Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων του «Άμυλο»

Μετάβαση στην πλοήγηση Πήδηση στην αναζήτηση
1.229 bytes προστέθηκαν ,  πριν από 8 έτη
καμία σύνοψη επεξεργασίας
{{Πηγές|25|04|2011}}<br>
 
 
Το '''άμυλο''' είναι ένας από τους [[πολυσακχαρίτης|πολυσακχαρίτες]]. Αποτελείται από δεκάδες χιλιάδες μόρια [[γλυκόζη|γλυκόζης]], που ενώνονται με τον αποκαλούμενο "γλυκοζιδικό δεσμό" και σχηματίζουν σπειροειδή και διακλαδισμένη αλυσίδα.
Συναντάται σε μορφή αμυλοκόκκων οι οποίοι περιλαμβάνουν την [[αμυλόζη]] (πολλά μόρια γλυκόζης σε ευθεία διάταξη) και την [[αμυλοπηκτίνη]] (πολλά μόρια γλυκόζης σε διακλαδισμένη διάταξη). Το άμυλο αποτελεί αποταμιευτικό πολυσακχαρίτη των φυτών, και διασπώμενο αποδίδει μόρια γλυκόζης<ref name=elm>[http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/547starch.html Elmherst College. Charles E. Ophardt, ''Virtual Chembook: Starch'']</ref> τα οποία το φυτό χρησιμοποιεί ως μόρια για την παραγωγή ενέργειας.
Μια από τις κυριότερες ιδιότητες του αμύλου είναι η ζελατινοποίηση, όπου ένα αιώρημα αμύλου όταν θερμανθεί σε νερό ορισμένης θερμοκρασίας (56-60 °C) το νερό εισδύει στα μόρια της αμυλόζης και της αμυλοπηκτίνης με αποτέλεσμα την απότομη αύξηση του ιξώδους και τη μετατροπή του αιωρήματος σε γέλη (gel). Το φαινόμενο αυτό έχει σημασία στην αρτοποίηση, διότι κατά το ψήσιμο (ειδικότερα στα πρώτα στάδια του κλιβανισμού) το άμυλο ζελατινοποιείται.
 
Το [[τροποποιημένο άμυλο]], το οποίο δεν είναι γενετικά τροποποιημένο τρόφιμο, προέρχεται από επεξεργασία του αρχικού αμύλου είτε με φυσικές είτε με ενζυματικές είτε με χημικές μεθόδους, με στόχο την αλλαγή των ιδιοτήτων της αρχικής πρώτης ύλης.<ref>Vickie Vaclavik, Vickie A. Vaclavik, Elizabeth W. Christian: '' Essentials of food science'', 3rd ed., 2007, Springer. sel. 61. ISBN 978-0-387-69939-4</ref> Το τροποποιημένο άμυλο χρησιμοποιείται σχεδόν εξ ίσου με το αρχικό σε πολλές εφαρμογές, ως παράγοντας διόγκωσης, ως σταθεροποιητής ή γαλακτωματοποιητής. Χρησιμοποιείται, επίσης, σε φαρμακευτικά σκευάσματα ως [[έκδοχο]], κυρίως σε δισκία ή ταμπλέτες, και ως παράγοντας δέσμευσης σε τύπους χαρτιού με ειδικές επικαλύψεις.<ref> K. F. Gotlieb, A. Capelle, ''Starch derivatization: fascinating and unique industrial opportunities'', Wageningen Academic Publishers, 2005</ref>
Το [[τροποποιημένο άμυλο]], το οποίο δεν είναι γενετικά τροποποιημένο τρόφιμο, χρησιμοποιείται για να πήξει ένα τρόφιμο χωρίς να χρειαστεί βράσιμο.
 
==Εξωτερικοί σύνδεσμοι==
* [http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/CXS_ Codex General Standard for Food Additives: (GSFA) Online Database 192e.pdf]{{pdf}}
 
==Δείτε επίσης==

Μενού πλοήγησης