Σουσάμι

Το Σουσάμι είναι :

Στεγνοί σπόροι σησαμιού

1. κοινή ονομασία του γένους Αγγειόσπερμων Δικότυλων φυτών με το όνομα Σήσαμο (Sesamum) και κυρίως του είδους Σήσαμο το ινδικό (S. indicum) που καλλιεργείται από την αρχαιότητα για τα εδώδιμα ελαιούχα σπέρματα του.
2. κοινή ονομασία των σπερμάτων του είδους S. Indicum.

Το γένος Σήσαμο ανήκει στην τάξη Σκροφουλαριώδη, στην οικογένεια Πηδαλιίδες (Pedaliaceae). Περιλαμβάνει 37 είδη ποωδών φυτών που είναι ιθαγενή της Ασίας και της Αφρικής. Σημαντικότερο όλων από οικονομική άποψη είναι το S. indicum

Ιστορία της χρήσης του

Το σουσάμι θεωρείται ως ένα από τα αρχαιότερα ετήσια ελαιοδοτικά καλλιεργούμενα φυτά και η σημασία του στους αρχαίους πολιτισμούς υπήρξε σημαντική. Πριν από την εποχή του Μωυσή οι Αιγύπτιοι άλεθαν τα σπέρματα και χρησιμοποιούσαν το σουσάμι με τη μορφή αλευριού. Οι Κινέζοι ήδη πριν από 5000 χρόνια παρήγαγαν αιθάλη με καύση σησαμελαίου για την παρασκευή της καλύτερης σινικής μελάνης. Οι Ρωμαίοι άλεθαν τα σπέρματα του σουσαμιού με κύμινο για την παρασκευή μιας κρέμας που άλειφαν στο ψωμί. Κατά το παρελθόν πίστευαν επίσης ότι είχε μυστικές δυνάμεις και το σουσάμι διατηρεί ακόμη κάτι από τις μαγικές ιδιότητες που του αποδίδονταν , όπως φαίνεται και από την έκφραση "άνοιξε σουσάμι" που προέρχεται από το παραμύθι Ο Αλή μπαμπά και οι Σαράντα κλέφτες από τις Χίλιες και μία νύχτες.

Καλλιέργεια

Συγκομιδή του σουσαμιού στην Ταϋλάνδη

Το σουσάμι ευδοκιμεί σε αμμοπηλώδη έως πηλώδη εδάφη. Ως φυτό των θερμών και ξηρών περιοχών απαιτεί θερμοκρασίες μεταξύ 21 και 26 βαθμών Κελσίου καθώς επίσης και βλαστική περίοδο 60-120 ημερών. Η ανάπτυξη του ευνοείται από μέτριες βροχοπτώσεις. Οι αποδόσεις βελτιώνονται αν γίνουν κατά τη θερινή περίοδο 2-3 ποτίσματα. Σε ξερική καλλιέργεια οι αποδόσεις κυμαίνονται από 40 έως 80 χιλιόγραμμα ανά στρέμμα , ανάλογα με τις συνθήκες καλλιέργειας , ενώ σε αρδευόμενα εδάφη είναι της τάξης των 250 χιλιογράμμων ανά στρέμμα. Για την καλλιέργεια του σουσαμιού απαιτείται καλή προετοιμασία της σποροκλίνης (τού κατάλληλα προετοιμασμένου χώρου για τη σπορά) επειδή το σπέρμα του είναι πολύ μικρό. Η σπορά γίνεται τον Απρίλιο ή τον Μάιο. Οι αρδευόμενες καλλιέργειες απαιτούν λίπανση. Η συγκομιδή πραγματοποιείται με το κόψιμο των φυτών. Ακολουθεί δεματοποίηση , ξήρανση και αλώνισμα. Η εποχή της συγκομιδής εξαρτάται από την ποικιλία. Στις ποικιλίες που οι κάψες ανοίγουν εύκολα η συγκομιδή πρέπει να γίνεται πρώιμα και με το χέρι για την αποφυγή ανάμειξης ποικιλιών.

Εχθροί και ασθένειες

Κυριότερος εχθρός του σουσαμιού στην Ελλάδα είναι το έντομο Antigastra catalounelis, οι προνύμφες του οποίου καταστρέφουν τα φύλλα , τα άνθη και τους καρπούς.

Κυριότερες ποικιλίες στην Ελλάδα

Κυριότερες καλλιεργούμενες ποικιλίες στην Ελλάδα είναι η Early Russian, αμερικανικής προέλευσης και πολύ πρώιμη, η Margo αμερικανικής προέλευσης και σχετικά όψιμη και η Δωδεκανήσου, διαλογή του Ινστιτούτου βάμβακος από αυτόχθονα πληθυσμό η οποία παρουσιάζει μεγάλη προσαρμοστικότητα και είναι μεσοπρώιμη.

Χρήση

Το άρωμα και η γεύση του σπέρματος του σουσαμιού είναι ήπια και θυμίζουν τη γεύση καρυδιών.

Κουλούρια Τουρκίας με σουσάμι

Τα σπέρματα τού σουσαμιού χρησιμοποιούνται ως τροφή του ανθρώπου , ως αρωματικός παράγοντας και για την παραλαβή ελαίου, του σησαμελαίου. Το χρώμα του είναι λευκό ή ανοικτό μπεζ ενώ όταν αποφλοιωθεί ανάλογα με τον τύπο μπορεί να είναι εντελώς λευκό ή κοκκινωπό ή σπανιότερα μαύρο (μαυροσούσαμο). Ολόκληρο το σπέρμα χρησιμοποιείται πολύ στην κουζίνα της Μέσης Ανατολής και της Ασίας. Το ταχίνι παρασκευάζεται από συνθλιμμένους σπόρους σουσαμιού. Ο χαλβάς είναι ένα γλύκισμα που παρασκευάζεται από ταχίνι και έναν γλυκαντικό παράγοντα (ζάχαρη, φρουκτόζη, μέλι, μαλτόζη).

Tο σουσάμι χρησιμοποιείται στην επιφάνεια του ψωμιού, αρτοσκευασμάτων, τσουρεκιών για εμπλουτισμό της γεύσης τους και για αρωματικούς λόγους. Στην Ελλάδα το σουσάμι είναι πολύ γνωστό ως βασικό συστατικό παραδοσιακών προϊόντων και γλυκών όπως το κουλούρι Θεσσαλονίκης, η λαγάνα και το παστέλι. Το σησαμέλαιο χρησιμοποιείται στην παραγωγή μαγειρικού λίπους και μαργαρίνης στην παραγωγή λιπαντικών, καλλυντικών και φαρμακευτικών προϊόντων. Τέλος θεωρείται εξαιρετικό λάδι για κάθε μαγειρική χρήση, με άριστα αποτελέσματα στις σαλάτες και στο τηγάνισμα πατάτας.

Θρεπτική Αξία

Το κύριο συστατικό των σπερμάτων είναι το μη πτητικό έλαιο που περιέχουν σε ποσοστό 44% έως 60%. Το σησαμέλαιο έχει αξιοσημείωτη σταθερότητα και είναι ανθεκτικό στην οξείδωση και στο τάγγισμα ενώ η σύνθεση του είναι ιδανική (40% ελαϊκό οξύ, 45% λινολεϊκό οξύ). Ο πλακούντας που απομένει μετά την παραλαβή του λαδιού είναι πολύ θρεπτικός (42% πρωτεϊνη), τόσο χάρη στην ποιότητα των αμινοξέων που περιέχει (υψηλή περιεκτικότητα μεθιονίνης) όσο και χάρη στα ανόργανα στοιχεία του (ασβέστιο και φώσφορος). Τέλος το σουσάμι περιέχει βιταμίνες του συμπλέγματος Β, Βιταμίνη Ε, σίδηρο, σελήνιο, πολυακόρεστα λιπαρά οξέα , μηδενική χοληστερόλη και φυσικά αντιοξειδωτικά όπως λιγνάνες.

Πηγές

• Εγκυκλοπαίδεια Πάπυρος Λαρούς Μπριτάννικα, τόμος 55, σελίδα 32.