλειο των Cholas, από το οποίο οι Πορτογάλοι άντλησαν την ονομασία Coromandel.[Παρ. Σημ. 2][Παρ. Σημ. 3][Παρ. Σημ. 4][Παρ. Σημ. 5][Παρ. Σημ. 6]
  3. Το Οχυρό Άγιος Γεώργιος (Fort St George ή ιστορικά, White Town), είναι το όνομα του πρώτου Αγγλικού (αργότερα Βρετανικού) φρουρίου στην Ινδία, που ιδρύθηκε το 1644, στην παραθαλάσσια πόλη του Μαντράς, τη σύγχρονη πόλη του Τσεννάι. Η κατασκευή του φρουρίου έδωσε την ώθηση για περαιτέρω εγκατάσταση και εμπορική δραστηριότητα, σε ό, τι ήταν αρχικά μια ακατοίκητη περιοχή.[Παρ. Σημ. 7][Παρ. Σημ. 8][Παρ. Σημ. 9]
  4. Το «The Forme of Cury» («Η Μέθοδος του Μαγειρέματος Cury», είναι από το Μεσαίο Γαλλικό cuire: να μαγειρέψουν), είναι μια εκτεταμένη συλλογή από μεσαιωνικές Αγγλικές συνταγές από τον 14ο αιώνα. Αρχικά, με τη μορφή του κυλινδρικού χάρτου, οι συντάκτες της αναφέρονται ως «οι επικεφαλής Μάστερ Μάγειροι του Βασιλιά Ριχάρδου του Β΄». Είναι από τα παλαιότερα Αγγλικά βιβλία μαγειρικής και το πρώτο που αναφέρει το ελαιόλαδο, τις νεροκολοκύθες και μπαχαρικά, όπως το μασίς και τα γαρίφαλα.[Παρ. Σημ. 10][Παρ. Σημ. 11]
  5. Αυτά που επιπλέουν στο πιάτο με το κάρυ masala, όπως και τα πορτοκαλί χρώματος (επάνω στη μισοφαγωμένη πίτα) είναι μείγμα Βομβάης.
  6. Το αλεύρι gram ή besan (στα Χίντι και Μαράθι बेसन· και στα Ούρντου بيسن), είναι ένα αλεύρι από όσπρια το οποίο γίνεται από μια ποικιλία τριμμένου ρεβιθιού, γνωστού ως Bengal gram. Αποτελεί βασικό συστατικό στις κουζίνες τις Ινδίας, Πακιστάν, Νεπάλ και Μπαγκλαντές. Το αλεύρι gram μπορεί να γίνει είτε ωμό είτε ψήνοντας τους σπόρους gram. Η ψημένη ποικιλία είναι πιο γευστική, ενώ η ωμή ποικιλία έχει μια ελαφρώς πικρή γεύση. Ο όρος gram αντιπαραβάλλεται συχνά με τον όρο dal, που χρησιμοποιείται στη Νότια Ασία για όσπρια που είναι διασπόμενα και όχι ολόκληρα.
  7. Το γκι (ghee), είναι ένα ημι-υγρό βούτυρο, το οποίο προηγουμένως έχει λιώσει, προκειμένου να διαχωριστούν και να αφαιρεθούν οι ακαθαρσίες.[Παρ. Σημ. 12]
  8. Το kadhi ή karhi είναι ένα Ινδικό πιάτο. Αποτελείται από μια παχιά σάλτσα με βάση το ρεβιθάλευρο και περιέχει φυτικές τηγανίτες που ονομάζονται pakoras, στο οποίο προστίθεται ξινό γιαούρτι για να του δώσει λίγο ξινή γεύση. Συχνά τρώγεται με βραστό ρύζι ή roti.
  9. Το jaggery, είναι μια χοντρή σκούρα καφέ ζάχαρη, που παρασκευάζεται στην Ινδία, από την εξάτμιση του σφρίγους (sap) των φοινικόδεντρων.
  10. Το sambar, επίσης γράφεται sambhar, είναι ένα φακής-βάσης βραστό λαχανικών ή ψαρόσουπας, το οποίο βασίζεται σε ζωμό που γίνεται με Οξυφοίνικα. Είναι δημοφιλές στις κουζίνες Ταμίλ της Νότιας Ινδίας και της Σρι Λάνκα.
  11. Το rasam, chaaru, saaru ή kabir είναι μια σούπα της Νότιας Ινδίας, που παραδοσιακά παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας ως βάση χυμό οξυφοίνικα, με την προσθήκη ντομάτας, καυτερής πιπεριάς τσίλι, πιπέρι, κύμινο και άλλα μπαχαρικά ως καρυκεύματα. Μπορούν να προστεθούν μαζί με τυχόν προτιμόμενα λαχανικά και φακές]] στον ατμό.[Παρ. Σημ. 13][Παρ. Σημ. 14]
  12. Το avial (Μαλαγιάλαμ: അവിയല്, προφέρεται [aʋijal]) είναι πιάτο που πιστεύεται ότι έχει προέλθει από τη Νότια Ινδία και είναι κοινό στις κουζίνες της Κεράλα και Ουντίπι. Είναι ένα παχύ μείγμα λαχανικών και καρύδας, καρυκευμένο με λάδι καρύδας και φύλλα κάρυ.
  13. Το kaalan (Μαλαγιάλαμ: കാളന് [kaːɭan]), είναι ένα πιάτο από τη νότια Ινδία με γιαούρτι, καρύδα και ένα λαχανικό όπως η πεντάνευρη μπανανιά nendran ή κόνδυλο σαν το γιαμ. Είναι πολύ πυκνό, το οποίο το διαφοροποιεί από ένα παρόμοιο κάρυ γνωστό ως pulisheri και πιο ξινό από το avial.[Παρ. Σημ. 15][Παρ. Σημ. 16]
  14. Το kichadi είναι ένα ξινό κάρυ του Μαλαγιάλαμ, από τυρόπηγμα, κοπανισμένη πάστα κύμινου και είτε αγγούρι, τέφρα κολοκύθας είτε λευκή κολοκύθα, με σοταρισμένους σπόρους μουστάρδας και φύλλων κάρυ ως γαρνιτούρα.
  15. Το pachadi (Τελούγκου: పచ్చడి, Ταμίλ: பச்சடி, Μαλαγιαλαμικά: പച്ചടി), αναφέρεται σε ένα παραδοσιακό τουρσί από τη Νότιο Ινδία που χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό πιάτο. Παρασκευάζεται από φρέσκα λαχανικά και σερβίρεται ως συνοδευτικό για ρύζι ή σνακ (όπως idli, dosa και pesarattu).
  16. Το injipuli είναι ένα σκούρο καφέ γλυκόξινο και πικάντικο κάρυ από την Κεράλα, με τζίντζερ, Οξυφοίνικα, πράσινες πιπεριές και jaggery. Είναι επίσης, μέρος της κουζίνας των Ταμίλ Ναντού. Επίσης, γνωστό σε ορισμένα μέρη της Κεράλα, στη Νότια Ινδία, ως puli inji.[Παρ. Σημ. 17]
  17. Το κάρυ koottukari ή koottu, είναι ένα εξέχων πιάτο στη «Sadhya» της Κεράλα, νότια Ινδία. Είναι ένα κίτρινο κάρι που χαρακτηρίζεται από ένα ή δύο λαχανικά, όπως μπανάνα και καρύδα και έχει μια καυτερή και γλυκιά γεύση.
  18. Το thoran (Μαλαγιάλαμ: തോരൻ, προφέρεται [t̪oːɾan]· ή Upperi στο Malabar) είναι ένα καρύδας-βάσης πιάτο λαχανικών από την Κεράλα. Αυτό το δημοφιλές και κοινό πιάτο, συνήθως τρώγεται με ρύζι στον ατμό. Το thoran είναι ένα κυρίαρχο στοιχείο στο μενού για τη Sadhya, μαζί με άλλα πιάτα.
  19. Το kheer επίσης γνωστό σε ορισμένες περιοχές, ως payasam, payasa, phirni, gil-e-firdaus και fereni, είναι ένα ρυζόγαλο από την κουζίνα της Ινδικής υποηπείρου, με βραστό ρύζι, σπασμένο σιτάρι, ταπιόκα ή φιδέ με γάλα και ζάχαρη· είναι αρωματισμένο με κάρδαμο, σταφίδες, σαφράν, κάσιους, φιστίκια ή αμύγδαλα. Συνήθως σερβίρεται κατά τη διάρκεια ενός γεύματος ή ως επιδόρπιο.
  20. Το puran poli, επίσης γνωστό ως holige, είναι ένα γλυκό πλατύψωμο (flatbread) από τη Νότια Ινδία και τη Μαχαράστρα.
  21. Το olan (προφέρεται [oːlan]), είναι ένα πιάτο που αποτελεί μέρος της κουζίνας της Κεράλα, της πολιτείας της Κεράλα, στη Νότια Ινδία. Είναι ένα ελαφρύ και λεπτής γεύσης πιάτο το οποίο παρασκευάζεται από λευκή κολοκύθα, τέφρο-κολοκύθα ή μπιζέλια μαυρομάτικα, γάλα καρύδας και τζίντζερ, καρυκευμένα με λάδι καρύδας. Το olan συνήθως σερβίρεται ως μέρος της Sadhya.[Παρ. Σημ. 18]
  22. Τα ψάρια Μαλδίβων (Ντιβέχι: ވަޅޯމަސް), είναι παστωμένα ψάρια τόνου που παραδοσιακά παράγονται στις Μαλδίβες. Είναι μια βασική τροφή στις κουζίνες των Μαλδίβων, Σρι Λάνκα καθώς και των νοτίων τμημάτων του Ινδικού κρατιδίου Ταμίλ Ναντού (όπου δεν είναι βασική τροφή, αλλά περισσότερο μια λιχουδιά) και κατά το παρελθόν ήταν μία από τις κύριες εξαγωγές των Μαλδίβων προς τη Σρι Λάνκα, όπου είναι γνωστά ως masikaruvadu (மாசி கருவடு) umbalakaḍa (උම්බලකඩ).[Παρ. Σημ. 19]
  23. Οι Newar ή Newah (nɪˈwɑːr· Newar: नेवा), είναι οι ιστορικοί κάτοικοι της κοιλάδας του Κατμαντού και των γύρω περιοχών της στο Νεπάλ, οι δημιουργοί της ιστορικής της κληρονομιάς και του πολιτισμού της.[Παρ. Σημ. 20][Παρ. Σημ. 21]
  24. Το bhurta ή bharta, είναι το ελαφρά τηγανισμένο μείγμα του πουρέ λαχανικών (chakata), στις κουζίνες της Ινδίας, του Μπαγκλαντές και Πακιστάν.[Παρ. Σημ. 22]
  25. Το rogan josh (Ούρντου: روگن جوش) (προφέρεται / rouɣændʒuːʃ / στα Περσικά) (επίσης roghan josh ή roghan ghosht), είναι ένα πιάτο με αρωματικό αρνί Περσικής προέλευσης, το οποίο είναι μία από τις ενυπόγραφες συνταγές της κουζίνας του Κασμίρ.
  26. Το korma (από το Τουρκικό kavurma), επίσης γράφεται kormaa, qorma, khorma, kurma ή qovurma, είναι ένα πιάτο με προέλευση από τη Νότια Ασία που αποτελείται από κρέας ή λαχανικά, κοκκινισμένο με γιαούρτι ή κρέμα γάλακτος, νερό ή ζωμό και μπαχαρικά για να δημιουργηθεί μια πηχτή σάλτσα ή γλάσο.[Παρ. Σημ. 23][Παρ. Σημ. 24]
  27. Το keema ή qeema ή kheema (προφέρεται [qiːmāː]), είναι ένα παραδοσιακό πιάτο κρέατος από την Ινδική υποήπειρο. Η λέξη μπορεί να είναι δανεισμένη από την Ελληνική κιμάς, η οποία σημαίνει κιμά. Συνήθως είναι κάρυ αρνίσιου κιμά (αρνί ή κατσίκι) με αρακά ή πατάτες. Το keema μπορεί να γίνει από σχεδόν οποιοδήποτε κρέας, μπορεί να μαγειρευτεί με βράσιμο ή με τηγάνισμα και μπορεί να διαμορφωθεί σε kababs. Επίσης, μερικές φορές το keema χρησιμοποιείται ως γέμιση για σαμόσες ή naan.[Παρ. Σημ. 25]
  28. Το chorba (Τουρκικά: çorba, προφέρεται [tʃoɾˈba], Περσικά: شوربا shorba), είναι ένα από τα διάφορα είδη σούπας ή βραστού το οποίο βρίσκεται στις εθνικές κουζίνες σε όλα τα Βαλκάνια, Βόρεια Αφρική, Ανατολική Ευρώπη, Κεντρική Ασία, Νότια Ασία και Μέση Ανατολή.
  29. Το nihari (Ούρντου: نهاری), είναι ένα βραστό κατσαρόλας, το οποίο αποτελείται από σιγο-μαγειρεμένο κρέας, κυρίως βοδινό ή αρνί, μαζί με το μυελό των οστών, γαρνιρισμένο για γεύση και ενίοτε σερβίρεται με μυαλά μαγειρεμένα. Η λέξη nihar προέρχεται από την Αραβική λέξη "nahar" (Αραβικά: نهار) που σημαίνει "ημέρα", όπου συνήθως σερβίρετο μετά την ανατολή και τις προσευχές Fajr.[Παρ. Σημ. 26]
  30. Το desi [d̪eːsi], είναι ένας χαλαρός όρος για τους ανθρώπους, τους πολιτισμούς, και τα προϊόντα από την Ινδική υποήπειρο ή τη Νότια Ασία και τη διασπορά τους, που προέρχεται από τα Αρχαία Σανσκριτικά देश (deśá ή deshi), που σημαίνει Γη ή Χώρα. Καθώς το «desi» είναι ένας χαλαρός όρος, οι χώρες που θεωρούνται «desi» είναι υποκειμενικές, ωστόσο, είναι συχνά αποδεκτό ότι το Μπαγκλαντές, η Ινδία και το Πακιστάν είναι «desi» χώρες. Το Μπουτάν, οι Μαλδίβες, το Νεπάλ και η Σρι Λάνκα, μπορούν επίσης να θεωρηθούν «desi» χώρες, σε ορισμένες χρήσεις του όρου.[Παρ. Σημ. 27][Παρ. Σημ. 28][Παρ. Σημ. 29]
  31. Το sarson da saag (sarson ka saag, στα Χίντι, Ούρντου), είναι ένα δημοφιλές πιάτο λαχανικών στις περιοχές Πουντζάμπ της Ινδίας και του Πακιστάν, το οποίο παρασκευάζεται από φύλλα μουστάρδας (sarson) και μπαχαρικά.
  32. Το roti canai (προφορά tʃanai) ή καλάμι roti (roti cane, προφορά tʃane), είναι ένας Ινδικής επιρροής τύπος πλατύψωμου (flatbread), σχεδόν σαν το τσαπάτι, το οποίο βρίσκεται στη Μαλαισία, το Μπρουνέι, την Ινδονησία και τη Σιγκαπούρη.
  33. Το gulai είναι ένα είδος τροφίμου το οποίο περιέχει πλούσιο, πικάντικο και ζουμερό-σαν σάλτσα κάρυ, που συνήθως βρίσκεται στην Ινδονησία και τη Μαλαισία.
  34. Το opor ayam είναι ένα κοτόπουλο, μαγειρεμένο σε γάλα καρύδας από την Ινδονησία, κυρίως από την Κεντρική Ιάβα.[Παρ. Σημ. 30]
  35. Το jackfruit είναι ένα ταχέως αναπτυσσόμενο Ασιατικό τροπικό δέντρο, το οποίο συγγενεύει με τον αρτόκαρπο.
  36. Το galangal, ɡəlæŋɡəl, είναι ένα ρίζωμα των φυτών της οικογένειας των Ζιγγιβεροειδών (Zingiberaceae), με μαγειρικές και φαρμακευτικές χρήσεις το οποίο έχει την καταγωγή του από την Ινδονησία.
  37. Το rendang είναι ένα πικάντικο πιάτο κρέας, το οποίο προέρχεται από την εθνοτική ομάδα Minangkabau της Ινδονησίας και τώρα συνήθως σερβίρεται σε ολόκληρη τη χώρα. Ένα από τα χαρακτηριστικά τρόφιμα του πολιτισμού των Minangkabau, σερβίρεται σε τελετές, για να τιμηθούν οι επισκέπτες.[Παρ. Σημ. 31][Παρ. Σημ. 32][Παρ. Σημ. 33]
  38. Το Eid al-Fitr (Αραβικά: عيد الفطرʻĪd al-Fiṭr, IPA: [ʕiːd al fitˤr], «Φεστιβάλ σπάσιμου της νηστείας»), είναι μια σημαντική θρησκευτική εορτή, η οποία εορτάζεται από τους Μουσουλμάνους σε ολόκληρο τον κόσμο και που σηματοδοτεί το τέλος του Ραμαζάνι, του Ισλαμικού ιερού μήνα της νηστείας (sawm).[Παρ. Σημ. 34]
  39. Η πάστα γαρίδας ή σάλτσα γαρίδας, είναι ένα κοινό συστατικό που χρησιμοποιείται σε χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας και της Νότιας Κινέζικης κουζίνας. Στα Ινδονησιακά, είναι γνωστή ως terasi (γράφεται επίσης trassi, terasie).
  40. Το τόφου (tōfu), επίσης γνωστό ως «τυροπηγμένο φασόλι» («bean curd»), είναι ένα τρόφιμο από την πήξη του γάλακτος σόγιας και στη συνέχεια, πιέζοντας τα προκύπτοντα τυροπήγματα σε μαλακούς λευκούς επιμήκεις κύβους. Είναι ένα συστατικό στις κουζίνες της Ανατολικής Ασίας και της Νοτιοανατολικής Ασίας.[Παρ. Σημ. 35][Παρ. Σημ. 36]
  41. Το αδόμπο (adobo, από τo Ισπανικό: adobar "μαρινάδα," "σάλτσα" ή "καρύκευμα") των Φιλιππίνων, είναι ένα δημοφιλές πιάτο μαγειρικής και διαδικασίας, της κουζίνας των Φιλιππίνων, το οποίο περιλαμβάνει κρέας, θαλασσινά ή λαχανικά, μαριναρισμένο σε ξύδι, σάλτσα σόγιας και σκόρδο, το οποίο έχει ροδίσει σε λάδι και σιγοβράζει σε μαρινάδα. Αρκετές φορές έχει θεωρηθεί ως το ανεπίσημο εθνικό πιάτο των Φιλιππίνων.[Παρ. Σημ. 37]
  42. Το kaldereta ή caldereta, είναι ένα βραστό κατσαρόλας με κατσικίσιο κρέας από τις Φιλιππίνες.[Παρ. Σημ. 38][Παρ. Σημ. 39]
  43. Το mechado, είναι ένα πιάτο βοδινού κρέατος, το οποίο προέρχεται από τις Φιλιππίνες. Η προσθήκη της σάλτσας σόγιας και του χυμού calamansi στο μαριναρισμένο υγρό, δίνει σε αυτή τη συνταγή, τον ξεχωριστό χαρακτήρα των Φιλιππίνων.
  44. To patís ή σάλτσα ψαριού, είναι ένα υποπροϊόν της διαδικασίας ζύμωσης. Είναι ένα διαυγές, κιτρινωπό υγρό, το οποίο επιπλέει επάνω από το ζυμωμένο μείγμα και έχει έντονη αλμυρή ή όμοια με-τυρί γεύση.[Παρ. Σημ. 40]
  45. Το kale, είναι είδος φυλλώδους λάχανου -χρώματος πρασίνου ή μωβ- του είδους Brassica oleracea.
  46. Το satay (sæteɪ, ˈsɑːteɪ, sah-tay) ή sate στην ορθογραφία της Ινδονησίας και της Μαλαισίας, είναι ένα πιάτο της Νοτιοανατολικής Ασίας, το οποίο αποτελείται από μικρά κομμάτια κρέατος, ψημένα σε σουβλάκι και σερβιρισμένα με μια καρυκευμένη σάλτσα, που συνήθως περιέχει φυστίκι. [Παρ. Σημ. 41]
  47. Το puris [στην Ινδική μαγειρική], είναι ένα μικρό, στρογγυλό, επίπεδο κομμάτι ψωμιού, το οποίο παρασκευάζεται από άζυμο αλεύρι σίτου, βαθιά τηγανισμένου και σερβιρισμένου με κρέας ή λαχανικά.
  48. Το cha chaan teng (κυριολεκτικά: εστιατόριο τσαγιού), βρίσκεται συνήθως στην ευρύτερη περιοχή της Κίνας, ιδιαίτερα στο Χονγκ Κονγκ, το Μακάο και τμήματα του Γκουανγκντόνγκ. Είναι γνωστά για τα εκλεκτικά και προσιτά μενού, τα οποία περιλαμβάνουν πιάτα από την κουζίνα του Χονγκ Κονγκ και την Χονγκ Κονγκ-στυλ δυτική κουζίνα.[Παρ. Σημ. 42]
  49. Η περίοδος Meiji (明治 時代 Meiji period, Meiji-jidai·), επίσης γνωστή ως η εποχή Meiji, είναι μια Ιαπωνική εποχή που εκτείνεται από τις 23 Οκτωβρίου 1868 έως την 30 Ιουλίου 1912. Η περίοδος αυτή αποτελεί το πρώτο μισό της Αυτοκρατορίας της Ιαπωνίας, κατά τη διάρκεια της οποίας, η Ιαπωνική κοινωνία μετακινήθηκε από το να είναι μια απομονωμένη φεουδαρχική κοινωνία στη σύγχρονη μορφή της.
  50. Στην Ιαπωνική μαγειρική τα udon (饂飩 συνήθως γράφεται ως うどん), είναι τα ζυμαρικά σίτου που γίνονται σε χοντρές λωρίδες.
  51. Το ramen (rɑːmən, ラーメン), είναι ένα Ιαπωνικό πιάτο. Αποτελείται από χυλοπίτες (noodles) σιταριού Κινεζικού-στυλ και σερβίρεται σε ένα κρεατικής- ή (περιστασιακά) ψαρικής βάσης ζωμό, συχνά αρωματισμένο με σάλτσα σόγιας ή miso και χρησιμοποιεί καλύψεις (toppings), όπως φέτες χοιρινού (チャーシュー chāshū·), αποξηραμένα φύκια (海苔 nori·), μένμα (メンマ menma·) και πράσινα (φρέσκα) κρεμμυδάκια (葱 negi·).
  52. Προσέξατε (στην φωτογραφία) το Ελληνικό γιαούρτι.
  53. Takataka (προφέρεται: τάκα-τάκα), στα Σουαχίλι στην κυριολεξία σημαίνει: σκουπίδια. Και ονομάζονται κατ' ευφημισμόν «takataka», λόγω της πληθώρας των πιάτων, που συνοδεύουν τη σάλτσα κάρυ.
  54. Η τριμμένη καρύδα, βοηθά στην ανακούφιση του καψίματος, ειδικότερα, αν η σάλτσα κάρυ είναι πολύ πικάντικη.
  55. Το τριμμένο καρότο, βοηθά στην ανακούφιση του καψίματος, ειδικότερα, αν η σάλτσα κάρυ είναι πολύ πικάντικη.
  56. Το bunny chow, που συχνά αναφέρεται ως bunny, είναι ένα πιάτο γρήγορου φαγητού της Νότιας Αφρικής, το οποίο αποτελείται από ένα κούφιο καρβέλι ψωμί γεμισμένο με κάρυ. Προέρχεται από την Ινδική κοινότητα του Ντέρμπαν. Τα bunny chows πωλούνται σε φραντζόλες του ενός τετάρτου, μισές ή και ολόκληρες. [Παρ. Σημ. 43][Παρ. Σημ. 44]
  57. Οι Cape Malays (Αφρικάανς: Kaapse Maleiers, Μαλαισιανά: Melayu Cape), είναι μια εθνοτική ομάδα ή κοινότητα στη Νότια Αφρική. Η ονομασία προέρχεται από την πρώην επαρχία του Ακρωτηρίου της Καλής Ελπίδας της Νότιας Αφρικής και των ανθρώπων με καταγωγή από την παραθαλάσσια Νοτιοανατολική Ασία, κυρίως από τις Ολλανδικές Ανατολικές Ινδίες (σημερινή Ινδονησία) μια Ολλανδική αποικία για αρκετούς αιώνες και τις Ολλανδικές Μολούκες, τις οποίες οι Ολλανδοί κατείχαν από το 1641 - 1824. Τα πρώτα μέλη της κοινότητας ήταν υποδουλωμένοι κάτοικοι της Ιάβας, οι οποίοι μεταφέρθηκαν από την Ολλανδική Εταιρεία Ανατολικών Ινδιών.[Παρ. Σημ. 45][Παρ. Σημ. 46][Παρ. Σημ. 47][Παρ. Σημ. 48]
  58. To take-out ή takeout επίσης, carry-out, take-away ή parcel, αναφέρεται στα έτοιμα γεύματα ή άλλα είδη τροφίμων, που αγοράζονται από ένα εστιατόριο και που ο αγοραστής σκοπεύει να τα φάει αλλού. Πρόκειται για μια ιδέα που βρέθηκε σε πολλούς αρχαίους πολιτισμούς, τα take-out τρόφιμα, τώρα είναι διαδεδομένα σε όλο τον κόσμο, με μια σειρά από διαφορετικές κουζίνες και πιάτα σε προσφορά.[Παρ. Σημ. 49][Παρ. Σημ. 50]
  59. Προσοχή: Εδώ, δεν εννοείται το μείγμα πέντε καρυκευμάτων, που χρησιμοποιείται κυρίως στην Κινεζική κουζίνα.
Παραπομπές σημειώσεων
  1. Real Cajun Recipes : : Rice and Gravy
  2. The Land of the Tamulians and Its Missions, by Eduard Raimund Baierlein, James Dunning Baker
  3. South Indian Coins - Page 61 by T. Desikachari - Coins, Indic - 1984
  4. Indian History - Page 112
  5. Annals of Oriental Research - Page 1 by University of Madras - 1960
  6. The Periplus of the Erythræan Sea by Wilfred Harvey Schoff
  7. James Talboys Wheeler (1881). The History of India from the Earliest Ages. N. Trübner, σελ. 489–. https://books.google.com/books?id=Vk1HAQAAMAAJ&pg=PA489. 
  8. Roberts, J: "History of the World" (Penguin, 1994)
  9. Muthiah, S (12 August 2002). «A centenary's links with Chennai». The Hindu. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις October 28, 2003. https://web.archive.org/web/20031028141848/http://www.thehindu.com/thehindu/mp/2002/08/12/stories/2002081200230300.htm. Ανακτήθηκε στις September 6, 2002. 
  10. "Thys fourme of cury ys compyled of þe mayster cokes of kyng Richard þe secund ... by assent of Maysters of physik and of phylosophye".--"Things sweet to taste: selections from the Forme of Cury". 1996 ISBN 0-86373-134-1
  11. Wright, Clarissa Dickson (2011). A History of English Food. Random House, σελ. 46, 50–52. ISBN 978-1-905-21185-2. 
  12. Landis, Denise (2003). All About Ghee New York Times - Food Chain
  13. «Rasam - Recipes, Food & Drink - The Independent». Web.archive.org. http://web.archive.org/http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/recipes/rasam-525477.html. Ανακτήθηκε στις 4 April 2014. 
  14. «Metro Plus Chennai / Food : Raise a toast to Rasam». Hindu.com. http://www.hindu.com/mp/2007/05/21/stories/2007052150340800.htm. Ανακτήθηκε στις 18 January 2014. 
  15. http://www.kothiyavunu.com/2009/07/kalan-kaalan-recipe-kerala-sadya-recipe.html Kalan preparation
  16. «Onam special: Here’s what a traditional Onam sadhya consists of». The Indian Express. 2016-09-13. http://indianexpress.com/article/lifestyle/food-wine/onam-special-heres-what-a-traditional-onam-sadhya-consists-of-3028642/. Ανακτήθηκε στις 2016-09-13. 
  17. N. Satyendran (2010-08-10). «Onam on a leaf». The Hindu. http://www.thehindu.com/todays-paper/tp-features/tp-metroplus/onam-on-a-leaf/article9092190.ece. Ανακτήθηκε στις 2016-09-14. 
  18. N. Satyendran (2010-08-10). «Onam on a leaf». The Hindu. http://www.thehindu.com/todays-paper/tp-features/tp-metroplus/onam-on-a-leaf/article9092190.ece. Ανακτήθηκε στις 2016-09-14. 
  19. Xavier Romero-Frias, The Maldive Islanders, A Study of the Popular Culture of an Ancient Ocean Kingdom, Barcelona 1999, ISBN 84-7254-801-5
  20. "Newar". Random House Webster's Unabridged Dictionary.
  21. von Furer-Haimendorf, Christoph (1956). «Elements of Newar Social Structure». Journal of the Royal Anthropological Institute (Royal Anthropological Institute of Great Britain and Ireland) 86: 15–38. doi:10.2307/2843991.  Page 15.
  22. Parida, Laxmi (2 April 2003). Purba: Feasts from the East: Oriya Cuisine from Eastern India. iUniverse. ISBN 0-595-26749-1. https://books.google.com/books?id=exe3Yb4fnPAC&pg=PA126. Ανακτήθηκε στις 14 September 2009. 
  23. Amjum Anand (2007), My Chicken Korma (Times Online)
  24. Singh, D. Indian Cookery, Penguin, 1970, pp.24-25
  25. {cite book
  26. «Nihari». Culinary Curiosities. http://tryingtrends.wordpress.com/2013/03/29/nihari/. Ανακτήθηκε στις 5 March 2016. 
  27. Steinberg, Shirley R.. Kehler, Michael. Cornish, Lindsay (17 June 2010). Boy Culture: An Encyclopedia. ABC-CLIO, σελ. 86–88. ISBN 978-0-313-35080-1. https://books.google.com/books?id=ZnSBRxsjn_4C&pg=PA87. Ανακτήθηκε στις 12 March 2012. 
  28. «desi». OxfordDictionaries.com. Oxford University Press. 2016. http://www.oxforddictionaries.com/definition/english/desi. 
  29. Guha, Rohin (12 October 2013). «Is It Time to Kill Off the Word 'Desi'?». The Aerogram. http://theaerogram.com/is-it-time-to-kill-off-the-word-desi/. 
  30. Πρότυπο:Patrick Witton and Mark Elliott (2003), https://books.google.com/books?id=dmDYLxcPDPoC&lpg=PP1&pg=PA108
  31. Owen, Sri (1993). The Rice Book. Doubleday (publisher). ISBN 0-7112-2260-6. 
  32. Taylor, Jean Gelman (2003). Indonesia: Peoples and Histories. New Haven and London: Yale University Press, σελ. 46. ISBN 0-300-10518-5. 
  33. Lipoeto, Nur I; Agus, Zulkarnain; Oenzil, Fadil; Masrul, Mukhtar; Wattanapenpaiboon, Naiyana; Wahlqvist, Mark L (February 2001). «Contemporary Minangkabau food culture in West Sumatra, Indonesia». Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition (Blackwell Synergy) 10 (1). doi:10.1046/j.1440-6047.2001.00201.x. PMID 11708602. 
  34. Elias, Jamal J. (1999). Islam. Routledge, σελ. 75. ISBN 0415211654. 
  35. Πρότυπο:Sfnb
  36. Knopper, (Jan. 2002), p.16
  37. DeWitt, Dave (2010). 1,001 Best Hot and Spicy Recipes. Agate Publishing, σελ. 428. ISBN 9781572841130. https://books.google.com/books?id=sNLKs8LO35kC&lpg=PA428&ots=vNSNlfeYVX&dq=Philippine%20Adobo%20variation&pg=PA428#v=onepage&q=Philippine%20Adobo%20variation&f=false. 
  38. Dagoon, Jesse D. Dagoon, Aida L. Dagoon, Jasmin Flora L (1999). Culinary Arts I. Manila: Rex Book Store, Inc, σελ. 138. ISBN 971-23-2603-9. https://books.google.de/books?id=zlEc2n2rFrgC&pg=PA138. Ανακτήθηκε στις 30 June 2016. 
  39. Schwabe, Calvin W (1979). Unmentionable Cuisine. University of Virginia Press, σελ. 152. ISBN 0-8139-0811-6. https://books.google.com/books?id=SiBntk9jGmoC&pg=PA152. Ανακτήθηκε στις 30 June 2016. 
  40. Priscilla C. Sanchez (2008). Philippine fermented foods: principles and technology. UP Press, σελ. 424. ISBN 978-971-542-554-4. https://books.google.com/books?id=smfr-KYgtWkC&printsec=frontcover#v=onepage&q&f=false. 
  41. «Grilled Beef Satay». Food Reference.com. http://www.foodreference.com/html/grilled-beef-satay.html. Ανακτήθηκε στις 2010-07-06. 
  42. Beerman, Jason "Cha chaan teng cheat sheet: What to order at the most popular eateries in Hong Kong" CNN Go. 20 February 2012. Retrieved 4 March 2012
  43. Jackson, Allan (2003). «More on the Bunny Chow». Facts About Durban (South Africa). http://www.fad.co.za/Resources/bunny.htm. Ανακτήθηκε στις 22 August 2011. 
  44. Jaffrey, Madhur (2003). From Curries to Kebabs: Recipes from the Indian Spice Trail, σελ. 184. https://books.google.com/books?id=yAgfQ6uxhRgC&pg=184#v=onepage&q&f=false. Ανακτήθηκε στις 28 September 2015. 
  45. Vahed, Goolam (13 April 2016). «The Cape Malay:The Quest for 'Malay' Identity in Apartheid South Africa». South African History Online. http://www.sahistory.org.za/article/cape-malay. Ανακτήθηκε στις 29 November 2016. 
  46. Winstedt, Richard Olaf (1948). «VI The Dutch at Malacca». Malaya and Its History. London: Hutchinson's University Library, σελ. 47. http://www.questia.com/read/3947088?title=Chapter%20VI%3a%20The%20Dutch%20at%20Malacca. 
  47. Wan Hashim Wan Teh (24 November 2009). «Melayu Minoriti dan Diaspora; Penghijrahan dan Jati Diri» (στα Malay). Malay Civilization Seminar 1. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 22 July 2011. https://web.archive.org/web/20110722232804/http://ipm.upsi.edu.my/index.php?option=com_content&view=article&id=382:kertas-6&catid=27:seminar&Itemid=66. 
  48. Theal, George McCall (1894). South Africa. New York: G.P. Putman's Sons, σελ. 35. https://archive.org/stream/southafricacape04theagoog#page/n59/mode/1up/search/slaves. Ανακτήθηκε στις 2009-12-12. 
  49. «take•away». Oxford University Press. http://www.oup.com/oald-bin/web_getald7index1a.pl?nav=on&which_entry=037308%23x1%23x2%23takeaway&selected_word=takeaway&search_word=carry-out. Ανακτήθηκε στις April 20, 2007. 
  50. «Sunday Levity: Paradise Secured». The Acorn. http://acorn.nationalinterest.in/2007/09/09/sunday-levity-paradise-secured/. Ανακτήθηκε στις September 1, 2008. «But we're only here for a take-away (or parcel, in local parlance).» 

Υποσημειώσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. Επίσης γνωστό και ως galingale (ˈɡælɨŋɡeɪl), galanga (ɡəˈlæŋɡə) και blue ginger. Ονομασίες στις άλλες γλώσσες περιλαμβάνουν Βιετναμέζικα: "riềng"· Λάος: ຂ່າ
Παραπομπές Υποσημειώσεων
  1. «Galanga». Khmer Online Dictionary. http://dictionary.tovnah.com/topic/vegetable/%E1%9E%9A%E1%9F%86%E1%9E%8A%E1%9F%81%E1%9E%84. Ανακτήθηκε στις June 2, 2014. 

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. «Curry definition and synonyms». Macmillan Dictionary. http://www.macmillandictionary.com/dictionary/british/curry_1. 
  2. «Fresh Curry Leaves Add a Touch of India». NPR. September 28, 2011. http://www.npr.org/2011/09/28/140735689/fresh-curry-leaves-add-a-touch-of-india. 
  3. Collingham, Lizzie (2006). Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. New York, NY: Oxford University Press, σελ. 115.  "No Indian, however, would have referred to his or her food as a curry. The idea of a curry is, in fact, a concept that the Europeans imposed on India's food culture. Indians referred to their different dishes by specific names ... But the British lumped all these together under the heading of curry."
  4. Raghavan, S. (2007). Handbook of Spices, Seasonings and Flavourings. CRC Press, σελ. 302. ISBN 0-8493-2842-X. 
  5. «University of Chicago». Dsal.uchicago.edu. 1 September 2001. http://dsal.uchicago.edu/cgi-bin/philologic/getobject.pl?c.0:1:705.hobson. Ανακτήθηκε στις 8 June 2009. 
  6. «Indian Cookery Terms». Cookeryonline.com. 24 February 2007. http://www.cookeryonline.com/India/INDIA4.html#K. Ανακτήθηκε στις 8 June 2009. 
  7. 7,0 7,1 Sahni, Julie. Classic Indian Cooking. (New York, NY: William Morrow and Company, Inc., c.1980), p.39-40.
  8. Peter & Colleen Grove (2011). The Flavours of History. Godiva Books. 
  9. Iyer, Raghavan. 660 Curries. (New York, NY: Workman Publishing, c.2008), p.2-3.
  10. Davidson & Saberi 178
  11. Apicius. Project Gutenberg. http://www.gutenberg.org/files/29728/29728-h/29728-h.htm. Ανακτήθηκε στις 12 June 2016. 
  12. Collingham, Lizzie (2005). Curry: A Biography. London, σελ. 115. 
  13. Dickson Wright, Clarissa (2011) A History of English Food. London: Random House. Pages 304–305
  14. «How Britain got the hots for curry». BBC. 26 November 2009. http://news.bbc.co.uk/2/hi/8370054.stm. Ανακτήθηκε στις 29 January 2016. 
  15. 15,0 15,1 Kiple, Kenneth F. and Kriemhild Coneè Ornelas, eds. Cambridge World History of Food, The. (Cambridge, UK: Cambridge University Press, c.2000), vol.2, p.1149f.
  16. Audrey Gillan (20 June 2002). «From Bangladesh to Brick Lane». The Guardian. https://www.theguardian.com/uk/2002/jun/21/religion.bangladesh. Ανακτήθηκε στις 4 November 2015. «Some are even opening British-style curry restaurants with names like Taste of Bengal and the Last Days of the Raj.» 
  17. Reejhsinghani, Aroona. Vegetarian Wonders from Gujarat. (Mumbai: Jaico Publishing House, c.2002), p.123-128.
  18. Krishna Gopal Dubey, The Indian Cuisine, PHI Learning Pvt. Ltd., pp.193
  19. "Rogan Josh," in Khan Mohammed Sharief Waza, Khan Mohammed Shafi Waza, and Khan Mohammed Rafiq Waza. Wazwaan: Traditional Kashmiri Cuisine. (New Delhi: Roli & Janssen BV, c.2007), p.34.
  20. "Ghushtaba" in Khan Mohammed Sharief Waza, Khan Mohammed Shafi Waza, and Khan Mohammed Rafiq Waza. Wazwaan: Traditional Kashmiri Cuisine. (New Delhi: Roli & Janssen BV, c.2007), p.37.
  21. Xavier Romero-Frias. «Eating on the Islands - As times have changed, so has the Maldives' unique cuisine and culture». academia.edu. https://www.academia.edu/4398927/Eating_on_the_Islands_-_As_times_have_changed_so_has_the_Maldives_unique_cuisine_and_culture. 
  22. Xavier Romero-Frias, The Maldive Islanders, A Study of the Popular Culture of an Ancient Ocean Kingdom, Barcelona 1999, ISBN 84-7254-801-5
  23. «William Wongso: Duta Rendang di Dunia Kuliner Internasional». Indonesia Proud. http://indonesiaproud.wordpress.com/2010/11/23/william-wongso-duta-rendang-di-dunia-kuliner-internasional/. 
  24. «Arti Dibalik Masakan Rendang» (στα Indonesian). Rendang Naniko. 30 April 2014. http://www.rendangnaniko.com/blog/arti-diabalik-masakan-rendang/. Ανακτήθηκε στις 13 September 2014. 
  25. Hikayat Amir Hamzah. Books.google.com. ISBN 978-983-192-116-6. https://books.google.com/books?id=rahQDaE0bD8C&pg=PA10&dq=rendang+hikayat. Ανακτήθηκε στις 8 June 2009. 
  26. «malay concordance project». Mcp.anu.edu.au. http://mcp.anu.edu.au/N/AHmz_bib.html. Ανακτήθηκε στις 8 June 2009. 
  27. «Thai cooking,food thai,Thai menu, pad thai recipe». Thaicooking.nationmultimedia.com. http://thaicooking.nationmultimedia.com/?p=1382. Ανακτήθηκε στις 22 October 2013. 
  28. «咖哩魚蛋 (Chinese)». ihome.cuhk.edu.hk. http://ihome.cuhk.edu.hk/~s0962685/%A9@%AD%F9%B3%BD%B3J.htm. Ανακτήθηκε στις 7 November 2012. 
  29. «Fish Ball». yeschinatour.com. http://www.yeschinatour.com/Hong_Kong-travel/food/fish-ball. Ανακτήθηκε στις 7 November 2012. 
  30. «Hong Kong Style Curry Brisket». daydaycook.com. http://www.daydaycook.com/recipe/1/details/249/Hong-Kong-Style-Curry-Brisket.html. Ανακτήθηκε στις 7 November 2012. 
  31. «椰香味濃 咖喱牛腩 (Chinese)». news.hkheadline.com. 19 September 2009. http://news.hkheadline.com/dailynews/headline_news_detail_columnist.asp?id=89012&section_name=wtt&kw=62. Ανακτήθηκε στις 7 November 2012. 
  32. S&B Company. «History of Japanese curry». http://www.sb-worldwide.com/curry/history.html. 
  33. The Curry Rice Research (in Japanese)
  34. Kimiko de Freytas-Tamura (November 4, 2015). «Britons Perturbed by a Troubling Shortage of Curry Chefs». The New York Times. http://www.nytimes.com/2015/11/05/world/europe/britain-curry-house-shortage-chefs.html. Ανακτήθηκε στις November 4, 2015. 
  35. Hannah Glasse (1747). The art of cookery, made plain and easy. OCLC 4942063. 
  36. Isabella Mary Beeton (1861). Mrs. Beeton's book of household management, σελ. 215. ISBN 0-304-35726-X. 
  37. Lizzie Collingham (2006). «Curry Powder». Curry: A tale of cooks and conquerors. Vintage, σελ. 149–150. ISBN 0-09-943786-4. 
  38. «Robin Cook's chicken tikka masala speech». The Guardian (London). 19 April 2001. https://www.theguardian.com/race/story/0,,657407,00.html. Ανακτήθηκε στις 12 December 2006. 
  39. «Curry house founder is honoured». London: BBC News. 29 September 2005. http://news.bbc.co.uk/1/hi/england/london/4290124.stm. Ανακτήθηκε στις 9 October 2008. 
  40. Jahangir, Rumeana (26 November 2009). «How Britain got the hots for curry». BBC News. http://news.bbc.co.uk/1/hi/8370054.stm. Ανακτήθηκε στις 22 October 2013. 
  41. Grove, Peter and Colleen. The Flavours of History. (London?: Godiva Books, 2011).
  42. Basu, Shrabani. Curry: The Story of the Nation's Favourite Dish. (Stroud, Gloucestershire: Sutton Publishing, c.2003), p.127.
  43. Singh, Rashmi Uday (26 April 2006). «Metro Plus Chennai». Online edition (The Hindu). http://www.hindu.com/mp/2006/04/26/stories/2006042600140500.htm. Ανακτήθηκε στις 2009-06-13. 
  44. Gill, AA (23 April 2006). «Veeraswamy». Online edition (London: The Times). http://www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/eating_out/a_a_gill/article705029.ece. Ανακτήθηκε στις 2009-06-13. 
  45. «UK Curry Scene». http://www.curryhouse.co.uk/scene/ethnshow.htm. Ανακτήθηκε στις 12 December 2006. 
  46. «Indian Curry in London». http://www.bbc.co.uk/worldservice/specials/177_food/page5.shtml. Ανακτήθηκε στις 12 December 2006. 
  47. «The history of the "ethnic" restaurant in Britain». http://www.menumagazine.co.uk/book/restauranthistory.html. Ανακτήθηκε στις 12 December 2006. 
  48. Homa Khaleeli (8 January 2012). «The curry crisis». The Observer. https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2012/jan/08/britains-curry-crisis-chefs-immigration. Ανακτήθηκε στις 14 January 2017. 
  49. «Who killed the great British curry house?». The Guardian. 12 January 2017. https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2017/jan/12/who-killed-the-british-curry-house. Ανακτήθηκε στις 14 January 2017. 
  50. «Can the British curry take off in India?». BBC News. 21 April 2010. http://news.bbc.co.uk/1/hi/world/south_asia/8635456.stm. Ανακτήθηκε στις 23 April 2010. 
  51. «Bhuna | Define Bhuna at Dictionary.com». Dictionary.reference.com. http://dictionary.reference.com/browse/bhuna. Ανακτήθηκε στις 22 October 2013. 
  52. Chapman, Pat. Favourite Restaurant Curries. (The Curry Club). (London: Piatkus, c.1988), p.96.
  53. 53,0 53,1 Chapman, Pat. Favourite Restaurant Curries. (The Curry Club). (London: Piatkus, c.1988), p.34.
  54. Chapman, Pat. Favourite Restaurant Curries. (The Curry Club). (London: Piatkus, c.1988), p.35.
  55. «Wordhunt appeal list - Balderdash Wordhunt - Oxford English Dictionary». Oed.com. http://oed.com/bbcwordhunt/list.html#balti. Ανακτήθηκε στις 8 June 2009. 
  56. «BBC News - Birmingham Balti curry seeks EU protected status». Bbc.co.uk. 19 June 2012. http://www.bbc.co.uk/news/uk-england-birmingham-18490695. Ανακτήθηκε στις 22 October 2013. 

Πρόσθετη ανάγνωση[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  • (Αγγλικά) Piatkus. Curry Club Indian Restaurant Cookbook. London – ISBN 0-86188-378-0 & ISBN 0-86188-488-4 (1984 to 2009)
  • (Αγγλικά) Achaya, K.T. A Historical Dictionary of Indian Food. Delhi, Oxford University Press (1998)
  • (Αγγλικά) Grove, Peter & Colleen. The Flavours of History. London, Godiva Books (2011)
  • (Αγγλικά) Pat Chapman. India: Food & Cooking. London, New Holland – ISBN 978-1-84537-619-2 (2007)
  • (Αγγλικά) Indian Food: A Historical Companion. Delhi, Oxford University Press, 1994
  • (Αγγλικά) New Curry Bible, republished by John Blake Publishers. ISBN 978-1-84358-159-8 (2005)
  • (Αγγλικά) David Burton. The Raj at Table. London, Faber and Faber (1993)
  • (Αγγλικά) Pat Chapman's Curry Bible. Hodder & St – ISBN 0-340-68037-7 & ISBN 0-340-68037-7 & ISBN 0-340-68562-X & ISBN 0-340-68562-X (1997)
  • (Αγγλικά) E.M. Collingham. Curry: A Biography. London, Chatto & Windus, 2005
  • (Αγγλικά) An Invitation to Indian Cooking. London, Penguin, 1975
  • (Γαλλικά) Madhur Jaffrey. Petit Plats Curry. Paris. Hachette Marabout. ISBN 2-501-03308-6 (2000)
Στο λήμμα αυτό έχει ενσωματωθεί κείμενο από το λήμμα Curry (έκδοση 756554397) της Αγγλικής Βικιπαίδειας, η οποία διανέμεται υπό την GNU FDL και την CC-BY-SA 3.0. (ιστορικό/συντάκτες).