Διογκωτικό μέσο

Η σαντιγύ είναι ένα παράδειγμα διόγκωσης με αέρα, κατά την οποία ο αέρας παγιδεύεται στα πρωτεϊνικά μόρια της κρέμας γάλακτος λόγω ανακίνησης. Ο αέρας αποτελεί ένα φυσικό διογκωτικό μέσο.

Ζύμη που έχει φουσκώσει με τη χρήση μαγιάς. Η μαγιά είναι ένας ζωντανός μονοκύτταρος μικροσκοπικός μύκητας που μετατρέπει τα σάκχαρα σε αλκοόλη και παράγει διοξείδιο του άνθρακα για να φουσκώσει η ζύμη. Η μαγιά αποτελεί ένα βιολογικό διογκωτικό μέσο.

Το κέικ είναι ένα γρήγορο ψωμί, το οποίο δεν χρειάζεται διόγκωση. Ψήνεται αμέσως μετά το ανακάτεμα. Περιέχει baking soda ή baking powder, τα οποία απελευθερώνουν γρήγορα διοξείδιο του άνθρακα, καθιστώντας τα μια καλή επιλογή για αρτοσκευάσματα που δεν απαιτούν παρατεταμένη εφαρμογή θερμότητας. Το baking powder/soda αποτελεί ένα χημικό διογκωτικό μέσο.

Ένα διογκωτικό μέσο είναι οποιοδήποτε συστατικό που προκαλεί το φούσκωμα ενός ψημένου προϊόντος με τη δράση του αέρα, του ατμού, της μαγιάς ή των χημικών ουσιών (baking powder ή baking soda). Τα διογκωτικά μέσα αυξάνουν τον όγκο ενός ψημένου προϊόντος και βοηθούν στον προσδιορισμό του σχήματος, της υφής και της γεύσης του.

Η ακριβής μέτρηση των διογκωτικών μέσων είναι ζωτικής σημασίας για την επιτυχία των ψημένων προϊόντων. Ακόμα και μια μικρή αλλαγή στην ποσότητα ενός διογκωτικού μέσου μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα των ψημένων προϊόντων. Τα αέρια και η διαδικασία ζύμωσης που προκαλούνται από τα διογκωτικά μέσα ελαφρύνουν το κουρκούτι και τη ζύμη.

Τα διογκωτικά μέσα χωρίζονται σε τρεις κύριες κατηγορίες: φυσικές, βιολογικές και χημικές.

Κατηγορίες διογκωτικών μέσων

Βιολογικά διογκωτικά μέσα	Χημικά διογκωτικά μέσα	Φυσικά διογκωτικά μέσα
Μαγιά Προζύμι Αυθόρμητη ζύμωση (π.χ. στην παραγωγή κρασιού)	Μαγειρική σόδα Μαγειρική αμμωνία Μπέικιν πάουντερ Κάλιο	Αέρας Υδρατμοί Ατμός αλκοόλης

Βιολογικά διογκωτικά μέσα

Για τη βιολογική διόγκωση, χρησιμοποιούνται μύκητες σε ζύμη μαγιάς ή διάφορα βακτήρια γαλακτικού οξέος (γαλακτοβάκιλλοι) σε προζύμι. Αυτοί οι οργανισμοί μεταβολίζουν τα σάκχαρα σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλη. Το αέριο διοξείδιο του άνθρακα διογκώνει τη ζύμη. Οι μύκητες στη ζύμη προστίθεται ως μαγιά αρτοποιίας. Το προζύμι απαιτεί ειδική διαχείριση ζύμης. Κατά τη διάρκεια της αυθόρμητης ζύμωσης (π.χ. σε ψωμί Graham), οι απαραίτητες καλλιέργειες από τον ατμοσφαιρικό αέρα εισέρχονται στη ζύμη. Οι ζύμες απαιτούν τροφή, υγρασία και ένα ζεστό περιβάλλον για να αναπτυχθούν.

Χημικά διογκωτικά μέσα

Τα χημικά διογκωτικά μέσα είναι το μπέικιν πάουντερ, το όξινο ανθρακικό αμμώνιο (που ονομάζεται επίσης διόγκωση ABC), το όξινο ανθρακικό νάτριο (μαγειρική σόδα), το κάλιο και τα τρυγικά άλατα καλίου. Το όξινο τρυγικό κάλιο (κρεμόριο) χρησιμοποιείται επίσης στην οινοποίηση. Τα διογκωτικά μέσα αντιδρούν με το νερό, το οξύ και αποσυντίθενται λόγω θερμότητας, απελευθερώνοντας το απαραίτητο διοξείδιο του άνθρακα για τη διόγκωση.

Φυσικά διογκωτικά μέσα

Τα φυσικά διογκωτικά μέσα είναι στοιχεία που απαιτούν μηχανικό χειρισμό για να ελαφρύνουν τα μείγματα και να προσθέσουν όγκο: έντονο ανακάτεμα, χτύπημα ή/και θέρμανση. Τα φυσικά διογκωτικά μέσα δεν είναι συστατικά αυτά καθαυτά. Είναι ο χειρισμός των συστατικών για την ενσωμάτωση αέρα (αερίου) ή/και τη μετατροπή της υγρασίας σε ατμό. Όταν τα συστατικά αναδεύονται επαρκώς και στη συνέχεια ενσωματώνονται σωστά σε ένα κουρκούτι ή τη ζύμη, διογκώνουν (ζυμώνουν) το προϊόν υπό υψηλή θερμότητα κατά το ψήσιμο.

Σε κάποιες βιβλιογραφίες, ο ατμός είναι μια τέταρτη κατηγορία διογκωτικών, καθώς δρα ενεργά σε όλα τα αρτοσκευάσματα σε συνδυασμό με αέρα, μαγιά και χημικά διογκωτικά.

Εξωτερικοί σύνδεσμοι

• Πολυμέσα σχετικά με το θέμα Leavening agents στο Wikimedia Commons