Κάππαρις η ακανθώδης

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Μετάβαση σε: πλοήγηση, αναζήτηση
Κάππαρις η ακανθώδης
Capparis spinosa
Κάππαρις η ακανθώδης εικονογράφηση από τον Otto Wilhelm Thomé.
Κάππαρις η ακανθώδης εικονογράφηση από τον Otto Wilhelm Thomé.
Συστηματική ταξινόμηση
Βασίλειο: Φυτά (Plantae)
Συνομοταξία: Αγγειόσπερμα (Angiosperms)
Ομοταξία: Ευδικοτυλήδονα (Eudicots)
Υφομοταξία: Ροδίδες (Rosids)
Τάξη: Κραμβώδη (Brassicales)
Οικογένεια: Καππαρίδες (Capparaceae)
Γένος: Κάππαρις (Capparis)
Είδος: Κ. η ακανθώδης (C. spinosa)
Διώνυμο
Κάππαρις η ακανθώδης
Capparis spinosa

L.
Είδη

Πολλά, βλέπε κείμενο.

Η Κάππαρις η ακανθώδης (Λατινική ονομασία: Capparis spinosa, στα Αγγλικά caper bush [κυριολ. θάμνος κάππαρης], που ονομάζεται επίσης Flinders rose [κυριολ. θρύμματα τριαντάφυλλου]),[1] είναι πολυετές (perennial)[Σημ. 1] φυτό που φέρει στρογγυλεμένα, σαρκώδη φύλλα και μεγάλα λευκά προς ροζ-λευκά άνθη.[2][3][4]

Το φυτό είναι γνωστό για τους βρώσιμους ανθοφόρους οφθαλμούς (μπουμπούκια) (κάππαρη), που χρησιμοποιούνται συχνά ως καρύκευμα και τους καρπούς (μούρα κάππαρης), από τα οποία και τα δύο συνήθως καταναλώνονται τουρσί. Άλλα είδη του είδους Κάππαρις (Capparis), επίσης συλλέγονται μαζί όπως η Κ. η ακανθώδης (C. spinosa) για τους βρώσιμους ανθοφόρους οφθαλμούς και τους καρπούς τους. Άλλα μέρη του είδους Κάππαρις (Capparis), χρησιμοποιούνται στην παρασκευή φαρμάκων και καλλυντικών.

Η Κάππαρις η ακανθώδης (Capparis spinosa), έχει βρεθεί σε άγρια κατάσταση στη Μεσόγειο, Ανατολική Αφρική, Μαδαγασκάρη, Νότιο-Δυτική και Κεντρική Ασία, Ιμαλάια, Νησιά του Ειρηνικού, Ινδοϊμαλάια και Αυστραλία.[5] Είναι παρούσα σε όλες σχεδόν τις χώρες της λεκάνης της Μεσογείου και περιλαμβάνεται στη χλωρίδα των περισσοτέρων εξ αυτών, αλλά αν είναι αυτόχθονη στην περιοχή αυτή είναι αβέβαιο. Αν και η χλωρίδα της περιοχής της Μεσογείου έχει σημαντικό ενδημισμό, ο θάμνος κάππαρης θα μπορούσε να προέρχεται από τις τροπικές περιοχές και να έχει εγκλιματιστεί αργότερα στη λεκάνη της Μεσογείου.[6]

Η ταξινομική κατάσταση στα είδη είναι αμφιλεγόμενη και αδιακανόνιστη. Τα είδη εντός του γένους Κάππαρις (Capparis), είναι εξαιρετικά μεταβλητά και άλλα είδη υβριδίων ήταν κοινά σε όλη την εξελικτική ιστορία του γένους. Ως αποτέλεσμα, ορισμένοι συγγραφείς έχουν θεωρήσει την C. spinosa να αποτελείται από πολλαπλά διακριτά είδη,[7] άλλοι, ότι η ταξινομική βαθμίδα είναι ένα μόνο είδος με πολλαπλές ποικιλίες ή υποείδη[8][9] ή ότι η ταξινομική βαθμίδα C. spinosa είναι ένα υβρίδιο μεταξύ της C. orientalis και C. sicula.[10]

Φυτό[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ανοιγμένος ώριμος καρπός κάππαρης.

Το θαμνώδες φυτό έχει πολλές διακλαδώσεις, με εναλλασσόμενα φύλλα, παχιά και γυαλιστερά, στρογγυλά προς ωοειδή. Τα άνθη είναι πλήρη, γλυκά αρωματικά και επιδεικτικά, με τέσσερα σέπαλα (sepals)[Σημ. 2] και τέσσερα λευκά προς ροζ-λευκά πέταλα (petals)[Σημ. 3] και πολλούς μεγάλους βιολετί χρώματος στήμονες (stamen)[Σημ. 4] και ένα ενιαίο στίγμα (stigma)[Σημ. 5] που συνήθως αναρτάται πολύ πάνω από τους στήμονες.[11]

Περιβαλλοντικές απαιτήσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Φύλλα και ανθοφόροι οφθαλμοί (μπουμπούκια).

Ο θάμνος της κάππαρης απαιτεί ημίξηρο ή ξηρό κλίμα. Ο θάμνος κάππαρης έχει αναπτύξει μια σειρά από μηχανισμούς που μειώνει κατά την καλλιεργητική του περίοδο, τις επιπτώσεις των υψηλών επιπέδων ακτινοβολίας, την υψηλή ημερήσια θερμοκρασία και την ανεπάρκεια του νερού στο έδαφος.[12][13]

Ο θάμνος κάππαρης έχει μια περίεργη αντίδραση στις αιφνίδιες αυξήσεις στην υγρασία· σχηματίζει σε όλη την επιφάνεια του φύλλου θύλακες με σημάδια σαν-κονδυλώματα. Αυτό είναι φαινομενικά ακίνδυνο, καθώς το φυτό προσαρμόζεται γρήγορα στις νέες συνθήκες και παράγει ανεπηρέαστα φύλλα.

Δείχνει επίσης τα χαρακτηριστικά ενός φυτού προσαρμοσμένου σε φτωχά εδάφη.[14] Αυτός ο θάμνος έχει υψηλή αναλογία ρίζας / βλαστού και η παρουσία μυκόρριζων χρησιμεύει στην μεγιστοποίηση της απορρόφησης των μετάλλων στα φτωχά εδάφη. Διαφορετικά αζωτο-στερεωματικά βακτηριακά στελέχη έχουν απομονωθεί από την ριζόσφαιρα του θάμνου κάππαρης, παίζοντας ένα ρόλο στη διατήρηση των υψηλών αποθεμάτων του εν λόγω στοιχείου που περιορίζει την ανάπτυξη.[15]

Συνωνυμίες[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  • Blumea grandiflora Zipp. πρώην Span.
  • Capparis aculeata Steud.
  • Capparis microphylla Ledeb.
  • Capparis murrayi Stewart πρώην Dalz.
  • Capparis ovalis Risso
  • Capparis ovata Desf.
  • Capparis peduncularis C.Presl
  • Capparis sativa Pers.[16]

Καλλιέργεια[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Κοντινή λήψη άνθους (στη San Ġwann Μάλτας).

Η κάππαρη πολλαπλασιάζεται με σπόρο ή με μόσχευμα. Παρότι η κάπαρη φυτρώνει εκεί που δεν την περιμένεις, οι δύο τρόποι πολλαπλασιασμού στην πράξη έχουν πολλές δυσκολίες. Οι σπόροι της κάππαρης έχουν μια εξωτερική φλούδα που είναι πολύ δύσκολο να διαπεραστεί από το νερό για να βλαστήσει το έμβρυο. Ακόμη κι όταν βλαστήσει ο σπόρος και βγει το φυτό βάζοντας τα στη τελική θέση αναμένουμε συνήθως στα τέσσερα φυτά να επιζήσει το ένα. Ο πολλαπλασιασμός με βλαστό που παίρνουμε από το φυτό έχει κι αυτός πολύ λίγες πιθανότητες να είναι επιτυχής ακόμη κι αν φανεί ότι αρχικά έχει πιάσει.

Στην Ιταλία και Τουρκία παράγουν φυτά κάππαρης. Πιθανόν αυτό να γίνεται με in vitro καλλιέργεια ιστών. Η Τουρκία παράγει αρκετή από ότι φαίνεται κάππαρη τουρσί την οποία εξάγει ακόμη και στην Ελλάδα. Καλλιέργεια κάππαρης γίνεται και στην Κύπρο.

Τις τελευταίες τέσσερις δεκαετίες, ο θάμνος κάππαρης έχει εισαχθεί σε ορισμένες Ευρωπαϊκές χώρες ως μια εξειδικευμένη καλλιέργεια. Κατά τα τέλη της δεκαετίας του 1980, η οικονομική σημασία της κάππαρης, οδήγησε σε σημαντική αύξηση, τόσο στη περιοχή κάτω από τα επίπεδα της καλλιέργειας και όσο και της παραγωγής. Οι κυριότερες περιοχές παραγωγής είναι σε αντίξοα περιβάλλοντα που βρίσκονται στο Μαρόκο, τη νοτιοανατολική Ιβηρική χερσόνησο, Τουρκία και τα Ιταλικά νησιά της Παντελλερία και τις Αιολίδες Νήσους, ειδικά η Σαλίνα. Αυτό το είδος έχει δημιουργήσει ειδικούς μηχανισμούς να επιβιώνει στις Μεσογειακές συνθήκες και η εισαγωγή της στα ημίξηρα εδάφη μπορεί να βοηθήσει να αποφευχθεί η διατάραξη της ισορροπίας αυτών των ευαίσθητων οικοσυστημάτων.[17]

Για την κερδοφορία, είναι απαραίτητη μια περίοδος συγκομιδής τουλάχιστον τριών μηνών. Το έντονο το φως της ημέρας και μια μακρά περίοδος ανάπτυξης είναι αναγκαία για την εξασφάλιση υψηλών αποδόσεων. Το καλοκαίρι, ο θάμνος κάππαρης δύναται να αντέξει θερμοκρασίες άνω των 40 °C, αλλά κατά τη διάρκεια της βλαστικής περιόδου, είναι ευαίσθητο στον παγετό. Ο θάμνος κάππαρης είναι ικανός να επιβιώσει σε χαμηλές θερμοκρασίες υπό τη μορφή κούτσουρου, όπως συμβαίνει στους πρόποδες των Άλπεων. Φυτά κάππαρης βρίσκονται ακόμη και στα 3500 m πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας στη Ladakh, αν και συνήθως καλλιεργούνται σε χαμηλότερα υψόμετρα. Ορισμένα Ιταλικά και Αργεντίνικα φυτά μπορούν να αντέξουν ισχυρούς ανέμους, χωρίς πρόβλημα, λόγω της κατακείμενης αρχιτεκτονικής του θάμνου κάππαρης και της δερματώδους συνοχής των φύλλων σε ορισμένους πληθυσμούς.

Ανθοφόρο φυτό κάππαρης, το οποίο σύντομα θα αποδώσει μούρα κάππαρης.

Οι επιστήμονες μπορούν να χρησιμοποιήσουν τις γνωστές διανομές κάθε είδους, για να προσδιορίσουν την προέλευση της εμπορικά παρασκευασμένης κάππαρης.[18][19]

Ο θάμνος κάππαρης είναι ένα είδος rupicolous.[20] Είναι ευρέως διαδεδομένη στις βραχώδεις περιοχές και καλλιεργείται σε διάφορες ενώσεις του εδάφους, συμπεριλαμβανομένων των alfisols, regosols και lithosols. Σε διαφορετικές θέσεις των Ιμαλαΐων, η C. spinosa ανέχεται τόσο εδαφικές επιφάνειες λασπώδους πηλού και άμμου, βραχώδους ή χαλικώδους, με λιγότερο από 1% οργανική ύλη. Στο Πακιστάν, φύεται στους γυμνούς βράχους, σχισμές, ρωγμές και αμμόλοφους, στην περιοχή της Αδριατικής, στους ξηρούς ασβεστολιθικούς κρημνούς, στα ξηρά παράκτια οικοσυστήματα της Αιγύπτου, Λιβύης και Τυνησίας, στις μεταβατικές ζώνη μεταξύ των παράκτιων αλμυρών βάλτων και των παράκτιων ερήμων της Ασιατικής ακτής της Ερυθράς Θάλασσας, στα βραχώδη άνυδρα κατώτατα σημεία της κοιλάδας του Ιορδάνη, στους απότομους ασβεστολιθικούς βράχους από αμμόλιθο του Ramat Aviv, Ισραήλ και στις κεντρικές δυτικές και βορειοδυτικές παράκτιες αμμοθίνες της Αυστραλίας. Αναπτύσσεται αυθόρμητα στους αρμούς τοίχων των παλαιών Ρωμαϊκών οχυρών, στο Δυτικό Τοίχο του Όρους του Ναού της Ιερουσαλήμ και στις επάλξεις του κάστρου της Αγίας Βαρβάρας (Αλικάντε, Ισπανία). Προσκολλημένα φυτά κάππαρης κυριαρχούν στα Μεσαιωνικά ασβεστολιθικά-προπύργια της Alcudia και τις επάλξεις της Πάλμα ντε Μαγιόρκα (Μαγιόρκα, Ισπανία). Αυτή η επιθετική πρωτοπορία έχει επιφέρει σοβαρά προβλήματα στην προστασία των μνημείων.

Διάδοση[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Τουρσί κάππαρης σε βάζο.

Η κάππαρη μπορεί να καλλιεργηθεί εύκολα από φρέσκους σπόρους οι οποίοι συλλέγονται από ώριμους καρπούς και φυτεύονται σε καλά στραγγισμένα μείγματα ανάπτυξης-σπόρων. Τα σπορόφυτα εμφανίζονται σε δύο με τέσσερις εβδομάδες. Οι παλαιοί, αποθηκευμένοι σπόροι εισέρχονται σε κατάσταση λήθαργου και απαιτούν κρύα διαστρωμάτωση για να βλαστήσουν. Τα βιώσιμα έμβρυα βλασταίνουν μέσα σε τρεις έως τέσσερις ημέρες μετά την μερική αφαίρεση των ξυλωδών σπόρο-καλυμμάτων.[21] Τα σπόρο-καλύμματα και η κολλώδης ουσία που περιβάλλουν τους σπόρους, μπορεί να είναι οικολογικές προσαρμογές για να αποφευχθεί η απώλεια νερού και η διατήρηση της βιωσιμότητας των σπόρων, κατά τη διάρκεια της ξηρής περιόδου.

Η χρήση των βλαστικών μοσχευμάτων αποφεύγει την υψηλή μεταβλητότητα από πλευράς παραγωγής και ποιότητας. Ωστόσο, τα φυτά που καλλιεργούνται από μοσχεύματα είναι πιο επιρρεπή στην ξηρασία κατά τα πρώτα έτη μετά τη φύτευση. Ο θάμνος κάππαρης είναι ένα δύσκολο-να-ριζώσει ξυλώδες είδος και η επιτυχής διάδοση, απαιτεί προσεκτική εξέταση των βιοτύπων και εποχικών και περιβαλλοντικών παραμέτρων. Ρίζες έως και 55% είναι δυνατόν, όταν χρησιμοποιούνται ενός-έτους-ξύλα, ανάλογα με την εποχή κοπής της συγκομιδής και του υποστρώματος που χρησιμοποιείται. Διάδοση από μοσχεύματα βλαστών είναι η συνήθης μέθοδος για την καλλιέργεια των "Mallorquina" και "Italiana" στην Ισπανία και "Nocella" στις Αιολίδες Νήσους, ειδικά στη Σαλίνα. Τα μοσχεύματα του σκληρού ξύλου ποικίλουν σε μήκος από 15 έως 50 cm και η διάμετρος των μοσχευμάτων μπορεί να κυμαίνεται από 1,0 έως 2,5 cm. Μια άλλη δυνατότητα είναι η συλλογή στελεχών κατά τη διάρκεια του Φεβρουαρίου έως τις αρχές Μαρτίου, τη θεραπεία τους με captan ή captafol και η διαστρωμάτωση τους σε εξωτερικούς χώρους ή σε ένα θάλαμο στους 3–4 °C, καλυμμένους με άμμο ή πλαστικό. Η περιεκτικότητα σε υγρασία και η αποστράγγιση θα πρέπει να παρακολουθούνται προσεκτικά και να διατηρούνται μέχρι τη φύτευση. Χρησιμοποιώντας ημίσκληρα μοσχεύματα ξύλων, τα οποία συλλέγονται και φυτεύονται κατά τη διάρκεια του Αυγούστου και του Σεπτεμβρίου, έχοντας επιτευχθεί χαμηλά ποσοστά επιβίωσης (κάτω από 30%). Μοσχεύματα μαλακών ξύλων προετοιμάζονται τον Απρίλιο από 25–30 την ημέρα βλαστούς. Κάθε κοπή θα πρέπει να περιέχει τουλάχιστον δύο κόμβους και να έχει μήκος 6 έως 10 cm. Τα μοσχεύματα της βάσης ή υποτερματικά είναι πιο επιτυχή από ό, τι τα τερματικά. Στη συνέχεια, τα μοσχεύματα φυτεύονται σε ένα θερμοκήπιο κάτω από ένα σύστημα ψεκασμού με κατώτατη θερμότητα· με δυνατότητα φύτευσης 150 έως 200 μοσχεύματα/m2.

Εγκατάσταση οπωρώνα[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ακανθώδες άνθος κάππαρης στο Nahal Neqarot, στο νότιο Ισραήλ.

Η μέση ετήσια θερμοκρασία στις υπό καλλιέργεια περιοχές είναι πάνω από 14 °C και η βροχόπτωση κυμαίνεται από 200 mm/έτος στην Ισπανία, στα 460 mm/έτος στην Παντελλερία και στα 680 mm/έτος στη Σαλίνα. Στην Παντελλερία, βρέχει μόνο 35 mm από το Μάιο μέχρι τον Αύγουστο και 84 mm στη Σαλίνα των Αιολικών Νησιών. Η βροχερή άνοιξη και το ζεστό και ξηρό καλοκαίρι θεωρούνται επωφελή.[22] Αυτό το ανεκτικό στη ξηρασία-πολυετές φυτό, χρησιμοποιείται για τον εξωραϊσμό και τη μείωση της διάβρωσης, κατά μήκος των λεωφόρων, των απότομων βραχωδών πλαγιών, αμμόλοφων ή εύθραυστων ημίξηρων οικοσυστημάτων.

Φυτεύσεις κάππαρης άνω των 25–30 ετών εξακολουθούν να είναι παραγωγικές.[23] Έτσι, οι φυσικές ιδιότητες του εδάφους (σύσταση και βάθος) είναι ιδιαίτερα σημαντικά. Οι θάμνοι κάππαρης μπορούν να αναπτύξουν εκτεταμένο ριζικό σύστημα και αναπτύσσονται καλύτερα σε βαθιά, μη στρωματοποιημένα, μέτριας υφής, αργιλώδη εδάφη. Το όργωμα με άρωτρο και το σβάρνισμα, είναι οι συνήθεις πρακτικές πριν από την εγκατάσταση των φυτών κάππαρης. Πρακτικές τροποποίησης του προφίλ του εδάφους, όπως το βαθύ όργωμα από 0,6 έως 1 m, δύναται να βελτιώσει ορισμένους περιορισμούς. Στην Παντελλερία, το σκάψιμο λάκκων με εκσκαφέα για κάθε θάμνο, βρέθηκε να είναι το πιο αποτελεσματικό μέσο για την καλλιέργεια κάππαρης στα βραχώδη εδάφη. Χρησιμοποιούνται δύο σχέδια φύτευσης, το σύστημα της τετράγωνης/ορθογώνιας και της θαμνοστοιχίας. Τα διαστήματα καθορίζονται από το σθένος του βιότυπου, την γονιμότητα του εδάφους, τον εξοπλισμό που χρησιμοποιείται και τη μέθοδο άρδευσης, εάν υπάρχει. Η απόσταση των θάμνων των 2,5 × 2,5 m ή 2,5 × 2 m είναι συνήθης στην Παντελλερία. Στη Σαλίνα, στα Νησιά του Αιόλου, 3 × 3 m είναι ικανοποιητική για τη ‘Nocella’. Στην Ισπανία, 4 × 4 m ή 5 × 5 m είναι ικανοποιητική για την ‘Mallorquina’. Η απόσταση από 2,0 έως 2,5 m ενδείκνυται εάν η C. spinosa χρησιμοποιείται για τον έλεγχο της διάβρωσης του εδάφους στις πλαγιές.

Χρήσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Θάμνος κάππαρης στο Δυτικό Τείχος του Όρους του Ναού, Ιερουσαλήμ.

Η κάππαρη χρησιμοποιείται ως καρύκευμα σε διάφορες σαλάτες, σε ποικιλία από τουρσιά και σε σάλτσες. Η γεύση της είναι πικάντικη και ελαφρώς καυτερή· αυτό οφείλεται στην ύπαρξη τού σιναπέλαιου που απελευθερώνεται από τους ιστούς του φυτού. Ο φλοιός της ρίζας χρησιμοποιείται στη θεραπεία διαφόρων παθήσεων όπως αρθρίτιδες, ρευματισμοί και πονόδοντοι. Στην αρχαιότητα πίστευαν ότι το φυτό έχει θεραπευτικές αλλά και μαγικές ιδιότητες.

Η κάππαρη είναι πιθανόν το περισσότερο ξεροφυτικό φυτό της Μεσογειακής ζώνης. Στην Ισπανία το χρησιμοποιούν για να σχηματίσουν αντιπυρικές ζώνες καθότι σε διαστήματα μεγάλης ξηρασίας το φυτό δεν πέφτει σε θερινή νάρκη, όπως κάποια άλλα που ξεραίνονται εντελώς, αλλά διατηρεί τους χυμούς στους ιστούς της. Συνήθως φύεται σε σχισμές απόκρημνων βράχων πολύ κοντά στην θάλασσα. Αυτή είναι μια παραλλαγή ποικιλίας της Καππάρεως της ακανθώδους (Capparis spinosa), που έχει ελάχιστα μέχρι καθόλου αγκάθια και μεγάλα σχετικά φύλλα. Μια ποικιλία με αγκάθια και πιο μικρά φύλλα βρίσκεται σε πολλά σημεία της Αθήνας σε απίθανα μέρη. Σε ενώσεις κράσπεδων, σε σχισμές πεζοδρομίων, σε σχισμές τοίχων 1ου, 2ου, ακόμη και 3ου ορόφου. Το πιθανότερο είναι ότι οι σπόροι βλάστησαν σε αυτά τα σημεία, μεταφερόμενοι περισσότερο από τα μυρμήγκια παρά από τον αέρα.

Μαγειρικές χρήσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η γνωστή κάππαρη είναι ένας ανθοφόρος οφθαλμός τουρσί Καππάρεως της ακανθώδους (Capparis spinosa).

Ο αλατισμένος και ανθοφόρος οφθαλμός του τουρσιού κάππαρης (ο οποίος απλά ονομάζεται «η κάππαρη»), χρησιμοποιείται συχνά ως καρύκευμα ή γαρνιτούρα. Η κάππαρη είναι ένα κοινό συστατικό στη Μεσογειακή κουζίνα, ιδίως στις κουζίνες της Κύπρου, Ιταλίας, Αιολίας και Μάλτας. Οι ώριμοι καρποί του θάμνου κάππαρης, παρασκευάζονται ομοίως και διατίθενται στο εμπόριο ως «μούρα κάπαρης».

Οι ανθοφόροι οφθαλμοί, όταν είναι έτοιμοι να συλλεχθούν, είναι σκούρο πράσινοι και περίπου το μέγεθος ενός φρέσκου σπυριού αραβόσιτου (Αραβόσιτος ο κοινός ή Ζέα η μαϋς). Συλλέγονται, κατόπιν μαρινάρονται εντός άλατος ή μείγματος από αλάτι και ξύδι και τέλος αποστραγγίζονται. Η έντονη γεύση αναπτύσσεται καθώς απελευθερώνεται έλαιο σιναπιού (glucocapparin), από έκαστο ανθοφόρο οφθαλμό της κάππαρης. Αυτή η ενζυματική αντίδραση οδηγεί στο σχηματισμό ρουτίνης, που συχνά φαίνονται ως κρυσταλλωμένες λευκές κηλίδες επί των επιφανειών των μεμονωμένων ανθοφόρων οφθαλμών (μπουμπουκιών) κάππαρης.

Η κάππαρη αποτελεί διακριτικό συστατικό στην Ιταλική κουζίνα, ειδικά της Σικελίας, Αιολικής και της νότιας Ιταλικής κουζίνας. Συνήθως χρησιμοποιούνται στις σαλάτες, σαλάτες ζυμαρικών, πιάτα κρέατος και σάλτσες ζυμαρικών. Παραδείγματα της χρήσης της στην Ιταλική κουζίνα είναι το κοτόπουλο πικάτα (chicken piccata)[Σημ. 6] και η σπαγγέτι αλά πουτανέσκα (spaghetti alla puttanesca).

Η κάππαρη είναι γνωστό ότι αποτελεί ένα από τα συστατικά της σως ταρτάρ (tartar sauce). Συνήθως προσφέρονται σε πιάτα κρύου καπνιστού σολομού ή παστού σολομού (ειδικά λοξ (lox)[Σημ. 7] και κρεμώδες τυρί). Η κάππαρη και τα μούρα κάππαρης μερικές φορές υποκαθιστούν τις ελιές για το γαρνίρισμα ενός κοκτέιλ Μαρτίνι.

Οι κάππαρες κατηγοριοποιούνται και πωλούνται από το μέγεθός τους, ορίζεται ως εξής, με τα μικρότερα μεγέθη να είναι τα πιο επιθυμητά: non-pareil (έως 7 mm), surfines (7–8 mm), capucines (8–9 mm), capotes (9–11 mm), fines (11–13 mm) και grusas (14+ mm). Εάν δεν συλλεχθεί ο ανθοφόρος οφθαλμός, ανθίζει και παράγει το μούρο κάππαρης. Ο καρπός μπορεί να γίνει τουρσί και κατόπιν προσφέρεται ως Ελληνικός μεζές.

Τα καππαρόφυλλα, βρίσκονται δύσκολα εκτός Ελλάδας ή Κύπρου, χρησιμοποιούνται κυρίως σε σαλάτες και πιάτα με ψάρι. Γίνονται τουρσί ή βράζονται και συντηρούνται σε βάζα με άλμη—όπως ανθοφόροι οφθαλμοί κάππαρης.

Τα ξηρά καππαρόφυλλα, τουρσί ή βραστά, μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως προσθήκη σε σαλάτες χρησιμοποιούνται επίσης ως ένα υποκατάστατο της πυτιάς, στη βιομηχανική παραγωγή τυριών υψηλής ποιότητας.[24]

Μούρα κάππαρης τουρσί.
Αλατισμένη κάππαρη.
Καππαρόφυλλα, τουρσί ή βραστά, μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως προσθήκη σε σαλάτες.

Διατροφικά συστατικά[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Κάππαρις η ακανθώδης
διατροφικά στοιχεία
Κάππαρη, παρασκευασμένη, κονσερβοποιημένη
(ανά 100 γραμμάρια)
Θεωρητική ενεργειακή απόδοση 96 kJ (23 kcal)
Μακροθρεπτικά συστατικά
Λίπη 0,9 g
Υδατάνθρακες 5 g
Σάκχαρα 0,4 g
Φυτικές ίνες 3 g
Πρωτεΐνες 2,36 g.
Ιχνοστοιχεία
Μέταλλα
Ασβέστιο 40 mg (4%)
Σίδηρος 1,7 mg (13%)
Μαγνήσιο 33 mg (??%)
Φώσφορος 10 mg (??%)
Κάλιο 40 mg (??%)
Ψευδάργυρος 0,32 mg (??%)
Χαλκός 0,374 mg (??%)
Μαγγάνιο 0,078 mg (??%)
Νάτριο 2348 mg (197%)
Σελήνιο 1,2 μg
Βιταμίνες
Λιποδιαλυτές
Βιταμίνη A 138 I.U.
Βιταμίνη E 0,88 mg (6%)
Βιταμίνη K 24,6 mg (23%)
Υδατοδιαλυτές
Βιταμίνη Β1 (θειαμίνη) 0,018 mg (2%)
Βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη) 0,139 mg (12%)
Βιταμίνη Β3 (νιασίνη) 0,652 mg (4%)
Βιταμίνη Β5 (παντοθενικό οξύ) 0,027 mg (1%)
Βιταμίνη Β6 0,023 mg (2%)
Βιταμίνη Β9 (φολικό οξύ) 23 mg (6%)
Βιταμίνη C 4 mg (5%)
Φλαβονόλες
Καμφερόλη 131,3 mg
Κερκετίνη 172,6 mg
Άλλα
Νερό 83,8 g
Τέφρα 8,04 g
* με το σύμβολο ~ δηλώνεται έλλειψη στοιχείων στην εγκυκλοπαίδεια
πηγή άντλησης πληροφοριών: [3]

Είτε κονσερβοποιημένες, είτε τουρσί οι κάππαρες αποτελούνται κατά 84% από νερό, 5% υδατάνθρακες, 2% πρωτεΐνες και 1% λιπαρά (βλέπε σχετ. πίνακα).

Η κάππαρη έχει ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο. Μια συνηθισμένη μερίδα των 28 γραμμαρίων (μια ounce), οι κάππαρες παρέχουν 6 θερμίδες και 35% της Ημερήσιας Αξίας (ΗΑ) με νάτριο, χωρίς άλλα θρεπτικά συστατικά με σημαντικό περιεχόμενο. Σε μια ποσότητα 100 γραμμαρίων, η περιεκτικότητα σε νάτριο είναι 2348 mg ή 197% ΗΑ, με τη βιταμίνη Κ (23% ΗΑ), το σίδηρο (13% ΗΑ) και τη ριβοφλαβίνη (12% ΗΑ) να έχουν επίσης υπολογίσιμα επίπεδα (βλέπε σχετ. πίνακα).

Πολυφαινόλες[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Οι κονσερβοποιημένες κάππαρες περιέχουν πολυφαινόλες, συμπεριλαμβανομένων των φλαβονοειδών κερκετίνης (173 mg ανά 100 g) και καμφερόλης (131 mg ανά 100 g),[25] καθώς και ανθοκυανίνες.[26]

Ιστορία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ώριμος καρπός κάππαρης (μούρα κάππαρης).

Στην αρχαία Ελλάδα, η κάππαρη χρησιμοποιείτο ως διαλυτικό των αερίων του στομάχου. Σε αρχαιολογικά επίπεδα, από τα πλαίσια της αρχαϊκής και κλασικής αρχαιότητας, εκπροσωπείται με τη μορφή απανθρακωμένων σπόρων και σπανίως με τη μορφή ανθοφόρων οφθαλμών και καρπών. Ο Αθήναιος στους Δειπνοσοφιστές δίνει μεγάλη σημασία στην κάππαρη, όπως και οι Πλίνιος ο Πρεσβύτερος (NH XIX, XLVIII.163) και Θεόφραστος.[27]

Ετυμολογικά, η κάπαρη και οι συγγενείς της σε αρκετές Ευρωπαϊκές γλώσσες μπορούν να αναχθούν στα κλασικά Λατινικά “capparis”, “caper”, που με τη σειρά τους το δανείστηκαν από το Ελληνικό “κάππαρις” του οποίου η προέλευση (όπως εκείνη του φυτού) είναι άγνωστη, αλλά πιθανώς να είναι Ασιατική. Άλλη θεωρία συνδέει το “kápparis” με την ονομασία της νήσου Κύπρου (Κύπρος, Kýpros), όπου οι κάππαρες φυτρώνουν σε αφθονία.[28]

Κατά τους Βιβλικούς χρόνους, στα μούρα κάππαρης αποδίδονταν αφροδισιακές ιδιότητες·[29] η Εβραϊκή λέξη aviyyonah (אֲבִיּוֹנָה) για το μούρο κάππαρης είναι στενά συνδεδεμένο με την Εβραϊκή ρίζα avah (אבה), που σημαίνει "επιθυμία".[30] Η λέξη εμφανίζεται μία φορά στην Αγία Γραφή, στο βιβλίο «Εκκλησιαστής», στο στίχο 12:5.

Ενώ λοιπόν οι παλαιότερες μεταφράσεις, συμπεριλαμβανομένων των Εβδομήκοντα, Βουλγκάτα, Πεσίτα και του Ακύλα του Ποντικού, χρησιμοποιούν την ίδια τη λέξη «κάππαρις»[29],

...καὶ παχυνθῇ ἡ ἀκρίς,
καὶ διασκεδασθῇ ἡ κάππαρις
[31]

η Μετάφραση του Βασιλιά Ιακώβου, αποδίδει με βάση την Εβραϊκή ρίζα (και ίσως και τη μεταφορική έννοια):[32]

...η ακρίδα θα είναι βάρος,
και η επιθυμία θα αποτύχει

(...the grasshopper shall be a burden,
and desire shall fail.)
()

Ο Εβραίος σχολιαστής του Μεσαίωνα Ρασσί, επίσης δίνει ένα παρόμοιο σχόλιο (Judaica Press - (JPR)). Έτσι, σύμφωνα με τα λόγια μιας σύγχρονης ιδιωματικής μετάφρασης (2004),

...η ακρίδα χάνει το αναπήδημά[Σημ. 8] της,
και το μούρο κάππαρης δεν έχει καμία επίδραση·

(...the grasshopper loses its spring,
and the caper berry has no effect;)
(Holman Christian Standard Bible (HCSB))

Στις σύγχρονες εκδοχές, η Νέα Διεθνή Εκδοχή (New International Version (NIV)) προτιμά τη λέξη "επιθυμία" ("desire") (NIV), ενώ η Νέα Πρότυπος Αμερικανική Αγία Γραφή (New American Standard Bible (NASB)) έχει το "μούρο-κάππαρης" ("caper-berry") (NASB), όπως έκανε και η εκδοχή του Εβραϊκού Εκδοτικού Συλλόγου (Jewish Publication Society) του 1917 (JPS) .

Τα μούρα (abiyyonot) τρώγονταν, όπως εμφανίζεται από την ευθύνη των για δέκατο φόρο και προς τους περιορισμούς «Orlah».[Σημ. 9] Ξεχωρίζουν προσεκτικά στη Μισνά[Σημ. 10] και το Ταλμούδ από τα καπαρόφυλλα, alin, βλαστούς, temarot[33] και τους ανθοφόρους οφθαλμούς κάππαρης, capperisin (προσέξατε την ομοιότητα του «"caper"isin» με το «"caper"»[34] όλα από τα οποία είχαν φαγωθεί, όπως φαίνεται από την απαίτηση της ευλογίας και δήλωσε να είναι ο καρπός του ẓalef ή του φυτού κάππαρη.[35]

Στο Talmud Bavli,[Σημ. 11] η Gemara Berachot, σελίδα 36 A&B, συζητά το φάγωμα των σέπαλων κάππαρης σε σχέση με τα μούρα κάππαρης, τόσο στο εσωτερικό της γης του Ισραήλ, όσο και εκτός της γης του Ισραήλ, όπως επίσης και στη Συρία.

Δείτε επίσης[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Σημειώσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. Πολυετές φυτό (perennial plant) ή απλά πολυετές (perennial) (από το Λατινικό per, που σημαίνει "μέσα" και annus, που σημαίνει "χρόνος"), είναι ένα φυτό που ζει για περισσότερο από δύο χρόνια.[Παρ. Σημ. 1]
  2. Τα σέπαλα (φυτολογία) (sepals), είναι ένα μέρος του άνθους των αγγειόσπερμων (ανθοφόρα φυτά), που συνήθως είναι πράσινο. Τα σέπαλα, τυπικώς λειτουργούν ως προστασία για τον οφθαλμό του λουλουδιού και συχνά ως υποστήριξη για τα πέταλα, όταν βρίσκονται στην άνθιση.[Παρ. Σημ. 2][Παρ. Σημ. 3][Παρ. Σημ. 4]
  3. Τα πέταλα (φυτολογία) (petals), είναι τροποποιημένα φύλλα τα οποία περιβάλλουν τα αναπαραγωγικά μέρη των λουλουδιών.
  4. Το αρσενικό όργανο του άνθους, το οποίο αποτελείται (συνήθως) από τον μίσχο και ένα τμήμα που φέρει γύρη (ανθήρα).
  5. Στη βοτανική το στίγμα (stigma), είναι η δεκτική άκρη του καρπόφυλλου ή αρκετών συντηγμένων καρπόφυλλων, στο γυναικείον του άνθους. Το στίγμα λαμβάνει γύρη και είναι σχετικό με το στίγμα που βλαστάνει ο κόκκος γύρης. Συχνά κολλώδες, το στίγμα προσαρμόζεται με διάφορους τρόπους, προκειμένου να πιάνει και να παγιδεύει γύρη με διάφορες τρίχες, φτερά ή γλυπτοειδή.[Παρ. Σημ. 5]
  6. Κοτόπουλο μαγειρεμένο με μια σάλτσα με λεμόνι, μαϊντανό και βούτυρο.
  7. Το λοξ (lox), είναι ένα φιλέτο από αλμυρό σολομό. Παραδοσιακά, το λοξ σερβίρεται σε ένα ψωμάκι (bagel) με κρεμώδες τυρί και συνήθως γαρνίρεται με ντομάτα, φέτες κόκκινο κρεμμύδι και μερικές φορές κάπαρη.
  8. Η Αγγλική λέξη «spring», έχει διάφορες μεταφράσεις, όπως: (ως ουσιαστικό) άνοιξη, πηγή, ελατήριο, πήδημα κλπ. (ως ρήμα) φύομαι, πηγάζω, πηδώ, αναπηδώ κλπ.. Εδώ προφανώς (από τα συμφραζόμενα), η λέξη θα πρέπει να είναι «αναπήδημα».
  9. Η απαγόρευση των orlah-καρπών (κυριολ. "απερίτμητους" καρπούς), είναι μια εντολή που βρίσκεται στην Αγία Γραφή να μην τρώγονται καρποί που παράγονται από ένα [δέντρο]] κατά τα τρία πρώτα έτη μετά τη φύτευσή του. Η Εβραϊκή λέξη orlah κυριολεκτικά σημαίνει «περιτομή».[Παρ. Σημ. 6]
  10. Η Μισνά ή Μισσνά (mɪʃnə· Εβραϊκά: מִשְׁנָה, «μελέτη δια της επανάληψης"), από το ρήμα shanah (שנה) ή «για τη μελέτη και κριτική", επίσης "δευτερεύουσα", είναι η πρώτη μεγάλη γραπτή σύνταξη των Εβραϊκών προφορικών παραδόσεων γνωστή ως η «Προφορική Τορά" ("Oral Torah").[Παρ. Σημ. 7]
  11. Το Ταλμούδ (tɑːlmʊd, -məd, tæl-· Εβραϊκά: תַּלְמוּד Ταλμούδ "διδασκαλία, μάθηση", από την ל־מ־ד ‎(l-m-d) ρίζα «διδάσκω, μελετώ»), είναι ένα κεντρικό κείμενο του Ραββίνικου Ιουδαϊσμού. Επίσης, παραδοσιακά αναφέρεται ως Shas (ש"ס), μια Εβραϊκή συντομογραφία του shisha sedarim, τις "έξι τάξεις", μια αναφορά στις έξι τάξεις της Μισνά. Ο όρος "Ταλμούδ" συνήθως αναφέρεται στη συλλογή των γραπτών που κατονομάζονται συγκεκριμένα ως Βαβυλωνιακό Ταλμούδ (Talmud Bavli), αν και υπάρχει επίσης μια προγενέστερη συλλογή, γνωστή ως Ταλμούδ της Ιερουσαλήμ ή Παλαιστινιακό Ταλμούδ (Talmud Yerushalmi).[Παρ. Σημ. 8]
Παραπομπές σημειώσεων
  1. The Garden Helper. The Difference Between Annual Plants and Perennial Plants in the Garden. Retrieved on 2008-06-22.
  2. «Oxford dictionary». http://oxforddictionaries.com/definition/english/sepal?view=uk. 
  3. «Collins dictionary». http://www.collinsdictionary.com/dictionary/english/sepal. 
  4. Beentje, Henk (2010). The Kew Plant Glossary. Richmond, Surrey: Royal Botanic Gardens, Kew. ISBN 978-1-84246-422-9. , p. 106
  5. The Penguin Dictionary of Botany, edited by Elizabeth Toothill, Penguin Books 1984 ISBN 0-14-051126-1
  6. Judith R. Baskin The Cambridge Dictionary of Judaism and Jewish Culture p134-135 2011 "The biblical law of "uncircumcised" fruit (orlah) prohibits consuming fruit picked from a tree in the Land of Israel within three years of its planting (Lev 19:23). According to rabbinic interpretation of "fourth-year planting" (neta revai) ...may only be eaten in Jerusalem unless it is redeemed.
  7. The same meaning is suggested by the term Deuterosis ("doubling" or "repetition" in Ancient Greek) used in Roman law and Patristic literature. However it is not always clear from the context whether the reference is to the Mishnah or to the Targum, which could be regarded as a "doubling" of the Torah reading.
  8. Goldberg, Abraham (1987). «The Palestinian Talmud». Στο: Safrai, Shmuel, επιμ. The Literature of the Jewish People in the Period of the Second Temple and the Talmud, Volume 3 The Literature of the Sages. Brill. doi:10.1163/9789004275133_008. 

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. «USDA GRIN Taxonomy». http://www.ars-grin.gov/cgi-bin/npgs/html/taxon.pl?8897. 
  2. Altervista Flora Italiana, Cappero, Kapernstrauch, Capparis spinosa L. includes photos and European distribution map
  3. Flora of China, 山柑 shan gan, Capparis spinosa Linnaeus, Sp. Pl. 1: 503. 1753.
  4. Atlas of Living Australia
  5. Fici, S. 2001 “Intraspecific variation and evolutionary trends in Capparis spinosa L (Capparaceae)” Plant Syst. Evol. 228
  6. Pugnaire, F (1989). «Nota sobre las Capparaceae ibéricas». Blancoana 7: 121–122. 
  7. Zohary, M., 1960. The species of Capparis in the Mediterranean and the Near Eastern Countries. " Bul. Res. Coun. Israel, 8: 49–64
  8. Jacobs, M. 1965 The genus Capparis (Capparaceae) from the Indus River to the Pacific. Blumea, 12, 385-541.
  9. Heywood VH. 1993 "Flowering plants of the world. " Oxford University Press, New York
  10. D. Rivera, C. Inocencio, C. Obón, E. Carreño, A. Reales, F. Alcaraz. 2002 "Archaeobotany of capers (Capparis) (Capparaceae)" Vegetation History and Archaeobotany, 11:4.
  11. Watson, L.; MJ Dallwitz (1992 onwards). «The Families of Flowering Plants». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 1 November 2006. https://web.archive.org/web/20061101100756/http://delta-intkey.com/angio/www/capparid.htm. Ανακτήθηκε στις 21 November 2006. 
  12. Rhizopoulou, S. 1990. Physiological responses of Capparis spinosa L. to drought. Journal of Plant Physiology 136, 341-348
  13. Levizou, E; P Drilias; Kyparissis, A. (2004) Exceptional photosynthetic performance of Capparis spinosa L. under adverse conditions of Mediterranean summer. Photosynthetica 42, 229–235.
  14. Pugnaire, FI; E Esteban (1990). «Nutritional adaptations of caper shrub (Capparis ovata Desf.) to environmental stress». Journal of Plant Nutrition (Taylor & Francis) 14 (2): 151–161. doi:10.1080/01904169109364191. 
  15. Andrade, G; E Esteban; L Velasco; MJ Lorite; EJ Bedmar (1997). «Isolation and identification of N2-fixing microorganisms from the rhizosphere of Capparis spinosa (L.).». Plant and Soil (Kluwer Academic Publishers) 197 (1): 19–23. doi:10.1023/A:1004211909641. 
  16. The Plant List, Capparis spinosa L
  17. Sozzi, GO (2001). «Caper bush: botany and horticulture». Horticultural Reviews (John Wiley & Sons) 27: 125–188. doi:10.1002/9780470650813.ch4. 
  18. Fici, S (October 2001). «Intraspecific variation and evolutionary trends in Capparis spinosa L. (Capparaceae)». Plant Systematics and Evolution (Springer Wien) 228 (3-4): 123–141. doi:10.1007/s006060170024. 
  19. Inocencio, C; F Alcaraz; F Calderón; C Obón; D Rivera (April 2002). «The use of floral characters in Capparis sect. Capparis to determine the botanical and geographical origin of capers». European Food Research and Technology (Springer) 214 (4): 335–339. doi:10.1007/s00217-001-0465-y. 
  20. Sozzi, G O (2008). Capparis spinosa, caper bush, pp. 227-232. In: J Janick and RE Paull (Eds.), The Encyclopedia of Fruit and Nuts. CABI Publishing, Oxfordshire, United Kingdom.
  21. Sozzi, GO; A Chiesa (June 1995). «Improvement of caper (Capparis spinosa L.) seed germination by breaking seed coat-induced dormancy.». Scientia Horticulturae (Elsevier) 62 (4): 255–261. doi:10.1016/0304-4238(95)00779-S. 
  22. Barbera, B. (1991). Le câprier (Capparis spp.). EUR 13617, Série Agriculture, Programme de recherche Agrimed. Commission des Communautés européennes, Luxembourg, 63 pp.
  23. Luna Lorente, F; M Pérez Vicente (1985). La Tapenera o Alcaparra: Cultivo y Aprovechamiento. Publicaciones de Extensión Agraria, Colección Agricultura Práctica 37. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Madrid, España, 125 pp.
  24. Mike, Tad, "Capers: The Flower Inside", Epikouria Magazine, Fall/Winter 2006
  25. «USDA Database for the Flavonoid Content of Selected Foods, Release 3, page 16». US Department of Agriculture. 2011. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 16 July 2012. https://web.archive.org/web/20120716210723/http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/Flav/flav.pdf. Ανακτήθηκε στις 12 July 2016. 
  26. Mansour, R. B.; Jilani, I. B.; Bouaziz, M; Gargouri, B; Elloumi, N; Attia, H; Ghrabi-Gammar, Z; Lassoued, S (2016). «Phenolic contents and antioxidant activity of ethanolic extract of Capparis spinosa». Cytotechnology 68 (1): 135–42. doi:10.1007/s10616-014-9764-6. PMID 25377263. 
  27. Fragiska, M. (2005). Wild and Cultivated Vegetables, Herbs and Spices in Greek Antiquity. Environmental Archaeology 10 (1): 73-82
  28. Gernot Katzer. «Spice Pages: Capers (Capparis spinosa)». gernot-katzers-spice-pages.com. http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Capp_spi.html. 
  29. 29,0 29,1 Kaufmann Kohler and Henry Hyvernat, [1], from the Jewish Encyclopedia (1906)
  30. See e.g. Gesenius's lexicon, via Blue Letter Bible
  31. Μετάφραση των Εβδομήκοντα, Εκκλησιαστής, 12:5 [2]
  32. Though, as the Jewish Encyclopedia points out, the female form aviyyonah should strictly mean "the desiring thing", rather than "desire" itself. David Kimhi suggested "soul".
  33. Rashi Brachos 36a
  34. Kaf HaChaim 208
  35. Talmud Bavli, Brachot 36a

Εξωτερικοί σύνδεσμοι[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

wiktionary logo
Το Βικιλεξικό έχει σχετικό λήμμα:
Commons logo
Τα Wikimedia Commons έχουν πολυμέσα σχετικά με το θέμα
Στο λήμμα αυτό έχει ενσωματωθεί κείμενο από το λήμμα Caper (έκδοση 759921777) της Αγγλικής Βικιπαίδειας, η οποία διανέμεται υπό την GNU FDL και την CC-BY-SA 3.0. (ιστορικό/συντάκτες).