Γουλί

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Μετάβαση στην πλοήγηση Πήδηση στην αναζήτηση
Γουλί

Το γουλί είναι λαχανικό το οποίο καλλιεργείται για τη ρίζα του. Είναι μια μορφή του Brassica napus (που περιλαμβάνει επίσης την ελαιοκράμβη). Το είδος Brassica napus προήλθε ως υβρίδιο μεταξύ του λάχανου (Brassica oleracea) και του γογγυλιού (Brassica rapa). Η ρίζα του γουλιού τρώγεται από τους ανθρώπους με διάφορους τρόπους και τα φύλλα μπορούν να καταναλωθούν ως φυλλώδη λαχανικά. Οι ρίζες και οι κορυφές χρησιμοποιούνται επίσης ως ζωοτροφή. Η Σκωτία, η Βόρεια και Δυτική Αγγλία, η Ουαλία, η Νήσος του Μαν και η Ιρλανδία είχαν την παράδοση να σκαλίζουν τις ρίζες σε φανάρια το Χαλοουίν.

Ιστορία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Διαμήκης τομή μιας ρίζας

Η παλαιότερη γνωστή γραπτή μνεία στο γουλί προέρχεται από τον Ελβετό βοτανολόγο Γκασπάρ Μπάουχιμ το 1620, που σημειώνει ότι φύτρωνε ως άγριο χόρτο στη Σουηδία. Συχνά θεωρείται ότι προέρχεται από τη Σκανδιναβία, τη Φινλανδία ή τη Ρωσία.[1] Σύμφωνα με το Ινστιτούτο Φυσικών Πόρων της Φινλανδίας (Luke), το γουλί καλλιεργήθηκε πιθανότατα σε περισσότερες από μία περιπτώσεις στη Βόρεια Ευρώπη, γύρω στον 16ο αιώνα. Μελέτες του πρώην MTT (τώρα Luke), έδειξαν ότι το γουλί αναπτύχθηκε ανεξάρτητα τόσο στη Φινλανδία όσο και στη Σουηδία, από γογγύλι και λάχανο σε σχέση με την καλλιέργεια σπόρων.[2] Υπάρχουν αντιφατικές μαρτυρίες για το πώς το γουλί έφτασε στην Αγγλία. Κάποιες πηγές αναφέρουν ότι έφθασε στην Αγγλία μέσω της Γερμανίας, ενώ άλλοι υποστηρίζουν ότι προήλθε από τη Σουηδία. Σύμφωνα με τον Τζον Σινκλαίρ το ριζώδες λαχανικό έφθασε στην Αγγλία από τη Γερμανία γύρω στο 1750.[3] Το γουλί έφτασε στη Σκωτία μέσω της Σουηδίας γύρω στο 1781.

Ένα άρθρο σχετικά με το θέμα στο The Gardeners' Chronicle προτείνει ότι το γουλί εισήχθη ευρύτερα στην Αγγλία το 1790. Η εισαγωγή στη Βόρεια Αμερική ήρθε στις αρχές του 19ου αιώνα με αναφορές για καλλιέργειες γουλιού στο Ιλινόις ήδη από το 1817.[4]

Το γουλί κάποτε θεωρούνταν τρόφιμο έσχατης ανάγκης τόσο στη Γερμανία όσο και στη Γαλλία λόγω της συσχέτισής του με τις ελλείψεις τροφίμων στον Α' και τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο. Το βραστό με μόνα συστατικά γουλί και νερό (Steckrübeneintopf) ήταν τυπικό φαγητό στη Γερμανία κατά τη διάρκεια των λιμών και των ελλείψεων τροφίμων του Α' Παγκοσμίου Πολέμου που προκλήθηκαν από τον αποκλεισμό που επέβαλαν οι Σύμμαχοι και μεταξύ 1945 και 1949. Ως αποτέλεσμα, πολλοί γηραιότεροι Γερμανοί είχαν δυσάρεστες αναμνήσεις από αυτό το φαγητό.[5]

Βοτανική ιστορία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το γουλί έχει μια πολύπλοκη ταξινομική ιστορία. Η παλαιότερη αναφορά προέρχεται από τον Ελβετό βοτανολόγο Γκασπάρ Μπάουχιμ, ο οποίος έγραψε γι 'αυτό στον Prodromus του 1620.[4] Το Brassica  napobrassica δημοσιεύτηκε για πρώτη φορά έγκυρα από τον Κάρολο Λινναίο στο έργο του το 1753 Species Plantarum ως η ποικιλία Β. oleracea var. napobrassica. Έκτοτε έχει μετακινηθεί σε άλλα είδη ως ποικιλία, υποείδος ή ανυψώθηκε στην κατάταξη του είδους. Το 1768, ένας Σκωτσέζος βοτανολόγος ανέβασε την ποικιλία του Λινναίου σε είδος που κατατάσσεται ως Brassica napobrassica στο λεξικό The Gardeners Dictionary.

Κουζίνα[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Στην Ολλανδία, το γουλί σερβίρεται παραδοσιακά βρασμένο και πολτοποιημένο. Η προσθήκη πουρέ πατάτας (και, σε ορισμένες συνταγές, παρόμοιου πουρέ λαχανικών ή φρούτων) δημιουργεί το στάμποτ (stamppot), ένα πιάτο που σερβίρεται συχνά μαζί με καπνιστό λουκάνικο.

Ρότμος με λουκάνικο

Στη Σουηδία και τη Νορβηγία, το γουλί μαγειρεύεται με πατάτα και μερικές φορές καρότο και πολτοποιείται με βούτυρο και ζωμό ή, περιστασιακά, γάλα ή κρέμα γάλακτος, για να δημιουργηθεί ένας πουρές που ονομάζεται ρότμος (rotmos, στα σουηδικά κυριολεκτικά: πολτός ρίζας) ή kålrabistappe (νορβηγικά). Περιστασιακά προστίθεται κρεμμύδι. Στη Νορβηγία, είναι υποχρεωτικό συνοδευτικό πολλών εορταστικών πιάτων. Στη Σουηδία, τρώγεται συχνά μαζί με ωριμασμένο και βραστό ζαμπόν, συνοδευόμενο από μουστάρδα.

Οι Φινλανδοί τρώνε και μαγειρεύουν γουλί με διάφορους τρόπους. Η γουλί είναι το κύριο συστατικό στο δημοφιλές χριστουγεννιάτικο πιάτο lanttulaatikko, ένα από τρία κύρια μαγειρευτά που σερβίρονται κατά τη διάρκεια των φινλανδικών Χριστουγέννων, μαζί με την πατάτα και μαγειρευτά με καρότο.

Το άψητη και κομμένο λωρίδες γουλί σερβίρεται συχνά ως συνοδευτική σαλάτα στα μεσημεριανά γεύματα στο σχολείο και στον χώρο εργασίας.

Οι Φινλανδοί χρησιμοποιούν γουλί στα περισσότερα πιάτα που απαιτούν λαχανικό ρίζας. Οι περισσότερες από τις φινλανδικές βάσεις σούπας αποτελούνται από πατάτες, καρότα και γουλί. Το ζωμό συχνά αρωματίζεται με κόκκους πιπεριού και φύλλα δάφνης και μερικές φορές προστίθεται γάλα ή βότανα, όπως ο άνηθος.

Στην Αγγλία, το γουλί βράζεται μαζί με καρότα και σερβίρεται είτε πολτοποιημένο είτε ως πουρές με βούτυρο και τριμμένο πιπέρι. Ο ζωμός συχνά διατηρείται για σούπα ή ως προσθήκη σε σάλτσα. Το γουλί είναι απαραίτητο συστατικό του παραδοσιακού ζωμού αρνιού της Ουαλίας. Το γουλί είναι επίσης συστατικό του δημοφιλούς καρυκεύματος Branston Pickle.

Φυτοχημεία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το γουλί και άλλες τροφές που περιέχουν κυανογλυκοσίδη (συμπεριλαμβανομένης της μανιόκας, του αραβοσίτου (καλαμπόκι), των βλαστών μπαμπού, των γλυκοπατάτων και των φασολιών λίμα ) απελευθερώνουν κυάνιο, το οποίο στη συνέχεια αποτοξινώνεται σε θειοκυανικό. Το θειοκυανικό αναστέλλει τη μεταφορά ιωδίου του θυρεοειδούς και, σε υψηλές δόσεις, ανταγωνίζεται το ιώδιο στη διαδικασία οργάνωσης εντός του θυρεοειδικού ιστού. Βρογχοκήλη μπορεί να αναπτυχθεί όταν υπάρχει διατροφική ανισορροπία σε τρόφιμα που περιέχουν θειοκυανικά άλατα που υπερβαίνει την κατανάλωση ιωδίου και είναι πιθανό αυτές οι ενώσεις να συμβάλλουν στον υποθυρεοειδισμό.[6][7][8][9] Ωστόσο, δεν έχουν υπάρξει αναφορές για αρνητικές επιπτώσεις στους ανθρώπους από την κατανάλωση γλυκοζινολικών από κανονικές ποσότητες λαχανικών Brassica.  Η περιεκτικότητα σε γλυκοζινολικό στα λαχανικά Brassica είναι περίπου το ένα τοις εκατό της ξηρής ύλης. Αυτές οι ενώσεις προκαλούν επίσης την πικρή γεύση του γουλιού.[10]

Άλλες χρήσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Οι ρίζες και οι κορυφές των γουλιών άρχισαν να χρησιμοποιούν ως κτηνοτροφική καλλιέργεια στις αρχές του δέκατου ένατου αιώνα, που χρησιμοποιούνταν ως χειμερινή τροφή για τα ζώα. Μπορεί να μεταφερόταν στα ζώα ή μπορεί να επιτρεπόταν στα ζώα να φάνε τα φυτά απευθείας στο χωράφι.[11]

photograph
Ένα παραδοσιακό ιρλανδικό φανάρι αποκριών από γουλί που εκτίθεται στο Μουσείο Επαρχιακής Ζωής, Ιρλανδία

Οι άνθρωποι που ζουν στη Βόρεια Αγγλία, τη Δυτική Αγγλία, την Ιρλανδία και τη Σκωτία σκάλιζαν από καιρό γουλιά και συχνά τα χρησιμοποιούν ως φανάρια για να διώχνουν τα κακά πνεύματα.[12] Κατά τον Μεσαίωνα, θορυβώδεις ομάδες παιδιών τριγυρνούσαν στους δρόμους με μάσκες και κουβαλούσαν σκαλισμένα γογγύλια γνωστά στη Σκωτία ως "tumshie heads".[13] Στη σύγχρονη εποχή, τα γογγύλια σκαλίζονται συχνά για να φαίνονται όσο το δυνατόν πιο απαίσια και απειλητικά και τοποθετούνται στο παράθυρο ή στο κατώφλι ενός σπιτιού το Χάλοουιν για να διώξουν τα κακά πνεύματα.[14][15]

Από τότε που οι κολοκύθες έγιναν εύκολα διαθέσιμες στην Ευρώπη τη δεκαετία του 1980, έχουν αντικαταστήσει σε μεγάλο βαθμό τα γογγύλια σε αυτόν τον ρόλο.[16] Στο Νησί του Μαν, τα φανάρια από γογγύλια σκαλίζονται ακόμη κατά το Hop-tu-Naa (αντίστοιχο του Χάλοουιν), ανάβουν με ένα κερί ή ηλεκτρικό φακό και μεταφέρονται από σπίτι σε σπίτι από μερικά παιδιά, με το συνοδευτικό τραγούδι Hop tu Naa, ελπίζοντας να πάρουν χρήματα ή λιχουδιές.[17][18][19] Η μυρωδιά του αναμμένου γογγύλιου είναι ένα υποβλητικό μέρος της εκδήλωσης.

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. Hawkes, Alex D. 1968. A World of Vegetable Cookery. New York: Simon and Schuster.
  2. Geenit valottavat vanhaa viljelykulttuuria.
  3. Harvey, Nigel (1949). «The Coming of the Swede to Great Britain: An Obscure Chapter in Farming History». Agricultural History 23 (4): 286–288. ISSN 0002-1482. https://archive.org/details/sim_agricultural-history_1949-10_23_4/page/286. 
  4. 4,0 4,1 Sturtevant, E. L. 1919. Sturtevant's Notes on Edible Plants. Albany, NY: J. B. Lyon Company, p. 105.
  5. Back to our Roots, Talking Food magazine, 7 February 2019, https://talkingfoodmagazine.co.uk/back-to-our-roots/ 
  6. Olsson, K.; Jeppsson, L. (1984). «Undesirable glucosinolates in Brassica vegetables». Acta Hort. 163 (163): 83–84. doi:10.17660/ActaHortic.1984.163.9. 
  7. Jones, D.A. (1998). «Why are so many food plants cyanogenic?». Phytochemistry 47 (2): 155–162. doi:10.1016/s0031-9422(97)00425-1. PMID 9431670. https://archive.org/details/sim_phytochemistry_1998-01_47_2/page/155. 
  8. Delange F, Iteke FB, Ermans AM. Nutritional factors involved in the goitrogenic action of cassava. Ottawa: International Development Research Centre, 1982.
  9. Braverman LE, Utiger RD. Werner and Ingbar's The Thyroid: A Fundamental and Clinical Text, 6th Edition 1991. J.B. Lippincott Company, Philadelphia, Pennsylvania, pp. 371–2.
  10. Verkerk, R.; Schreiner, M.; Krumbein, A.; Ciska, E.; Holst, B.; Rowland, I.; De Schrijver, R.; Hansen, M. και άλλοι. (2009). «Glucosinolates in Brassica vegetables: The influence of the food supply chain on intake, bioavailability and human health». Mol. Nutr. Food Res. 53: S219–S265. doi:10.1002/mnfr.200800065. PMID 19035553. 
  11. SRUC. «Swedes and Turnips - SRUC». sruc.ac.uk. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 31 Δεκεμβρίου 2019. Ανακτήθηκε στις 16 Απριλίου 2022. 
  12. Arnold, Bettina (31 Οκτωβρίου 2001). «Bettina Arnold – Halloween Lecture: Halloween Customs in the Celtic World». Halloween Inaugural Celebration. University of Wisconsin–Milwaukee: Center for Celtic Studies. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 27 Οκτωβρίου 2007. Ανακτήθηκε στις 16 Οκτωβρίου 2007. 
  13. Rogers, Nicholas (2002). "Festive Rights: Halloween in the British Isles". Halloween: From Pagan Ritual to Party Night. pp. 43, 48. Oxford University Press.
  14. "Pumpkins Passions", BBC, 31 October 2005. Retrieved on 19 October 2006. "Turnip battles with pumpkin for Hallowe'en", BBC News, 28 October 2005. Retrieved 23 September 2007.
  15. «Get traditional with a turnip this year - Top stories - Scotsman.com». Edinburghnews.scotsman.com. 28 Οκτωβρίου 2009. Ανακτήθηκε στις 15 Σεπτεμβρίου 2012. 
  16. Baxter, I. A., Schröder, M. J. A., and Bower, J. A. (1999), «The influence of socio-economic background on perceptions of vegetables among Scottish primary school children», Food Quality and Preference 10 (4–5): 261–272, doi:10.1016/S0950-3293(98)00042-1 
  17. «Photo». wiki1.sch.im. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 1 Νοεμβρίου 2018. Ανακτήθηκε στις 20 Οκτωβρίου 2017. 
  18. Telecom, Manx. «Hop Tu Naa Celebrations at Cregneash - Isle of Man News | Manx.net». www.manx.net (στα Αγγλικά). Ανακτήθηκε στις 16 Μαρτίου 2018. 
  19. «The Manx festival of Hop-tu-Naa» (στα αγγλικά). BBC News. 2011-10-24. https://www.bbc.co.uk/news/world-europe-isle-of-man-15337057. Ανακτήθηκε στις 2018-03-16. 

Εξωτερικοί σύνδεσμοι[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]