Γλουτένη: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Περιεχόμενο που διαγράφηκε Περιεχόμενο που προστέθηκε
Χωρίς σύνοψη επεξεργασίας
Γραμμή 1: Γραμμή 1:
{{πηγές|16|05|2011}}
{{πηγές|16|05|2011}}
Η '''Γλουτένη''' είναι [[πρωτεΐνη]] του ενδοσπερμίου του μαλακού [[σιτάρι|σιταριού]], [[κριθάρι|κριθαριού]] και [[σίκαλη]]ς η οποία αποτελείται από τη γλιαδίνη και γλουτελίνη.
Η '''Γλουτένη''' είναι [[πρωτεΐνη]] του ενδοσπερμίου του μαλακού [[σιτάρι|σιταριού]], [[κριθάρι|κριθαριού]] και [[σίκαλη]]ς η οποία αποτελείται από τη γλοιαδίνη και γλουτελίνη.


==Χημική σύσταση==
==Χημική σύσταση==
Η γλιαδίνη είναι διαλυτή σε 70% [[αλκοόλη]] και η γλουτελίνη είναι διαλυτή σε αραιά [[οξύ|οξέα]] ή αλκάλια . Το σύνολο αυτών στο [[νερό]] δίδει μια κολλοειδή ουσία το σώμα της γλουτένης.
Η γλοιαδίνη είναι διαλυτή σε 70% [[αλκοόλη]] και η γλουτελίνη είναι διαλυτή σε αραιά [[οξύ|οξέα]] ή αλκάλια. Το σύνολο αυτών στο [[νερό]] δίδει μια κολλοειδή ουσία το σώμα της γλουτένης.


==Η γλουτένη στην αρτοποιία==
==Η γλουτένη στην αρτοποιία==
Στη γλουτένη οφείλεται στο «φούσκωμα» του ζυμαριού του [[ψωμί|ψωμιού]]. Μόνο το [[άλευρο]] του μαλακού σιταριού έχει αυτή την αρτοποιητική ικανότητα. Λόγω της κολλοειδούς δομής της δημιουργεί συσσωματώματα με τους κόκκους του [[άμυλο|αμύλου]] και σε πλήρη συμβολή με τη [[μαγιά]] (ζυμομύκητες του γένους Saccharomyces) δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα) που δημιουργούν οι ζύμες με τον [[Μεταβολισμός|μεταβολισμό]] τους.
Στη γλουτένη οφείλεται στο «φούσκωμα» του ζυμαριού του [[ψωμί|ψωμιού]]. Μόνο το [[άλευρο]] του μαλακού σιταριού έχει αυτή την αρτοποιητική ικανότητα. Λόγω της κολλοειδούς δομής της δημιουργεί συσσωματώματα με τους κόκκους του [[άμυλο|αμύλου]] και σε πλήρη συμβολή με τη [[μαγιά]] (ζυμομύκητες του γένους ''Saccharomyces'') δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα) που δημιουργούν οι ζύμες με τον [[Μεταβολισμός|μεταβολισμό]] τους.


==Διατροφικά προβλήματα==
==Διατροφικά προβλήματα==

Έκδοση από την 06:35, 17 Μαΐου 2011

Η Γλουτένη είναι πρωτεΐνη του ενδοσπερμίου του μαλακού σιταριού, κριθαριού και σίκαλης η οποία αποτελείται από τη γλοιαδίνη και γλουτελίνη.

Χημική σύσταση

Η γλοιαδίνη είναι διαλυτή σε 70% αλκοόλη και η γλουτελίνη είναι διαλυτή σε αραιά οξέα ή αλκάλια. Το σύνολο αυτών στο νερό δίδει μια κολλοειδή ουσία το σώμα της γλουτένης.

Η γλουτένη στην αρτοποιία

Στη γλουτένη οφείλεται στο «φούσκωμα» του ζυμαριού του ψωμιού. Μόνο το άλευρο του μαλακού σιταριού έχει αυτή την αρτοποιητική ικανότητα. Λόγω της κολλοειδούς δομής της δημιουργεί συσσωματώματα με τους κόκκους του αμύλου και σε πλήρη συμβολή με τη μαγιά (ζυμομύκητες του γένους Saccharomyces) δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα) που δημιουργούν οι ζύμες με τον μεταβολισμό τους.

Διατροφικά προβλήματα

Η γλουτένη μπορεί να δίνει μεγάλο πλεονέκτημα στην αρτοποιία αλλά σε μια ομάδα ανθρώπων δημιουργεί δυσανεξία που ονομάζεται κοιλιοκάκη και στομαχο-εντερικά προβλήματα.