Γλουτένη: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων

Στη γλουτένη οφείλεται στο «φούσκωμα» του ζυμαριού του [[ψωμί|ψωμιού]]. Μόνο το [[άλευρο]] του μαλακού σιταριού έχει αυτή την αρτοποιητική ικανότητα. Λόγω της κολλοειδούς δομής της δημιουργεί συσσωματώματα με τους κόκκους του [[άμυλο|αμύλου]] και σε πλήρη συμβολή με τη [[μαγιά]] (ζυμομύκητες του γένους Saccharomyces) δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα) που δημιουργούν οι ζύμες με τον [[Μεταβολισμός|μεταβολισμό]] τους.

 

Η γλουτένη μπορεί να δίνει μεγάλο πλεονέκτημα στην [[αρτοποιία]] αλλά σε μια ομάδα ανθρώπων δημιουργεί [[δυσανεξία]] που ονομάζεται [[κοιλιοκάκη]] και στομαχο-εντερικά προβλήματα.